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莫扎特《第21号钢琴协奏曲》第二乐章
小野二郎的寿司旋律
作者 詹宏志
言谈热烈的会议突然间“有天使走过”，出现一段静默空白，大家都不知说什么好，这时候，坐在身旁的May低下声音悄悄说：“如果有小野二郎寿司的空位，你有没有兴趣？”
我吓了一跳：“你是说，东京小野二郎老师傅的数寄屋桥寿司店？”
“对，”May淡定地接下去：“位子超难订，我们好几个月前订的，结果他临时有事，去不了了，取消掉太可惜……”May的先生是大银行家，事业繁忙，意外的工作行程显然也是常发生的。
我一下子完全听懂了她的意思，脑筋也跟着急忙搜寻转动。
小野二郎一九二五年出生，今年八十七岁了。他从七岁进割烹餐厅习艺，二十五岁开始修习寿司，三十九岁就在银座自立门户，开了这家名闻世界的“数寄屋桥次郎寿司店”，算一算，从学厨艺起已经八十年，手握寿司的经历已经六十二年，自己开店也已经都快五十年，每一项都可说是现役厨师的世界记录。
二00七年法国知名的美食导览《米其林指南》（MichelinGuide）初次出版亚洲城市的评论，第一站就是日本东京，那一年，米其林一共给了东京的餐厅一百九十一颗星，其中，三颗星的餐厅共有八家，“数寄屋桥次郎寿司”是其中一家，这当然更创造了小野师傅的传奇性，因为他又多了两项世界记录，一是最老的三星餐厅主厨（那一年他八十二岁），另一则是全世界唯一一家店内没有厕所的三星餐厅……
厨师的传奇有时候只是故事性浓厚，未必与好吃划上等号，但小野二郎显然享有比传奇更高的荣誉。日本料理评论家山本益博称他是“世界第一的握寿司”，把老先生高抬至“厨坛祭酒”的地位；法国天才大厨乔•卢布松（Joel Robuchon）也欣赏老师傅的手艺，每次来到东京必定拜访“数寄屋桥次郎寿司店”，并且指着吧台说过一句被传颂一时的名言：“这是全世界离天堂最近的位子。”（虽然乔•卢布松似乎是“变心”了，在最近一本杂志刊出的一篇名叫《世界顶尖主厨所爱的日本名店》的文章里，乔•卢布松不推荐小野，改称在赤坂的“鮨 ”是他最爱的日本餐厅。）
我知道小野二郎的故事也超过十几年了，八0年代未期当时我刚开始学会在日本自助旅行，渴望找到更多的资料，其中当然也包括各种美食导览的书刊，我买到一本由山本益博监修的杂志书《东京食走指南》：在这里被我粗糙地译作“食走”，当然有点不雅驯，但它是一种按地理分区详述餐厅特色的美食导览，宜乎使用者边走边吃，或者为觅食奔走，强调身体力行的“步”（走路），这对旅行者而言，显然也是很实用的随身一册。
但这本杂志书在正文介绍各区餐厅之前，还有几个饶富趣味的主题文章，第一篇就是报导“最老的”和“最年轻的”寿司师傅，最老的当然就是小野二郎，当年“才”七十一岁，而最年轻的寿司师傅则只有十七岁，两人相差五十四岁，江山代有才人出的世代交替意味不言而喻。
这是我初次读到关于寿司人瑞的故事，印象深刻的是书中说老师傅每天清晨骑脚踏车亲赴筑地采买渔获，他眼光锐利，更兼狠准，每遇上等食材（特别是鲔鱼大腹），不顾高价，非抢到手不可；他更解释这是他在银座开店的原因，因为银座离筑地很近，采买鲜鱼之后可以立即处理，不会蹉跎于车程路途，离鱼太远的地方不适合开寿司店。
