焦脆的烤饼、鸡翅、吐司
焦香的烤红薯
噼里啪啦作响的烤肉
炸鸡、炸薯条、熏鱼、挂炉烤鸭
......
有你爱吃的吗？
这些美食中，可能隐藏着“致癌凶手”！
01
食物加热过度，可生成强致癌物
很多人觉得生食容易吃坏肚子，那么用高温把食物烧得透透的是不是就安全了呢？其实，做菜加热温度过高，不仅会破坏食物的营养成分，还可能生成致癌物！
杂环胺
具有致癌和致突变性，在动物中明确有致癌性。与肝脏、血管、胃肠道、乳腺、淋巴组织、皮肤、口腔等部位的肿瘤有关。
富含蛋白质的食物（如鱼肉、鸡肉、猪肉、碎牛肉等）加热超过200℃，五分钟内就可能产生大量杂环胺；从200℃加热至300℃，生成量可增加5倍。加热温度越高、时间越长，食物所含水分越少，产生的杂环胺就越多。
苯并芘
1类致癌物，对人有明确致癌性。研究发现其可引发肺癌、胃癌、膀胱癌、消化道癌等多种癌症。
油温过高，特别是温度超过300℃，必然会产生多环芳烃类化合物这类致癌物质，其中杀伤力最强的一种就是苯并芘。烤焦或炭化的食物，苯并芘生成量显著上升，是普通食物含量的10-20倍；当烟熏温度达到400℃-1000℃时，苯并芘急剧增加。
02
3类食物，是苯并芘常见来源
怎样才算是“高温加热”呢？一般我们生活中的哪些烹饪方式更容易产生苯并芘？
高温油炸食物
油温超过270℃所产生的油烟中都会产生苯并芘，通常炸、煎、爆炒这些烹饪方式能够轻易达到高温油水平，如果一锅植物油反复煎炸使用、油炸过火、葱爆肉，就容易达到产生苯并芘的油温条件。
熏制和明火烘烤食物
用明火熏烤食物，所用的燃料煤、木炭等燃烧的产物含有苯并芘，食物与之直接接触，通过烟雾被污染；此外，如熏鱼、熏肉等食材本身不完全燃烧也会产生苯并芘，特别是烧烤时烤肉滋滋冒油时，滴下的油滴中含量是肉本身的10-70倍。
路边晾晒过的食物
苯并芘也存在于汽车尾气、沥青、吸烟所释放的烟雾当中，如果将食物放在马路边晾晒，环境中的苯并芘可能会附着在食物上；还有人习惯将食材铺在报纸上或用报纸包裹，油墨中的炭黑所含苯并芘含量较高，用油墨未干透的纸接触食物也容易沾染苯并芘。
03
日常做菜注意这4点
虽然一些油炸、烧烤食物在高温烹调下会产生强致癌物，但并不意味着吃了就会患癌，生活中偶尔解解馋也没事。不过，为了健康着想，建议尽量不要贪那口焦香脆，把食物烤糊发黑的部分去除后再吃。
平时在做菜时，注意以下几个方面：
食材预先处理
煎炸烧烤时，多选择油脂较少的瘦肉，如里脊肉等，提前用洋葱、大蒜、柠檬等腌制；
食材可以先焯水预热，煎炸烧烤的肉类可先煮到半熟，缩短正式高温烹煮的时间。
控制油温
家庭烹饪时油温最好控制在120℃-180℃的中温油。油面波动，向四周翻会微有青烟冒出，筷子在油中周围气泡变密集但无响声，食材下锅后周围产生大量气泡并伴有哗哗声，这差不多就是五六成热的中温油；
热锅冷油，不要等到油热得冒烟了再开始炒菜，此时油温很可能已经达到200℃了。
改进加工方式
避免使用明火烧烤，可选择电烤的方式，若一定要用炭火烧烤，注意尽量不要将食物直接放在炭火上烤制，可以用锡纸包起来；
多选用蒸、煮、拌、白灼的烹饪方式，一般这些方式温度不会太高，也能保留食材中更多的营养物质。
保持厨房卫生
不要反复用一锅油，炒完一道菜应换一波油炒下一道。每一道菜完成后都要刷锅，特别是煎炸完后，一些锅垢中也会存留致癌物。
做菜时全程使用油烟机，炒菜结束后继续开5分钟，烧烤时要注意通风。
