讨论“中国酱”，要从“醢”说起。《说文》：“醢，肉酱也”。据【周礼·天官】记载：“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢”。凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成。郑司农曰：无骨曰醢。“醢”，就是用小的坛子类器皿装的发酵了的肉酱。也就是说，我们的先人制酱大多是用动物肉为原料来加盐发酵并用坛子来盛装的。
按《周礼》的说法，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种；此外，《周礼》的“食医”和“膳夫”职文还分别说到“百羞、百酱”与“酱用百有二十瓮”。不过我们今天已经见不到关于这六十个品种醢、一百品或一百二十品酱名目的确切文字记载了，用郑玄的话说是当时“记者不能次录，亦是有其物未尽闻也。但这也同时再清楚不过地告诉我们，早在距今三千左右的古代，中国人生活中的酱品已经可以说是非常的丰富了。
到了汉代时期，“酱，以豆合面而为之”，肉料基本被豆类取代，走上了以豆为主料和以麦为主料的两种类型并存的道路，“中国酱”成为以大豆为主要原料制曲，经加盐发酵等多道工艺而酿制成的发酵食品。
今天，中国酱已经发展为黄酱类、面酱类、清酱（酱油）、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等丰富多样的酱世界。中国酱文化的拓展，则越出了狭义的酱形态范畴，逐渐衍生出了豉、酱油、酱菜、腐乳（又称乳腐）以及酱或酱油的各种制成品等等，成为中国烹饪中的底层逻辑。“中国酱”的发明，深深影响了中华民族几千年的饮食生活，也影响了整个东方世界的国家和民族，在世界饮食文明史上做出了显著贡献。
9月20日、21日，天府名宴走进宽合上宴，一场以“酱”催生的风味主题宴席，旨在致敬先祖，续写“味”来。2023年，宽合上宴选址东郊沙河畔通盈街699号的康纪鸿公馆，将历史以风味延续，让食客在赏味珍馐的同时能够感悟历史的深厚底蕴。院中有百年金桂、六角形包间等罕见风物，“风味不止于食，而是更立体的感受”，主理人徐美全介绍说。
本场天府名宴以“酱宴”为题，其灵感来源得宜于川菜的发酵艺术。它不仅有助于复合味型的呈现，更能够凸显食材的鲜，带来非常惊喜的味觉体验。为此，宽和上宴更是将后院原来的花园改造成晾晒手工制作的酱园，豆瓣酱、大头菜、酱油、醋等与“酱”有关的发酵制品在此经过天地日月精华的洗礼，经过宽和大厨的手工劳作，呈现别具一格的风味与匠心。
一场宴席菜精准调味离不开食材与调味料，其中酱是调味的关键所在，无论是豆瓣酱还是青椒酱，都是川菜里有关岁月的风味凭证。而国窖1573也是经过时间沉淀的佳酿，近700年技艺传承，数十年洞藏陈酿，川菜与川酒都拥有了时光的味道，这也是“宽和酱宴”与国窖1573的最佳联袂，共同演绎川酒与川菜的至臻调和艺术。
以酱为引，融国窖1573入馔，调和时光风味，呈现川菜酱之美学。其中最亮眼的是五代传承菜。从师祖张德善大师、师爷卢朝华、师父吴秀彬再到徐美全师徒，传承有序，时间以五代“匠人”理解的形式得以延续风味。
四川省美食家协会会长麦建玲在致辞中说，中国人发明酱已经有几千年历史，其成为我们民族性格的一部分。如今，制酱所用食材丰富多元，而所得酱料被广泛用于调味、解腻、增香，是我们生活中离不开的味道。由于酱需发酵的特点，而随各大菜系所处的气候条件不同，演绎出多彩的风味基因。这也是酱的魅力所在。今日的“酱宴”别具特色，希望所有来宾在佳肴中品味酱韵悠长，也祝愿大家的生活“酱”得有滋味。