读完小野师傅故事后心也跟着动了一下，但那个时候我旅行日本不久，对当地的“高物价”还颇不适应，对动辄上万日元的高级料理颇有心理障碍；大部分的饮食经验仅限于“庶民美食”的拉面、猪排饭或一些便宜大碗的海鲜刺身等，看到银座商级寿司店总是有双重畏惧，一方面害怕荷包失血，另一方面则害怕坐吧合讲日文，结果心动归心动，始终没有真正行动。
但后来我的日本旅行渐渐起了变化，一方面，大概是我对自己的三脚猫日文略微有了信心，觉得拿来用于旅行上的应对，似乎是“可以用”了；另一方面，则是随着年纪心态上起了大变化，觉得“人生只是走一次的旅程”，什么东西都得试试，金银钱财生不带来，死不带去，有时候“放手一搏”，买到人生独特经验也是值得的。这样把心一横，就发现没有什么价格是不能付的了。
这几年，利用工作出差或家庭旅游，我开始在东京尝试高级寿司，几家名店因而都有机会一试，像“青木”、“久兵卫”等名餐厅，都亲履胜地去试了，有的名不虚传，有的大失所望，大概是因缘相异，有时候遇见大厨亲自服务，有时候只分到小徒弟，或者当天渔获不同，所见也不同吧？
唯独老师傅的“数寄屋桥次郎寿司店”始终无缘相识，大概我的旅行计划太随兴，总是到了东京才想到要去订个位子，但“数寄屋桥次郎寿司”是没能够让你这么随便的，一直订不到；有一次，我请旅馆的门房经理代订餐厅，他一看餐厅名字就说：“订不到的，没有一个月以上是订不到这家餐厅的。”说完竟然就把纸条交还给我，连试一下都不愿意。
后来知道小野二郎的次子在青山开了另一家分店，也拿到了米其林两颗星，我想试试同一“家学”也好，竟然也订不到位，所以“知易行难”，耳闻老师傅的故事已经近二十年，书籍和报道也不知道读过多少回了，始终缺乏真实体验。
现在，奇特的因缘发生，May 和先生订好了位，却因故不能成行，突然在席间问起来：“如果有小野二郎寿司的空位，你有没有兴趣？”
“啊，当然有兴趣，我回去马上看看我的时间，只是机会难得，你确定真的不要了吗……”我还有点不好意思拿走他们的订位。
“我们几个月前就订了，当时还再三确定他的时间，现在突然间又不行了，有客人从海外来，他得要接待……”，May的口气里也充满惋惜。
她又接着说：“你回去看看时间，如果你可以去，我就不取消订位了；下周一你给我一个电话，我再把订位数据传给你。”下周一我看了时间，发现我是有空的，正巧日本也有一些工作要做，我就回话说：“我可以去，请把订位留给我吧……”
但是留给我的订位是三个人的，我们只有两个人，好像也不应该浪费剩下的一个座位。可是邀请别人，礼貌上多半总是要邀请两位，邀一位有点奇怪。一开始，我试着努力游说一位还在学的研究生，我和他的父母很熟，常在一起吃饭，发现这位年轻人不仅见多识广，而且也确有美食热忱，未来显然有成为美食评论家的潜力，既然还单身，只邀一位也不唐突；但年轻人有课要上，不敢造次，几经挣扎，就放弃了。我蹉跎时光，转眼就来到出发的日子，另一个座位的客人竟然还没有着落……
当然，今天写这篇文章，可以想见诸多老友读到这里，一定咬牙切齿：“我们根本没有事呀，我就是一个人呀，为什么没有想到我？”
但是，吃饭和旅行，都是很“个人口味”，英文俗谚岂不是说：“一个人的肉是另一个人的毒药。”（One man's meat isanother man's poison.）可见“酒肉朋友”的形成也不容易。平日应酬，固然有时候要与陌生人把酒言欢；但如果是吃饭品酒，却非必须有固定“饭团团员”不行，贸然邀请习惯和性情不同的人一起吃饭，常常是危险的事。
