疫情冲击着餐饮，但冲不灭的是成都餐饮人极致追求的信念。受疫情影响，今年黑珍珠颁奖活动暂缓举办，但榜单仍在线上如期发布。由四川省美食家协会发起，成都18家黑珍珠餐厅主理人近日荟聚子非，以“中式生活美学点亮蓉城滋味”为题，研讨后疫情时代成都精致餐饮与美食发展的实力之路。
精致餐饮与四川人生活相融（四川省美食家协会会长麦建玲）
在后疫情时代能够抱团，大家聚在一起为川菜为行业的发展去尽力，我非常的感慨，因为很不容易。要想办法做一些能引领市场的活动，对冲疫情给我们造成的影响。
全球流行趋势权威机构发布了今年的八大流行趋势，其中之一就是新中式，它不仅是中国的潮流，也是国际的潮流。什么是新中式？就是我们的中式美学和现代生活相结合，新中式既古典又摩登，而且他非常有态度。什么样的态度？就是文化自信和我们的民族认同感。
应该把中国文化真正精髓的东西，不仅仅只在我们的书画里边，只在我们的艺术品里边，只在我们的服饰里边，我们一定要让它流行在我们的川菜里面，流行在我们的餐桌上，包括流行在以黑珍珠、米其林等为代表的精致餐饮里面，同时融入到我们四川人的生活中，今天的研讨会非常有意义。
持续点亮美食之都的璀璨名片（子非品牌主理人谢超宣读黑珍珠官方贺电）
2022年黑珍珠餐厅指南是第五年发布，它见证着东西方美食文明的交汇，今年在全球736家入围餐厅当中，共有283家钻石级餐厅脱颖而出。其中，成都入围餐厅为50家，最终有18家餐厅上榜，数量位列城市榜第四位。从钻级分布来看，二钻餐厅两家，一钻餐厅16家，新上榜餐厅2家。相比其他美食榜，今年成都黑珍珠餐厅的菜系覆盖更为丰富，更懂当地人的味蕾。
今年以来，疫情的反复给餐饮业带来了新的挑战和不确定性。政府也多次发布纾困举措，倡导各方共同努力，帮助商户改善现状。黑珍珠也希望尽自己的努力帮助精致餐饮商户应对疫情风险，比如，我们与餐饮商户探索多元经营方式，面向上榜商户免费开通外烩等多种产品服务功能，并通过主题专区、标签等进行流量帮扶。
最后再次祝贺今年榜单上的成都黑珍珠餐厅，也预祝本次活动的圆满举办。感谢本次活动的举办单位四川省美食家协会，黑珍珠希望与各位联手致力于打造中国人自己的美食榜，为消费者带来高品质的味蕾体验，持续点亮美食之都的璀璨名片！
全力以赴宣传四川美食与文化（国窖1573代表马强）
在疫情常态化后时代，整个成都餐饮的高端品牌，更应该更加有序地把我们的餐饮文化结合好。泸州老窖秉承的是天地共生，人间共生，客户共生，和社会相依，和我们的消费者，我们的合作伙伴要共存。疫情虽然对餐饮有一定的影响，但这只是暂时的，只有在行业里做出特色，才会赢得消费者的青睐。能够宣多传我们四川的美食，宣传我们四川的文化，泸州老窖一定全力以赴。
餐厅是传达思想的平台（银滩鲍鱼火锅\SiIvery pot．银锅现代川菜主理人周子铃）
十几年细心的耕耘，默默的努力，得到专业评定机构的认同和食客的认同，让我觉得有所收获。而且今年又收获黑珍珠、米其林，就像结了很好的果子，很开心。怎么一直去保持精致餐饮的品质？除了坚守传承，还一定要有自己对食物的理解，餐厅从某种角度是一个传达主理人思想的平台。
不断传承创新和国际化（银芭主理人徐孝洪）
在中华民族文明中，饮食文化的发展起了非常大的作用。中餐讲究的就是和意雅，和意就像中餐用圆桌一样，体现了和和美美的意义。雅就是从吃饱吃好到吃品质品味，我从事厨艺30多年，见证了物质比较匮乏，到后来的物资极大丰富再到精致餐饮的出现。黑珍珠、米其林等榜单进入对我们成都这个国际美食之都起到很好的推广，我们两年黑珍珠一钻后、连续三年黑珍珠二钻即是对我们银芭团队努力的认同、也在指引我们不断传承创新和国际化。感谢这个时代带给我们这么多年来，特别是改革开放促进了国家经济的发展，带来了人们的美好生活。
在危机中坚持胜出（许家菜主理人许凡）
