从高山到土地：从巴基斯坦的开斋饭看南亚饮食文化 | IIAS《田野日誌》第8期
文摘
教育
2024-09-23 19:00
北京
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刘北，清华大学国际与地区研究院博士研究生，研究地区和国家为南亚巴基斯坦，主要研究方向为国际传播。巴基斯坦是一个地理多样性极为丰富的国家，从北部的喜马拉雅山脉和喀喇昆仑山脉，到南部的印度洋沿海地区，再到西部的俾路支高原和中部的印度河流域平原，这些迥异的地理环境孕育了丰富多彩的饮食文化。巴基斯坦的饮食文化既受到了中亚的影响，又融合了南亚的特色，形成了独特的烹饪传统。每年的开斋节是巴基斯坦重要的宗教节日之一，开斋餐作为节日庆祝的重要部分，通常以自助餐的形式呈现。这种自助餐不仅丰富多样，而且集中展现了巴基斯坦的本地食物特色，成为了窥探南亚饮食文化的一扇窗口。
在来巴基斯坦之前，我对斋月的了解并不多。只记得本科时过斋月的同学们总是天不亮就起床吃饭，待到天黑才能再次进食。来到巴基斯坦之后，我对斋月的印象开始日常且具象化了起来。斋月对大多数巴基斯坦人而言意味着白天不能吃喝，但他们夜间的开斋饭和活动却是极其丰富。已经在巴基斯坦过了两个斋月，我自然也开始对这里的斋月习俗熟记于心。即使平日里的白天总是自己下厨，但偶尔还是会和朋友们一起约一顿傍晚的开斋饭，感受一下当地开斋的氛围。斋月期间只有日落之后和日出之前才可以进食进水，日落后的第一顿饭被称之为“Iftar”，也就是开斋饭。这顿饭对大多数人来说都是结束一天斋戒后最丰盛的一顿，也因此，这顿饭在各个巴基斯坦餐厅大多都是自助餐的形式。从日落时分一直到八点左右供应开斋的自助餐，之后餐厅便会正常营业，售卖平日菜单的正常餐点。吃Iftar也有一些习俗。首先，人们往往会在日落宣礼之前就来到餐厅或准备开餐，这时餐桌上往往已经准备好了椰枣和水果，还有一种用糖浆冲制的红色饮品（Jem-sharin），散发着淡淡的果香和玫瑰香气。等日落时宣礼声一响起，人们就会先食用这些高糖分的食物补充能量。比较讲究的餐厅供应开斋食物通常也会有一定的顺序。开餐的前二十分钟左右，供应的几乎都是炸物和沙拉。最受人们欢迎的往往是十分具有南亚风情的“炸三角”，本地人称之为“Samosa”。炸三角里面包了不同的馅料，最常见的就是鸡肉、土豆或是奶酪馅。还有一种炸物被称之为“Pakora”，常常是用土豆、蔬菜和面粉混合制成的油炸食物。我第一次吃到Pakora的时候，觉得它和中国的素丸子很像，只不过在味道层面增添了不少南亚风情的香料，并佐以特色的酱汁。即使在非斋月期间，Samosa和Pakora也是巴基斯坦人常吃的小餐点，在很多茶歇或是招待客人吃简餐的时刻常常能在餐桌上见到。
图片来源：作者拍摄
图2 南亚特色的Pakora
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其他的炸物，诸如炸鸡、炸土豆饼、炸薯条等，也会在这时集中供应。除了炸物，沙拉在Iftar的前半段也是重头戏。除了平时也很常见的鹰嘴豆沙拉、鹰嘴豆泥、土豆沙拉等，还有一种名叫“Dahi Baray”，是用炸过的扁豆油条淋上酸奶酱，再配上少许蔬菜作为点缀。淋上酱汁的油炸面食吸满了汤汁，使其在入口的时候十分蓬松爽口。图3 丰富的餐前沙拉
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图4 开斋饭开餐前夕，供应的炸物和沙拉，
以及红色的“Jem-sharin”饮品
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图5 开斋前夕正在排队取餐的食客