到了出发前一天，为了那一个珍贵的空位，我不得不写电邮给一位日本的工作朋友，委婉解释空位的由来，以及只能邀请一位的失礼，希望他能接受我的邀约，一起去尝尝这号称“世界第一的握寿司”。日本朋友的回信很快就到了，信上劈头就说：“Thank you very much for your kind invitation！”，紧接着又说：“星期五晚上我当然有空！”事后，这位朋友对我说，他觉得，没有任何日本人能够拒绝一个“次郎寿司”的邀请……
我把旅馆订在银座地区，以便徒步专心去尝试小野二郎的手艺；当天晚上，日本朋友今川先生依约前来旅馆会合，神情至为愉快。他说：“说实在的，我在东京四十几年，这还是第一火要去吃次郎的寿司呢，真是托您的福。”
我们沿着银座明亮的道路散步走去，“数寄屋桥次郎寿司”位于银座四丁目的西端，已经接近有乐町了。餐厅位于一间旧大楼的地下室，并且与地下铁相通，场所低调到有点寒酸，但店内店外都有一种不可轻慢的清洁感，料理工作台是白色桧术，顾客用餐的吧台是漆成暗红色，配上黑色皮垫的座椅，风格是保守的传统风。据食评家山本益博的说法，标准的传统寿司吧台设计，顾客端的桌面应为两只筷子的长度（相当于日本尺一尺五寸），寿司师傅的工作台也是一尺五寸，合计为三尺的宽度，次郎寿司的设计，正是秉持古法。
我们抵达店面时稍早于预定时间，店中空无一人，我们看见老师傅背着手在店中踱步，吓了一跳；就在我们被服务生招呼坐上来喝茶时，转眼间，客人突然间全部上门了，好像约好的一样。七时一到，我们全部被请上吧台，吧台一共十四个位子，坐满了十三个人，只有一个位子是空的。
座位前方桌面上已经摆好筷子，热毛巾，以及一张平台式黑色木漆器，那是用来放置寿司的托盘，旁边有一撮捏紧的嫩姜片；此刻，座位前方并摆好一份当日英日文对照的印制菜单。
“次郎寿司”并不提供酒肴，全部都是“主厨调度”的菜单，视当日食材情况提供十九贯或二十贯的寿司。我们当目的菜单是冬令旬物（时间是刚过旧历年的二月份），依序如下：
1.比目鱼
2.墨乌賊
3.蛳鱼
4.鮪鱼赤身
5.鮪角中腹
6.鮪鱼大腹
7.小肌
8.赤贝
9.章鱼
10.鰺鱼
11.车海老
12.水針鱼
13. 文蛤
14.鯖魚
15.海胆
16.小贝柱
17. 鮭鱼子
18.穴子
19.玉子焼
客人坐定，寿司台上的师傅们也全部就定位，小野二郎老先生站左侧，他的长子站右侧，两旁各有两名助手肃立。老师傅面容严肃，锐利的眼神扫过全体就座的客人，微微颔首，算是打了招呼，一句话也不多说，突然间就开始动手捏起寿司来了。
这一动手，吧台内就骚动起来；吧台内的助手有人取食材，小野二郎的儿子则负责切鱼，老师傅则动手捏握寿司，捏好后助手立刻跑步送到面前来，并且低声说：“请立即食用，无需蘸任何酱油。”气氛紧张，打仗一般。（每次读到这里，看到这句话我都忍不住笑出声来，詹先生的文字真是幽默风趣的很！）
第一颗送上面前的寿司，是晶莹剔透的比目鱼，鱼肉切得方正厚实，肌理分明，先不管好不好吃，光是寿司的造型也叫人惊叹；日本人称寿司上的那肉“鮨神”，“次郎寿司”的鮨种是我所见过最端正优美，从前读书看到孔子说：“割不正不食。”不太能完全体会这个意思，但在小野二郎师傅的手中，你可以重新感受到“刀工”在食物上的重要性，刀工在这里指的不是能把豆腐细切一千刀的那种“技术”，而是一种理解食材，通过对食材最合适的剖解，加上一种端庄大方的“美学意识”，才能造就这样美型的寿司。