这三年我一直在反思，通过黑珍珠评选，包括米其林评选，以前我是不知道餐厅如何做品牌，没有品牌意识，通过黑珍珠告诉我们精致餐饮的方向是什么，餐饮未来的路如何去走。
一位老师在疫情开始时给我通过一次电话，他说估计这是中国百年难遇，世界百年难遇，你要做好准备。如何做好一个企业，如何做好百年企业不是口号，你必须面对百年市场的变化，市场的危机，你要在这个危机中坚持胜出，在一个新的时代你是否做好了准备。
希望有更多的餐厅上榜（松云泽主理人张元富）
成都作为美食之都，川菜是有深厚底蕴的一个菜品。我觉得明年这个场面应该再大一点，我参加的授牌仪式还是比较多，但我觉得与美食之都和2000万人口的成都不太匹配，不管是黑珍珠还是米其林都少了，希望有更多的餐厅上榜，这是我的一个愿望。还有，在生活美学上，我立志于传统和生活美学的转换，争取在我们的桌面把川菜文化和川菜美学坚韧不拔地走下去。
发自内心的热爱与喜欢（雏Chú MODERN CUISINE主理人王磊）
今年第一次上榜黑珍珠，其实整个团队非常的意外，能得到一个认可，对我们来说，这是一个在往前走的时候正反馈的东西，很开心。对我们来说，餐饮或文化这一块，我们更多的是发自内心的热爱与喜欢，雏是刚开始的一个很新的品牌，我们慢慢往前走，不着急。
本地的文化最重要（Tivano意大利餐厅主厨钱皓明）
我是一个做意大利菜的法国人，我不相信美食有国际的区分。在中国给本地人做美食，给本地人吃饭，本地的文化最重要。我在四川学习了很多，我一直在学习里面博大精深的文化，对此我很开心。
享受自然食材的欢喜和融合（华道钰善阁负责人黄春）
华道钰善阁是以当季时令入菜，由食物、食器、座席、空间共同营造就餐的和谐美感，将自然、禅意、精致的素食文化分享给尊贵的客人。它不仅融合了厨艺哲学与奉献精神，更赋予素食食材最极致的发挥。坚持恭敬款待每一场身心灵的飨宴，让客人在艺术化的料理中可以享受自然食材的欢喜和融合。
川菜改变认知（8号火锅中餐厅总厨杨龙）
我是北京人，我的团队都是四川人。说实话，川菜对我冲击很大。因为我们以前概念里觉得川菜可能不是很高端，但是我在成都这一年多吃了很多的东西，改变了我的认知。川菜可以非常高端，也非常的有味道，因为它结合了很多烹饪手法，很多调味手法，各种的香味，层次非常丰富，把四川的文化带出来了。
踏进来就要做好（麓轩Luxexuan总经理侯炜）
我的出发点很简单，就是以客户的感受，来吃饭的人的感受来选每个菜，定每个菜的味道。餐饮真的很难，餐饮人特别值得我们敬佩，所以刚才各位在分享的时候我一直在感慨，我说这条路踏进来挺不容易的，但踏进来以后我们觉得还是要坚持把它做好。
为什么川菜不可以高级？（廊桥THE BRIDGE负责人金倩）
我们在做的一件事情就是川菜国际化。一直以来川菜在世界上，在很多人的心目当中好像就是麻辣，难登大雅之堂，它会有很多的标签，但是这个标签不同于法餐的高级，不同于日料的高级。为什么川菜不可以高级？我们从传统的24味型发展到更多，而且从一开始就上国宴的，所以我们希望让川菜做出能被全世界更多的人了解和喜欢的那个状态。
餐饮人真的非常不容易（翠玲珑CUI总经理熊韬）
作为餐饮人真的很辛苦，很不容易。一道菜到客人桌面上要经历很多的工序，从我们的供应商，到我们的采购部库房到我们的厨师师傅，然后到传菜部到摆盘，到服务员，那么多道工序不能出现任何一个纰漏，我觉得餐饮人真的是非常的不容易，他要把好每一个关、每一道菜最后的呈现方式。
当一个菜品有投诉的时候，特别令人心痛，为什么？大家都很努力去做事，但是因为一个疏忽，因为服务的这些原因会被投诉。所以，我觉得餐饮人最重要的一点就是认真，我觉得这个才是最重要，而且是非常不容易的，我要致敬一下所有的成都餐饮人，大家走到今天真的非常不容易。