四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院原院长杜莉说，中国人讲究寓意，在百年桂花树下去讲述我们的川菜故事特别是“酱宴”故事就显得更加生动。川菜与川酒在四川是两朵金花，两者齐头并进，将醇香美酒融于川菜之中，诠释川菜与川酒的调和艺术，那么我们也能够向国际表达东方沃土上的饮馔文化。
美食家郑强评论说，“酱宴”印象深刻。一是在百年桂花树下共赏川菜与川酒的至美风味，桂花寓意吉祥，秋风吹拂餐桌动人。二是五代传承菜所呈现意义，具象地表达了川菜传承的路径与风味，延续有迹可循。三是“酱宴”所代表的中国饮食文化魅力，孔子有言“不时不食”亦有“不得其酱，不食”，可见酱在饮食文化中的深厚历史。“细节被挖掘，我们就能对饮食更加地了解。今晚的宴超越了美食所带来的风味享受，而向我们讲述了深厚的历史文化故事。”
宽和酱宴菜品赏析：
五福临门五味蛊：五味攒盒，以福寓吉。酱牛肉，风味浓郁，肉质鲜美。手工熏鱼，鲜香与熏香叠加，滋味起伏。蓑衣芥兰，以泡椒味定调，脆爽鲜甜。麻辣鸭片，个性鲜明，味蕾逐步探索辛香酥麻之层次。青椒鹅肝塔塔，取二荆条与螺丝椒制成青椒酱，细腻鹅肝被赋予新意。
贡椒宽合手工酱拱嘴：黑猪肉拱嘴经腌制后晾晒吹干，保留醇厚脂香，与汉源贡椒同食，增添一份清爽通透之感。食拱嘴品佳酿，感受川菜与川酒的自然调和。
月牙竹荪鱼糕汤：汤盅之食，若银月高悬。以银鳕鱼肉为材的鱼糕月牙漂浮于淡雅高汤中，夜来香鲜竹荪鲜美清新。赏适口汤羹，感悟川厨匠艺。
叙永芽菜富贵虾：山海滋味，欣喜碰撞。叙永特级芽菜脆嫩，与五花肉炒制后更显饱满，再取深海黑虎虾入馔，川香蜀韵与珍馐食材诠释海陆鲜香。
樟茶海钓小黄鱼：为五代传承人中第二代传承人、徐美全师爷卢朝华匠心演绎制作。以樟茶鸭与南香熏兔为灵感，经腌制、油炸、烹烧等繁复工艺后得茶香浓郁，滋味别致的川香佳肴。搭配自制清新菊花国窖1573特饮，淡雅菊花香气中夹带一丝奶香，单粮浓香散发窖香气息，清新润喉。
国窖怪味低温 M9 和牛：由第五代传承人、宽合上宴副厨师长朱建彬匠心呈现。川菜怪味定调，引M9和牛入馔，外皮酥脆内里多汁，国窖1573融入肌理之中，酒香浸润，风味动人。与香煎金黄蒜片同食，探索味蕾的丰富体验。搭配灯影蝉翼薄蒜国窖1573特饮，感受醇甜焦香与牛肉蒜片的余味在口中荡漾。洞藏陈酿与川菜独特风味于口中交织，余韵悠长。
豆豉蒜香煎剑阁鸡：由第三代传承人、徐美全师父吴秀彬大师生动诠释。广元深山剑阁土鸡经低温慢煮保留鲜香与弹韧口感。虾胶之中包裹马蹄、笋、香菇等丰富食材，煎香后搭配秘制蒜香豆豉酱而食，感受蜀韵的极致表达。搭配国窖1573·中国品味，咸鲜佳肴与酒香余韵交融，迸发别样口感。
百花蟹黄酿鱼肚：为第一代传承人、张德善大师的川宴拿手之作。鱼肚色泽金黄，滋味鲜美，与国窖1573醇甜主调和谐交织，香气在口中徐徐绽放，回味无穷。
陈香豆瓣辽参配竹丝面：由第四代传承人、宽合上宴主理人徐美全呈现。取弹润辽参为料，以四川泡菜水赋予酵香，再加入陈年豆瓣煸香收汁而成。搭配手工竹丝面而食，泡菜粒鲜爽脆嫩，一口辽参风味多样。
窖香橄榄白玉土人参：土人参（萝卜）以高汤煨制软烂，汤汁浸润，国窖1573点缀窖香滋味，土人参入口即化，搭配罐头酱，酱香味浓，清鲜四溢，年代感十足。
酱香牛肉饺配天府熊猫：饺子外皮酥脆，内里包裹鲜嫩牛肉与清香芹菜。熊猫点心搭配醪糟清鲜入口，发酵之鲜清新适口。
百年桂花雨花石汤圆：手工汤圆香甜软糯，以宽合上宴庭院中的百年桂花所制成的手工桂花酱为馅儿，一口尝尽秋香雅韵。