但到目前为止还只是视觉的，这名闻迩的握寿司，味道究竟又如何呢？全场顾客也没有人敢耽搁（预约时都已经被反复交代千万不要迟到，寿司做好要立刻吃），我也紧跟着拿起寿司，送入口中…
第一颗寿司送入口中，滋味在嘴里散化开来之际，脑中无数的感受、念头也同时都冒出来了…
其中一个感受当然就是：“啊，原来如此…
原来“次郎寿司”的滋味是这样的啊，这是你读过多少次报道评论，看过多少张绝美照片，做过多少回揣摩幻想，完全都无法替代分毫的。此刻，想象遇见真相，你内心轻轻喟叹：
“啊，啊，啊，原来如此，原来滋味是这样的。”
但这样也许还不够，你还要快速搜索枯肠，试着比较过去经验，描述这样的滋味究竟是怎样的？首先，醋饭的味道非常明显，比过去熟悉的握寿司的醋味都要来得浓厚一些（虽然很温和，并不至于抢了鮨种的味道）；其次，米饭煮得比较硬，水分比较少，吃在口中粒粒分明，也和过去吃到的日本寿司那种水分饱满、口感柔软的米饭，印象截然不同。最后的感受才是来自作为鳍种的比目鱼，比目鱼肉结实厚重，软中带脆，淡泊清雅，愈嚼愈有味。鱼肉上一抹轻轻的酱油，带给整颗寿司恰巧足够的咸味，这咸味优雅圆润，隐约有一丝甘甜，酱油显然是处理过的，里面有什么？可能有柴鱼高汤和清酒、米醂之类，但酱油抹得极轻，刚好用来衬托鱼肉的鲜甜，一点不抢戏。
但好吃吗？每一位知道我跑去“数寄屋桥次郎寿司”的朋友忍不住都在这里打岔，急急忙忙问道：“好吃吗？”事实上，第一颗寿司人口时，我的内心千回百转，最后不免也要问自己：“好吃吗？”
很奇径的，我发现自己答不上来。我第一次造访东京寿司名店“青木”的时候，去的并不是银座本店，而是他的青山分店；当时也是临时起意，怕银座本店太难订位，改订青山店，不料当晚却幸运地得见身高一米八的美男子老板青木利胜的亲自服务（传说他多半在银座本店服务，只有熟客点名时才来到青山店，当晚显然有重量级熟客登门）。青术利胜的手指像钢琴家一样修长灵动，动作快捷优美，更兼谈笑风生，完全不费力气，不像“一生悬命”的模样。他的第一颗寿司是“鸟贝”，人口时，贝肉的鲜脆感，醋饭的柔和感交织成协调的乐音，内心不免暗暗叫了一声“好吃”。
而我第一次在札幌造访寿司名店“寿司善”时，服务我们的是一位年轻的师傅佐藤聪（当时刚得到北海道寿司职人大赛的第一名，现在则在香港中环拥有自己的舞台了），当他的鲔鱼大腹寿司送到面前来时，入口之际，我内心也曾暗暗称道：“好吃。”
但小野二郎师傅送上来的第一颗比目鱼寿司，激起我内心无数念头想法，却对“好不好吃”一问感到难以回答（不像其他寿司店会让我暗叫一声“好吃”）。也许应该说，这颗寿司太“个性鲜明”了，挑战我过去对寿司的认识，“震撼”可能还超过美味的感受……、
小野老师傅锐利的眼神扫过吧台所有的客人，确定大家都已人口，立刻动手捏第二颗寿司，服务生快步奔走，迅速将第二颗寿司置于面前，那是洁白发亮的墨乌贼。作为鮨种的墨乌贼一样切得简洁方正，抹过一层薄酱油并没有改变它纯白的色泽，它没有其他寿司师傅所做的装饰功夫，譬如在乌贼肉上刻花，或東上一条黑海苔腰带，它干干净净，“一无所有”。人口之后，感觉到鸟贼肉厚实却柔软，对牙齿笔无抵抗，味道则清淡雅致，但愈嚼愈能体会乌贼本来的鲜甜味道，这时候我开始觉得较重的醋饭有点道理，不然连续两颗这么清淡的寿司，要如何让你察觉它的“存在”？据说法国大厨乔 •卢布松对小野二郎的“墨乌贼寿司”最心仪，曾经赞美说：“简单到了极致就是纯粹。”