触达客人的心灵（岷山饭店餐饮总监叶薇）
我们是一家有34年历史品牌的本土酒店，在34载的风雨中，我们不断的在成长，也不断的在积淀。获得黑珍珠的餐厅是the river house西餐厅，我们秉承的菜品理念就是要尊重食材，尊重传统，突破局限，用最好的烹饪方法去融合，呈现我们的美食。给客人的不只是美味，我们想去努力的方向更多的是要触达客人的心灵，让美食和服务以及环境营造出一种文化，达到客人在心灵上的一种撞击。
要有敬畏之心（雍雅合鲜总经理陈骜骜）
当我真的参加到了公司的运营和后厨的菜品研发的时候，才会发现作为一个餐饮人是要有一个敬畏的心，要有匠心地去做每一件事情。可能很多事情都很小，但是要很用心才能去做到很极致的体现。
很感谢黑珍珠，因为有了黑珍珠的评选，倒逼了我们的行业、倒逼了我们品牌去进步，去呈现更完美的一个用餐的体验给到市场。
坚持和努力（南汇57总经理谢海静）
南汇57开业9年，连续5年蝉联黑珍珠餐厅，在这个过程中，在一个竞争非常激烈的市场，非常不易。要求我们的团队、研发成员都要向成都以及全国很多同行学习，在当下疫情以及未来不确定性因素中，还是要靠坚持和努力。
两小时就能看到客人是不是满意（大德会席主理人宋玥）
日料竞争比较大，我们保持着来的客人都是自家人的心态去做事情。
我们没有办法去比店面大，我们就是一个小家，来的每一个客人我们都希望能吃饱吃好，能开开心心的。
我喜欢做这行，是因为你付出两小时的时间，就能够看到客人是不是满意了，你的付出是马上可以看到成绩的，这是支撑我一直努力的一个源泉。
川菜是四川人的生活智慧（郫县旺丰豆瓣创始人代长安）
我做豆瓣30多年，有一个很深的体会，成都作为美食之都，餐饮业的压力非常大，在一定意义上也代表了成都，代表了人文四川和美食四川。
我在思考，豆瓣是川菜的一个基础调料，压力也非常大，豆瓣在传统文化中占据什么位置？将来应该怎么做？
川菜是四川人的生活智慧，是我们四川人的文化，所以我应该一步一步去践行背后的很多想法，把我们这些川菜的大厨、我们的餐饮业，用我们的传承把四川的餐饮界照顾好，把大厨们照顾好，让所有到成都来的，到四川来的，到中国来的，都尝到中国的味道，都体验到中国的文化和中国人的生活智慧。
丰富中国人餐桌（闽东壹鱼代表张爱锋）
闽东壹鱼严格按照野生大黄鱼的养殖技术进行养殖，现在主要是为中高档的餐饮提供大黄鱼，丰富了中国人的餐桌。接下来，我们将致力于在地化服务，为成都美食之都建设、为成都精致餐饮发展做出我们的贡献。
构建新时代的生活美学场景（我的田园联合创始人任如玉）
我的田园这个项目是一个田园综合体，也是一个乡村振兴的项目，我们整个的基底就是田园，农业基地。除了有农业，有果园，还有500亩镜湖，还有农场，有田园的乐园，也一直致力于构建新时代的生活美学新场景。我们种出了中国最好吃的蟠桃，地标性的“成都造”水果，可以为我们的中式生活美学、精致餐桌提供高品质的选择。
首开先河，“八手连弹”黑珍珠之宴
研讨会结束，“八手联弹·黑珍珠联谊午宴”举办，以子非主题宴席为骨架，融入银芭、松云泽、银锅主理人特色菜，为今年上榜黑珍珠成都餐厅庆功。首开先河的“八手连弹”黑珍珠主题宴，为川菜宴席的多元化及交流共进提供示范蓝本，也为成都精致餐饮的包容发展探索共赢机制。
主题菜: 盐水鹅方配鱼子酱
为国窖独家定制。精致的鹅肉小方，肉质鲜嫩、清香爽口。搭配高品质鱼子酱独特的馥郁味道，入口咸香，与鸭肉的清爽完美融合。
映衬着十年洞藏的国窖1573，一口入喉，鲜香袭来，开启味觉之旅。
第四手：前菜银芭集萃
黑珍珠二钻餐厅银芭大厨创意出品。由金牌低温三味鸡、蒜泥白肉、鲜辣三文鱼、糊辣笋衣配麦柳组合而成，鱼香味、椒麻味、胡辣味和泡菜的辣汁味，全新的味觉体验模式将四川经典味型组合呈现，构成层次丰富的味觉体验。定制银盘在灯光折射下与菜品色彩交相辉映，堪为艺术品。