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炸物和沙拉过后，就是Iftar的正餐了。普通餐厅里会供应传统的巴餐，高级一点的餐厅除了巴餐以外，也会给客人提供丰富的国外风味作为选择。来巴基斯坦许久，我对巴餐的种类已经了如指掌。开斋饭，就是巴基斯坦琳琅美食的集中展示。每年的斋月，不论是和本地朋友，亦或是和中国朋友一起在傍晚开斋时间来上一顿开斋饭，就能在一顿饭的光景中集中、迅速地了解巴基斯坦人的饮食习惯和种类丰富的南亚食物。可以说，开斋饭像是开放给我等异乡人的南亚美食展览，是这片土地饮食文化的一个缩影。在这里时间越久，越去尝试本地不同的餐厅，就越能体会到南亚食物的丰富，感受到他们独特的饮食文化。向不熟悉南亚食物的朋友进行介绍时，我往往会把巴餐分为三个部分：烤肉、糊糊和主食。烤肉，即是各种各样的肉类烧烤。巴基斯坦地处中南西亚的交界处，所以根据地域的不同融合了不同的饮食风格。靠近中亚的开普省与新疆地区、阿富汗和中亚地区延续了类似的饮食习惯，他们的食物中多有肉类，习惯尽量少用香料进行烤制和炖煮。烤肉也有着不同的类别。以原切肉进行烧烤的，往往被称之为Tikka和Boti，口味相对比较清淡，品质较好的鸡肉、羊肉和牛肉都会被用来烤制。
图6 巴基斯坦阿富汗风味餐厅中的烤肉
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在普什图人聚居区，另一种有点像肉饼的烤肉，被称之为Chapli Kebab或Chapel Kebab。本地朋友告诉我们，在本地语言中Chapel是鞋底子的意思。因为这种圆圆的肉饼看起来像是被鞋拍扁的，所以得此名。尽管被称之为烤肉，但Chapli Kebab往往是用油炸或是煎出来的。因为肉馅中混合了香料，口味较重，所以本地人一般用饼子（Chapati/roti）捏起一小块烤肉来卷着吃。除了肉饼以外，Chapli Kebab有时还会配上煎蛋和炸辣椒，让一份菜看起来更丰富。图7 巴基斯坦普什图餐厅中的Chapli kebab
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在肉菜中，有一个种类是“异类”。因为不多加香料，所以看起来十分清淡。这便是焖制的盐味清炖羊肉（Namkeen Gosht），是一种极受人们欢迎的肉菜，也是开普省的特色菜。家乡在白沙瓦的朋友给我介绍说，这种做法的羊肉不放任何香料，只加少量的盐进行长时间的焖制、炖制，因此肉质非常细嫩软烂，也成为了诸多中国朋友在巴基斯坦的最爱。图8 巴基斯坦餐厅中的盐味清炖羊肉
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越向印度次大陆的南部走去，本地人对香料的使用便越纯熟，因此出现了具有浓郁香料风味的烤肉。这种烤肉以肉糜和蔬菜、香料进行混合后进行烤制或煎炸，根据不同的形态也有着不一样的名字。比如Seekh Kebab，就是把预制的拌了香料的鸡肉或牛肉糜包裹在铁签子上进行烧烤，往往是长条状的，口味也比较辛辣。图9 巴基斯坦餐厅中的牛肉Seekh Kebab，辛辣无比
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提到南亚菜，绝大多数人首先想起的一定是各类“糊糊”。不论是在各种影视作品中，还是在如今深受大众欢迎的短视频里，只要提起南亚菜，总能看到一些颜色各异的各种糊糊被摆上餐桌。的确，在南亚菜中，南亚人民用不同香料搭配出的各类咖喱酱汁，就是我们常常说的糊糊。南亚的香料世界实在太过庞大，其中的烹饪方法和配菜也各有不同。即使在我们普遍的印象中大多数的酱汁都被称之为咖喱或是印度咖喱，但它们之间却有着诸多细微的差异；酱汁搭配不同的菜肴进行烹制，也会被赋予不同的名字。比如，我们常常在餐厅见到的大众菜肴“Karahi”，是一种深锅，通常用于高温煎炒或炖煮菜肴。在南亚地区，Karahi常用于制作一种与之同名的菜肴，这种菜肴通常包括肉类（如鸡肉、羊肉或牛肉）和蔬菜，与番茄、姜蒜等调味料一起烹制。Karahi菜肴的味道浓郁，但它的调味却不一定包含传统的咖喱粉或咖喱酱。