小野二郎师傅面无表情，确定客人用完墨乌贼寿司后，继续从木盒中取出大块鱼肉，大儿子在一旁埋首切割，老师傅则动手捏起寿司，像军事行动一样，服务生快跑把寿司送到面前，这颗是冬天来自富山的蛳鱼，不同于前面两颗寿司的洁净淡雅，蛳鱼肉上泛着油光，是脂肪饱满的写照，鱼肉色泽偏于黄白，边上带着一抹鲜红，侧面则有青皮撕去后留下像新铸银币般的耀眼光泽。我，和其他座上的客人一样，不敢迟疑等待，赶紧一口塞入嘴中。送人口后，鱼肉极软，几乎是到口即化，蛳鱼的脂香甘甜逐渐在口中散发开来，味道开始变得浓郁，醋饭的醋味开始隐没不显，情绪也开始升高了。
好像经由蛳鱼敲响序幕，紧接下来是一连三颗的鲔鱼寿司。第一颗是酱油浅渍的“鲔鱼赤身”，鲔鱼红肉部分因为富含铁质，本来带有一点微微酸味，经过酱油浅渍之后，咸味则与酸味中和，带出了没有脂肪的赤身的甜味。据说小野二郎对赤身腌渍时间极其严格，根据天候与当日鱼肉情况，调节的时间甚至以分钟差异来计算，这也是他严格要求食客准时的原因……
才说到“准时”，这时候一位客人匆忙走进来，奋力坐进了吧台上本来仅有的空位；他嘟囔地不知道跟寿司师傅说了句什么，显然是个熟客，小野二郎微微颔首，也不答话，冰橱中再度拿出木盒子，很快地又捏了几个寿司，到了第五颗寿司上桌时，我们和新来客人的速度又变得完全同步了。
第五颗寿司是“鲔鱼中腹”，“次郎寿司”向来以舍得出高价抢购最好鲔鱼而闻名，这时候就看出端倪，鲔鱼中腹肉脂肪的丰美，几乎已经是别家声称的“大腹”了，人口时立即消融，不记得有没有吞咽的动作，但事后口中觉得柔软香甜，余韵无穷，真的是上等的鲔鱼腹肉。第五颗之后立刻又上了第六颗的“鲔鱼大腹”，比起肥美无比的中腹肉，这颗大腹肉寿司更是丰润满口，却又瞬间消融，你想要抓住一点什么具体的感受都不容易。
从赤身到中腹到大腹，同样来自鲔鱼的鱼肉，却有三种截然不同的风情，而且曲调节节高升，到了大腹肉登场，简直像是交响乐团全部乐器齐响，连定音鼓都用力敲击起来，气氛来到最高潮……
但第七颗寿司上场，情绪急转弯，仿佛否定了前面的所有情节安排。这颗寿司是“次郎寿司”的“名物”，也就是被称为“小肌”的鰶鱼。小肌是“江户前寿司”的代表性绪种，它是容易腐坏的音皮鱼的一种，传统做法要趁新鲜用醋脆，时间傘捏是关键，要略徵带胶味却又不減鱼肉鲜美；小野二郎醋腌的功力阳名遐逐，但上果时最让我印象深刻的却是它的“造型”。小肌星经腌遗却仍然保持闪闪发光的金属色泽，整条小鱼捏成修长的模样，尾部却多了一个转弯，变得优雅灵动，被称为是“女子的坐姿”，好像是个淑女双手贴着膝盖，小腿侧弯端坐的模样……
一连三贯肥美的鲔鱼寿司之后，仿佛音调突然一转，从鲔鱼大腹的油甘脂美急转至青皮小肌的微妙醋酸，口腔中重新变得干净清爽，效果好像法国料理在中场要用雪贝冰沙（Sorbet）来清洗并转换嘴里的味觉一样。按照食评家山本益博的说法，前七个寿司是“第一乐章”，用的都是传统“江户前寿司”的正宗鳍种，到了醋腌的鰶鱼之后，寿司师傅就有较多材料可以“变奏”发挥。
第二乐章是当令食材的表演，也是“数寄屋桥次郎寿司”的季节菜色真正变化之处（前后则各季大同小异）。起头领军的是颜色橘艳的赤贝，咬起来柔中带脆，赤贝上那一抹轻淡不抢戏的酱油则发挥画龙点晴的功效，它让赤贝有一点自然咸味，就又让你没感觉到有调味。第二颗上来的寿司则是卤煮成深紫色的章鱼，“次郎寿司”的酸法是让章鱼飲中带脆，味道也清淡；相比之下，“青木”的著名酒肴“章鱼樱煮”反而太软烂也太重咸。也许青木的卤煮章鱼目的是用来下酒，而非当作寿的鳍种。
