10月15日，由四川省美食家协会主办、泸州老窖-国窖1573（中国品味）支持的天府名宴走进银芭1986，开启一场见证时间的味道，用科学烹饪为主题演绎现代川菜的风味之旅。
此次宴会发布是在银芭全新品牌升级为“银芭1986”后的首秀，1986取自银芭创始人兼主理人徐孝洪1986年考取四川烹饪专科学校、从此与烹饪结下不解之缘的纪念意义。现在，作为川菜非遗省级传承人之一的他深感肩上的责任与使命，银芭1986不仅是普通的餐厅，还是传承与创新川菜的重要载体。今后，这里将举办系列发布，围绕科学烹饪、现代川菜发展、川菜的国际化等命题进行进一步的探索与创新。
餐厅出处彰显科学与美味的关系，现代化的设备设施的陈列与传统烹饪技术融会贯通在空间内，从特色鲜明的厨房器具、现代科学的先进仪器到川西经典的梁枋装饰，既有四川风土文化的延续，又让人嗅到时代前沿的时尚之气。
开餐前，徐孝洪老师为来宾们分享为什么要做发酵主题。他介绍，不同的历史、地理条件，造就了风味各异的“发酵文化”。如中国的豆豉、豆瓣，日本的清酒、味增，韩国的泡菜、辣椒酱，欧洲的发酵奶酪、发酵面包等。发酵的运用比人类使用明火烹饪或许出现得更早，《黄帝内经》在《素问·脉要精微论》中提及“酸败化生”的概念，认为食物在消化过程中可以产生酸和败坏物，与发酵有关。《本草纲目》中有关蜂蜜的条目里，提到了“发酵可解毒”，说明了蜂蜜在发酵后可以产生药用物质。
其次，发酵在川菜中的运用十分广泛且历史悠远，像人们熟知的川味发酵食品：香肠、腊肉；川菜典型的发酵调味品：豆瓣酱；以及各家各户妈妈制作的泡菜，都是基于发酵所带来的醇厚而温情的美味。同时，酒从粮食酿造成酒的过程，本身也是一个发酵的过程。浓香川酒的代表国窖1573与本次酵宴的菜品相得益彰，共同为来宾们带来一场独特的味觉发酵之旅。
发酵中最突出的是量化发酵，即以烹饪结果为导向，通过规划菌种使用和复配，人工控制湿度、温度、空气流速等，定向筛选发酵过程工艺。将定量发酵菌种加入底物中进行发酵 ，这种接种方式可以保证生物群落稳定，区别于食品工业发酵，以烹饪个性化为前提，确保发酵口味和品质达到最佳。
为此，银芭团队做了一个耙豌豆的量化发酵实验，基于200人的调查问卷和响应面测量法，以三个因素：温度、酵母菌与乳酸菌的配比、发酵时间，从四个梯度对耙豌豆进行量化发酵。同时，选用ATP荧光检测仪保证量化发酵的食品安全，整个发酵过程可溯源、可追踪、可量化。山海面筋这道菜品即是量化发酵的耙豌豆和自然发酵的郫县豆瓣，烹饪出新滋味的家常味当家菜之一。
另外，本次银芭酵宴在设计上融合了传统和现代的烹饪技法，整体以“发酵”为根本（既有自然发酵，也有科学量化发酵），围绕“非遗与科学烹饪”这一体系，将真空恒温技术、酱汁乳化技术、香味萃取技术、冷萃与虹吸萃取技术、万能蒸烤箱的运用等融入其中，搭配三款发酵茶，一款发酵酒，力求创造出新奇的五感、多维体验，向来宾们展现现代川菜的独特魅力。
科学萃臻味，时间酿酵宴。发酵不仅是一场发生在时间与食材之间的科学魔法，它更是一种烹饪哲学的展现。银芭1986的主创团队在宴席菜单的设计上注入匠艺之心，从开胃前菜、汤品、主菜、主食、到小吃，品鉴中以川酒“泸州老窖·国窖1573”与不同发酵程度的红茶入菜，牵动着味蕾的起伏，浸润着兼具文化与松弛的氛围感。
银芭酵宴得到嘉宾们一致认同，甚至掀起小小高潮。四川省美食家协会会长麦建玲说，烹饪是艺术、是文学、是科学、是技术、也是生活，将科学技术应用于传承传统美食风味是这场酵宴的核心呈现。银芭主理人徐孝洪先生是非遗川菜烹饪技艺的省级代表性传承人，也是教授川烹技艺的大学老师。多年来在四川这个天然发酵池里接受熏陶，集研究、实践和教学于一体。将冷萃与虹吸萃取技术、真空恒温技术、酱汁乳化技术、香味萃取技术恰到好处的融入烹饪，生发出了独具风味的银芭酵宴。