图10 巴基斯坦餐厅中的羊肉Karahi（图片中央），
左侧为Chapli Kebab
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还有一种很有特色的巴基斯坦菜品“Chicken Haleem”，这是一种可以自选添加小料的特色菜。Haleem主体由小麦、大麦、扁豆和肉类制成，其中的肉类往往是经过蒸煮之后再搅碎，因此已经成为了非常松散的丝状和蓉状，十分软烂。再和香料一起烹饪，煮成的菜品就十分粘稠。食客可以根据自己的喜好在其中加入生姜、香菜、柠檬汁、炸葱和青辣椒圈进行调味，然后用饼子蘸着吃。图11 巴基斯坦大学食堂中供应的Chicken Haleem。
图中左侧为菜肴配料，右侧白色盘子中是
已经调制好的Chicken Haleem
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了解南亚菜的人，对黄油鸡（Butter Chicken）一定不会陌生。浓郁的黄油配上南亚香料，再对鸡肉进行烹煮。这份菜的灵魂并不在鸡肉而在酱料。来上一块馕蘸着黄油鸡浓郁醇厚的糊糊，比吃肉要更加充满风味。图12 巴基斯坦餐厅中的黄油鸡
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如果说以上的“糊糊”在味觉的刺激上还不能满足食客，那这道“羊脑玛莎拉”（Brain Masala）应该是重口味的巅峰之作了。用羊脑作为料理的主材，配上其他蔬菜一起和香料煮制，就形成了这道辛辣刺激但又令人欲罢不能的Brain Masala。虽然听起来十分“黑暗料理”，但由于食物在煮制的过程中已经被切碎，所以如果不仔细辨别，还真的分辨不出隐藏在糊糊中的主材会是羊脑，吃起来只是带有一丝荤菜的香味和豆腐的口感。对于中国人而言，这道菜的风味似乎有点接近“冒脑花”，因此接受起来仿佛也没有那么难。图13 巴基斯坦餐厅中的“Brain Masala”
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从前在巴基斯坦的大学宿舍住的时候，本地的学生最爱周四晚餐供应的香料饭（Biryani）——这是一种由香料、蔬菜与巴斯马蒂米[1]一起炒制的米饭，也是我在巴基斯坦的最爱。香料饭的特征十分明显，因为炒制的香料中含有姜黄，所以米饭是金灿灿的。混合香料以其丰富的辛辣口味为巴斯马蒂米的寡淡增添了不少色彩，因此也成为巴基斯坦人最爱的主食之一。我对Biryani的记忆还承载着本地人对我的善意。2023年的斋月期间，在学校里的一位朋友送了我一大盒她妈妈亲手做的Biryani。她送给我的时候，我拿在手里沉甸甸的。她向我解释说，斋月期间虽然白天不能吃饭，但是他们有互送食物的习俗，所以想向我分享她家人制作的本地食物。那一大盒Biryani我整整吃了三天，但每次回忆起来，都是我在巴基斯坦吃到的最美味的香料饭。图14 本地朋友送给我的家庭制“Biryani”
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除了香料饭，另一种米饭也备受本地人的喜爱，那就是Pulao，一种和我国新疆的手抓饭吃起来很像的米饭。这种米饭的制作方法与新疆的手抓饭也十分相似，米饭中掺了胡萝卜、葡萄干以及少量的香料，用油和水进行焖制，有时也会配以整块的牛肉或羊肉。米饭中吸收了胡萝卜和葡萄干的清甜，还有肉类的荤香，即使没有香料的加持，食物的本味也足以好吃。图15 巴基斯坦餐厅中的Pulao