然后是肥美的冬天岛鲹。属子青皮鱼的鲹鱼本米很容易有点腥味，但“次郎寿司” 采买的鲹鱼极大极肥，带着浓厚的脂肪香气，毫无醒气，如果不是菜单放在面前，我一定误以为这是红魽或青魽之类的大鱼。
岛鰺之后是“车海老”，木盒取出艳红的大明虾，体型的巨大同样让我吃了一傢，那比较像是在吃天妇罗或洋食的炸虾会看到的体型，而不像是寿司店里会用的鳍种。助手们迅速地为明虾去壳，小野师傅面无表情继续捏着寿司，捏完之后横切一刀，一颗寿司剖成两半；助手送到面前时还交代：“请先吃头，再吃尾。”人口之后，我才有点体会小野师傅的用意；大概这明虾是太大了，不宜像其他寿司一样，一口一颗，既不舒适也不雅观，分成两段之后，虾肉与米饭正好可以一口送人，符合寿司每一口都要结合鱼鲜与醋饭的原意。
但何以先吃头后吃尾？吃虾头时，虾膏在其中，口中充满香气，第二口虾饭仍可持续，如果先吃尾，则尾段完全没有虾膏，这应该是师傅的用意吧？事实上明虾虽经水煮，但刚刚断生，吃来仍有沙西米的甜味，水煮过的虾身则饱含弹性，带着微妙的温度，是我吃过的极少数好吃的明虾（大部分我都嫌明虾大大，肉身容易过老，江浙人的炒虾如龙井虾仁，用的都是细小的河虾，味道就比纤维较粗的明虾高明很多）。
陆续再上的是水针。水针寿司用一整尾水针做成，剥了皮的水针鱼肉晶莹透明却仍有边缘的细皮留着，银亮闪闪好像是除了荧光一般，可以想见它的新鲜；最令人惊叹的还是它的造型，水针身体细长，老师傅把它盘来绕去，使水针发亮的银线绕成一周，好像特别把寿司镶了银边。入口时，鱼肉软中有脆，符合我平日对水针的印象；但也只是如此，寿司美则美矣，水针的味道却很难与其他寿司店有什么不同。
然后登场的是淡酱油炖煮的“文蛤”，当助手们从木盒取出带壳的巨大蛤蜊时，着实有点让我吃了一惊，那文蛤可能比拳头还大，助手取出文蛤肉交由老师傅捏成寿司，再迅速送到我们面前。我用手轻轻举起文蛤寿司，看着文蛤肉完全包住米饭，双边还微微下垂，几乎超过六厘米，这么大的文蛤的确少见，材料的取得恐怕也不容易。文蛤卤煮得十分柔软入味，味道亦淡雅，酱油味很清淡，多的反而是昆布的甜味。
文蛤之后令我意外的上的竟是鲭鱼，和前面几种寿司看不出概念上的联结，也许是着眼寒冬鲭鱼特别肥美的缘故吧。但鳍鱼的确选得高明，切得方方正正厚厚一片，银亮薄皮粉红肉身，加上一抹暗红血色，看起来就很诱人，人口即化，满口脂香，是令人印象深刻的一品。
这是充满多样变化并与前一乐章相互抗撷的第二乐章（一共七贯寿司），然后就来到最后一个段落，小野师傳再度回到“江户前寿司”的传统曲调，只是这一段却从“军舰”开始。用于海苔片卷起圈住鮨种的寿司就是所谓的“军舰卷”，海苔片用备长炭火炉轻微炙烤，增加脆感与香气，卷住醋饭，再在上头放上容易松散的鱼鲜，这也是“数寄屋桥次郎寿司”令人称道的传统技艺。
第一颗上场的握寿司是“海胆寿司”，鲜黄色海胆固然糅糯滑顺，充满潮水味道，当然是上等货色，更令人惊艳的则是海苔，厚而脆，芳香扑鼻，海胆上已经轻轻点上酱油，无需蘸酱已经滋味十足。
再上来的是独特的“小贝柱”，黑色海苔包住的醋饭上满满放着小粒新鲜干贝（恐怕有七八颗之多，但它并不是颗粒小，而是不同品种的干贝，事实上小野师傅用的小贝柱比一般用在天妇罗里的要大很多，据说这种野生珍味已经快要绝种，未来只能吃到养殖的了），口感柔软清甜，加上香气明显，是当晚菜单中令人印象深刻的一道。