中国烹饪大师王开发说，银芭酵宴让我看到了川菜科学的新一面，通过科学技术去烹饪川菜，使川菜的滋味更融合、更多样。川菜既要在味道上花时间、精力，也要学习更多科学知识，掌握科学方法，共同去推动川菜的创新性发展。中国烹饪大师卢朝华点评，今天的酵宴将川菜带入新的高度，它不仅体现了传统川菜的文化精髓，也让我见证了当代川菜的更多可能性，希望未来川菜的餐饮人继续努力，将川菜推向世界，让更多人走进川菜、了解川菜。
四川旅游学院教授、川菜发展研究院院长杜莉说，从非遗传承的角度和文化传播的角度出发，银芭酵宴全方位呈现出“科学烹饪现代川菜”这一内核，给予了我们今天到场的来宾们全方位的用餐体验感。川菜烹饪技艺是国家级的非遗，我们需要在保护非遗传承人的同时，做好准备迎接新环境下的各种挑战，为川菜的成长与发展，融汇更多的力量。
南堂馆创始人王正金说，通过这场酵宴的理念传达，可以看出银芭主创团队花了很多心思，整场宴席在传统川菜的基础上融入现代科学的技法，不仅提高了菜品的多样性，也使菜品的标准化和口味拥有了极高的展现，为川菜的发展创新提供更多的可能性，更有利于川菜的蓬勃发展和走出去。
巴蜀文化推广者钟蜀蜀说，这次的银芭酵宴无论从菜品设计，还是口味的表达上，融合着川菜的发酵工艺和科学的烹饪技艺，刷新了我对川菜的认知。千百年来，发酵以它独特的魔法之手，形成了无数时间的味道。通过银芭1986和徐老师团队引领的现代川菜发酵之旅，我忍不住作诗一首：“老窖最香是泸州，发酵最美在银芭。川酒川菜好滋味，天府名宴传世界。”
银芭酵宴经典菜品赏析：
起伏三品（前菜）：
将三款不同制作工艺与风味的菜肴搭配作为前菜，前调为鱼香与椒麻味并存的金牌低温鸡，低温慢煮的烹饪手法最大程度保留鸡胸肉的鲜嫩，配以跳水泡笋清口；中调为以自发酵糖蒜作蒜泥味汁，集合川卤鸭掌与鲟鳇鱼籽酱，精心演绎的蒜泥鸭掌配鱼子酱；尾调为1573窖香浸煮的香甜口番茄，镶入手工芋泥，点缀山核桃和木姜油粉增香；从前味到后味的品鉴自然而有趣，轻盈持久、风味饱满。
泸州老窖-国窖“中国品味”焗怪味脆皮虾（主菜）：
基于怪味这一味型原汁原味的调制技艺，改良加入柔醇雅香的国窖1573中国品味为菜肴增色，外脆里嫩的炸虾球交织着咸甜麻辣酸鲜香的复合滋味，凸显出微妙而细腻的味觉层次。
36天酱椒焗闽东壹鱼海钓大黄鱼（主菜）：
选用品质优的黄线椒、黄二荆条、黄灯笼椒，经由量化发酵箱36天的发酵，激发出手工自制酱椒的鲜香感，以黄椒的酵物之鲜做腌码提香之用，现场焗制闽东壹鱼的海钓大黄鱼，衍生出新的融合滋味。
圆根一口香（主菜）：
创意选用英式二代虹吸壶，在虹吸的作用下，以高级的鸡清汤萃取攀西发酵圆根萝卜叶的香气和滋味，使之富有层次感，细细品尝解腻又清口。
水煮熟成牛肉（主菜）：
水煮熟成牛肉是银芭荟萃经典川味与国际表达的特色菜品，臻选干式熟成30天27厂高品质牛肉，入味芶汁，搭配炝炒的腐竹和应季时蔬，再辅以初榨菜籽油油淋刀口海椒，牛肉的鲜嫩之味与川式的麻辣之感在舌尖上留下进阶式的变化。
豉香松露蔬菜卷（主菜）：
以当季时令牛心白包裹菠菜、笋丝，保留蔬菜的本味，加以攀枝花黑松露制酱点缀，入口咸鲜之感弥漫舌尖。
藻井凉糕（小吃）：
将历史悠久的传统小吃带入大雅之堂，创新将四川凉糕同中国敦煌的藻井壁画艺术相融合，佐以多种时蔬成汁和四川经典的翻砂红糖点缀呈现，低压萃取茉莉香水，递进五感的用餐体验，以香甜之味为舌尖描摹下品鉴的尾声。