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因为总能在食堂和各种餐厅吃到米饭，所以米饭在我的印象中，是巴基斯坦的主粮之一。事实上，巴基斯坦的主粮是由小麦制作的面食，这里盛产的巴斯马蒂米反而是用以出口的经济作物。巴基斯坦普通家庭的日常饮食中，只有在招待客人时才会制作米饭。在这里时间久了逐渐也会发现，日常巴基斯坦人的主食，还是以各类饼（Chapati/Roti）、油煎薄饼（Paratha）和馕（Naan）居多。南亚的Chapati和Roti是一种用全麦的粗面制作的烤饼，Naan则是一种用发面制作的饼，和我们新疆的馕也有异曲同工之处。在我看来，巴基斯坦人对饼的热爱，不亚于中国北方对面食的依赖。而且南亚菜那些风味各异的糊糊，就应该以饼来搭配，蘸着吃才更显美味。一次我带本地朋友去尝试亚洲的风味餐厅，因为怕他吃不惯，我特意点了一份和南亚菜风味相似的泰式绿咖喱。店家为这份咖喱配了一份白米饭，用来拌着吃。然而吃到一半我的朋友终于忍不住问我，除了这份米饭以外没有他们不供应Chapati吗？感觉他疑惑的眼神中流露出了对Chapati的渴望和想念。对巴基斯坦人而言，即使米饭配咖喱已经足够好吃，但下意识的还是觉得来张饼子蘸汤更加舒坦。图16 搭配各类主菜的Chapati
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图17 巴基斯坦餐厅中的馕（Naan）
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巴基斯坦的饮食文化是南亚饮食文化中的一颗璀璨明珠，展现了多样的地理风貌、历史积淀和民族融合。当然，我所能描述的美食，不过是这里千万食物中的典型代表罢了。除了我们日常总能吃到的这三类主菜，南亚特色的奶制品、甜品、坚果、茶水饮品等等，都有着独特的风俗和习惯，以至于成为无数美食爱好者和旅行家的灵感源泉，南亚菜更是备受世界食客赞誉的著名菜系。可以说，巴基斯坦的地理、文化和生活风俗孕育了这里丰富的饮食。
北部和西部的高山丘陵，让肉类成为了居民们餐桌上的常客；牧业的发达使奶制品如酸奶、酥油和奶酪成为饮食中的重要角色，简单的烹饪方式保留了食物的原汁原味；倘若一路向东南走去，平原地区那肥沃的土地孕育了多样的谷物，让烤饼、米饭成为日常主食。新鲜蔬菜和豆类点缀其中，丰富的香料赋予了食物浓郁的风味，复杂的烹饪技巧如煎炒炖焖使菜肴更加多样，从香料饭和炖菜中便可观一二。伊斯兰文化的饮食习惯、印度次大陆的融合、波斯阿拉伯和中亚的历史影响，所有这些元素交织在一起，构成了巴基斯坦饮食文化的多样性和丰富性，反映出不同地理环境对人们生活方式的深远影响，以及南亚地区复杂的历史和文化交融。作为一个异乡客，也许巴餐并不能满足我们的中国胃，但它总有这样的魅力：每每隔上几天没吃，总能让你有点想念。和本地朋友相聚，来上一顿他们地道的家乡美食，也是打开他们话匣的绝佳方式之一。我想美食就是有这样的一种魔力，它总能够超越语言、地理、文化和一切隔阂，为人们创造不需要理解门槛的跨文化交流，使人深入其中，感受南亚、品位南亚，乃至爱上南亚。这里是南亚香料飘香世界的起点，但饮食文化的世代流传，绝没有终点。
1.巴斯马蒂米（Basmati Rice）是一种高品质的长粒米，主要产自印度和巴基斯坦的喜马拉雅山麓地区。这种米具有独特的香气，烹饪后质地松软。责任编辑：郑楠
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