然后再上的是“鲑鱼子”，这时候我才注意到小野师傅做的“军舰卷”比多数寿司店做的较大，形状椭圆大方，海苔筑成高墙，因此放料较多。这颗鲑鱼子寿司就做得饱满而不拥挤，十分端庄美观。鲑鱼子本身当然也艳红肥美，一见知道是高级品，最难得是酱油轻轻腌过，时间可能极短，只有一丝咸味，更多的是鱼子本身的鲜味，调味算是很高明的。
菜单上最后一颗寿司就是“穴子”了，穴子就是星鳗，是江户前寿司的“考师傅”之作，星鳗事先需经薄酱油卤煮，目标要人味松化，火候和时间拿捏是一大考验。“数寄屋桥次郎寿司”的穴子寿司当然是出名的，穴子切成大片，尾端垂到桌面，形状仍然无懈可击。难得的是酱油用得淡雅，没有其他寿司店的黑酱色，味道恰到好处，也真的是入口即化，好像打进了空气一般。
穴子是最后一颗“寿司”，却不是最后一道，因为还有一道“玉子烧”，既作为寿司餐的总结，又有西式料理“甜点”的功能，因为“玉子烧”多半做得带甜味。“次郎寿司”的玉子烧颜色绝美，外层是均匀的棕色，内里是金黄色，上桌时还是热的，我尤其喜欢它表皮的焦香昧。
短短三十分钟，将军赶路一般，一场全球最老现役三星主厨的“寿司秀”就做完了，我自己还觉得意犹未尽。“主厨调度菜单”结束之后，老师傅还问座上客人要不要再点一点什么，有的客人点了也是店中名物的“干瓢卷”，有的客人则重复点了刚才吃的喜欢之物（例如鲔鱼大腹），我和两位同伴相望一下，觉得并没有要再增点的意义……
当我们表明已经吃饱，服务生随即把我们请下吧台，改坐在座椅上，奉上毛巾擦脸，再奉上甜点水果与热茶。不一会儿，其他食客也纷纷下了吧台，都坐到座椅上来，也有一些客人开始结账，穿上大衣围巾离开了。
同伴今川先生趋前向小野二郎老师傅说了几句话，路约听到是说明我们以台湾专程前来。老师修走出吧台，亲自米到我们座位前和我们握手致意，那双捏握寿司超过七十年的手又厚又软，也有温润之感。看来身体非常健康，恐怕再做五年十年也不成问题。我们趁机也露出天真观光客之貌，选请小野二郎与我们在店招前合照留影，老师傅一改吧台内工作时的严肃冷面，变得笑脸迎人，对合照之请也来者不拒。最后，就在小野老师傅不断鞠躬的礼数之下，我们告别而去。
走出大楼地下室，银座的冷空气一下子扑在脸上，我感到精神为之一振，可是好像也有一点怅然，一场想象多年又期待多时的“盛宴”怎么忽焉就消逝了，此刻根本还不到晚上八点呢。我忍不住问今川说：“今川樣对今晚的寿司觉得如何呢？”
今川歪着头沉吟半晌，好像正在盘算合宜的答案，但回给我的并不是答案，而是另一个问句：“詹樣知道末广鮨吗？”
“您是说静冈清水的末广鮨？”我问。
今川点点头，我接下去说：“知道，与数寄屋桥次郎齐名的寿司店，至少在鲔鱼的顶级程度上齐名，我听说了很多年，还从来没有真正成行。”
今川说：“比起来，我还是比较喜欢，或者说是习惯，未广鳍的寿司做法。家父和末广鮨主人是好朋友，我因而有多次机会去未广鮨。也许下一次詹樣来，我们一起去末广鮨，当然要改由我做东，您可以比较看看……”
时间也实在太早，如果就这样结束一个夜晚，未免有点虎头蛇尾。今川先生建议再找一处喝一摊，我当然也赞成，夜还太年轻呀！