头盘：一条子非的鱼
子非鱼安知鱼之乐？在传统翘壳鱼汤制作的基础上，利用鱼冻和现代烟熏技术相结合而创新的一道料理。
将翘壳鱼肉粒和鱼汤凝固成鱼冻，辅以红椒汁、椒麻汁和黑醋鱼子，最后打入特制烟熏，使其带有天然的果木香味。日式元素加之川式味道，美味无间。
汤品：梅花糕炖松茸
子非追求“不时不食”，推崇选用应季食材。这道汤品在食材上精选了梅花糕炖松茸，用老母鸡文火慢炖 12小时熬至汤底清亮，做到清鲜淡雅，香味浓醇。
汤品中点缀的梅花糕,是先由鸡胸脯肉、鱼脯肉反复捶打成糁， 再经手工裱花成桃花状而成，极其考究手艺，色泽诱人，入口甜而不腻、回味无穷。
意境主菜——呦呦鹿鸣（低温牛舌+巴楚菇+仔姜酱茭白）
一只小鹿在林间漫步，祥云围绕他山之石，意象的叠加自然联想到“呦呦鹿鸣，食野之苹”的画面。对了，祥云是用棉花糖做的，有点可爱。这道菜里一共有三道菜品，低温牛舌、巴楚菇与仔姜酱茭白，荤素协调。牛舌肉色鲜红，质细嫩，瘦肉偏多，口味独特。巴楚菇菌柄紧实，菌盖与木耳想象，野生生长，味道鲜美，搭配香草，增加一点青涩。仔姜酱茭白口味清新，入口爽滑。
第六手：松云泽鱼羊肚烩
黑珍珠一钻餐厅松云泽大厨出品。“吃鱼不见鱼”鱼羊肚烩，是荣乐园第一传人张松云开创的名菜，由张元富重现。该菜由传统川菜肝油海参变化而来。
主料是鱼肚、羊排，原为用鸡、火腿、冬笋等调出的奶汤，因其视觉冲击偏弱，张元富将其改用鱼汤提鲜、制味家常，少着茨自然收汁，加入国窖1574进行调料的增鲜，让鱼羊肚烩不仅有着至鲜美味，还拥有着深厚的味型呈现。
黑珍珠：国窖浸鲜鲍片
这道菜是子非主厨特创，外皮由巧克力制成，宛若黑珍珠。用铁勺轻轻敲开，便可品尝到内在的鲍片。鲍片是由国窖1573精心腌制而成，为其去腥提味，巧克力的甜与鲍片的鲜交织，别有一番风味。
第八手：银锅青花椒富贵虾
黑珍珠一钻餐厅银锅大厨出品。翠绿的青花椒把椒香拿捏到位，富贵虾取大虾中段，非常新鲜，肉质紧实香甜，与青花椒的椒香完美融合。银锅在保留着川菜味型的同时，展现着现代艺术。
峨眉山月半轮秋（苕粉焖澳洲谷饲小牛排）
这道菜品出自于李白的《峨眉山月歌》，峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流。以峨眉山做型，摆盘雅致精巧。食材选用谷饲牛排，花纹漂亮，肉质鲜嫩。以苕粉焖之，吸收汤料之味，川菜技法搭配高端食材，展现着“大麻大辣”之外的川菜江湖。
天府熊猫（翅汤雷笋三岔湖翘壳鱼肚）
本道菜以新鲜竹筒和天府成都的熊猫作为呈盘元素，盘中雾气缭绕，像成都湿润多云雾的气候，竹间熊猫憨态可掬。食材上选以成都三岔湖的优质米翘为核心食材，鱼肚肉最是鲜嫩。同时雷笋色泽光亮，相较春笋更嫩几分。鱼肉，雷笋，竹筒三者相合，只道一个“鲜”字！
现代料理（郫县豆瓣波士顿龙虾配橄榄油农场沙拉）
郫县豆瓣作为“川菜之魂”，其酱香味恰好为波士顿龙虾去腥提鲜，二者在此碰撞出火花。橄榄油又是做沙拉的极佳选择，三者搭配，品味一份现代川菜的爽口与健康。
农场精华（茶鸡汤闽东黄鱼堂灼农场有机时蔬）
刚出炉的茶鸡汤热气四溢，轻轻舀上一勺，颜色清透，微微透出一些茶水煮过后的红。搭配肉质鲜美，营养丰富的闽东黄鱼，滋补养身。再配以来自庄语有机农场的时蔬，品味香醇的同时践行着可持续发展理念。
珐琅彩：四川历来都有做泡菜的传统，所以每道凉菜都搭配了四川传统的泡菜。
凉菜的呈器也是十分精美，选用中国的珐琅彩四喜盒子。运用了陶瓷，珐琅，等多种传统技艺。以红色为底，施绿色故宫吉祥纹饰，花枝缠绕，寓意夫妻恩爱，琴瑟和鸣。在餐桌上为大家呈现中国传统的匠造之美。
结尾
首开先河，八手连弹
中式美学，川菜发声
这是成都精致餐饮者的信念感
也是讲好成都故事，走好川菜多元之路的崭新姿态