口里说着“银座这一带我不熟”的今川熟门熱路地把我们带到一家高级服饰店的顶楼，顶楼赫然是一家与服饰品牌同名的“葡萄酒吧”（Wine Bar）。酒吧装潢富丽时髦，大量的金属与玻璃，规模不小，上下共两层，中央有旋转楼梯相通，店中人声鼎沸，各色人种穿梭不息，十足的国际都会感。肤色黝黑的门口接待服务生似乎不太通日文，弄了好久才为我们带位，在角落里给了我们低矮沙发的位子。
配着黑色蝴蝶结的侍酒师前来致意，看起来和今川是熟人，两人热络打招呼交谈后，侍酒师为我们推荐了一瓶名为“一千零一夜”的意大利红酒。我从来没有听说过这个托斯卡纳的酒款，但送来之后却意外的美味，酒体淡雅柔顺，还有一点酸度，接近勃艮第酒而不类波尔多。酒的好坏或许不是重点，重点是喝酒所打开来的谈话氛围，举杯之后，轮到今川先生质同我了：“那么，詹樣觉得今晚的寿司如何呢？”
“与我的想象完全不同……”我像是叹了气地回答，事实上，整个晚上我都在问自己同一个问题，也还找不到合适的答案。
紧接下来，就是我的“长篇大论”了。我的朋友们当然熟悉我的长篇大论，现在我的专栏读者当然也得忍受我的“下笔难休”。长篇大论其实反映的是说话者的“沟通焦虑”，生怕他自己的解释不够周全，让别人把他的意见理解成另一种丽貌，只好加注再加注，补充再补充，最后就变成了“长篇大论”。
“我本来预期这是一个美食经验，不料却发现它变成了一场教育之旅。”我接下来说：“美食经验本来容易，它只要让我直觉好吃就行，它诉诸我未经反省的感官，让我觉得愉悦，也因此美食经验通常就是一种重复已知的经验…⋯”
“但有些食物或烹调挑战你既有的认知，它不是你已知的，它逼迫你去想它的原理，今天晚上的寿司对于我好像就是这种东西，它不是美食经验，而是拓展你的经验边界，逼迫我去想，什么是真正的江户前寿司……”
“原来如此，”今川先是颔首若有所思，然后就转为顽皮的调侃，“詹樣不但是美食家，其实也是哲学家呢。”
我被说得又窘又急：“真的，今川樣，这是我今晚的感觉。我没有办法立刻说它好吃，因为它和我原来知道的好吃寿司不一样；可是我又说不出它有任何地方不好吃，我好像需要更多时间来想清楚……”
但这真是一场“教育之旅”，从小野二郎老师傅切割鲐种的端庄方正，捏握寿司的完美造型，已经给了我一堂视觉上的震撼教育；到它醋饭的突出酸味与饭粒的坚实口感，再到它每一颗寿司带来的鲜明滋味，以及每一种食材处理的落落大气，它的每一个过程都给了我难以磨灭的印象，从这个角度来说，我的专程前来也显得不虚此行了。
今川先生也同意我这个想法，他说：“我们日本人常吃寿司，但对寿司究竞本意如何也很少深究，小野先生的寿司的确会提醒我们寿司的深奥……”
八个月后，我在巴黎和朋友谢忠道吃饭，这位真正的美食家告诉我这位“冒牌美食家”一个故事，他说他有一次在伦敦三星主厨 Gordon Ramsay 的餐厅吃饭，邻座有一群人围着一位老太太吃饭，他注意到老太太吃的是“主厨浑身解数套餐”（tasting menu），老太太津津有味用完十几道菜，还喝完所有的搭配酒款，最后服务生唱着生日快乐歌推着一只小蛋糕出来，原来那是老太太一百岁生日。谢忠道感叹说：“我希望我一百岁还能像她那样吃饭。”席间所有人都跟着感慨，不料谢忠道突然发难：“如果你到了一百岁生日，你要在哪个餐厅用餐？”
我立刻莫名地想起小野二郎老师傅用左撇子姿势捏着寿司的画面来，我说：“如果我活到一百岁生日，我想到最老的师傅那里用餐，虽然他得要活到一百三十岁才行……”
时间又飞驰了一段，我向今川先生说的“需要更多时间来想清楚”的事到现在也没想清楚，我也还是说不出“次郎寿司”究竟是好吃还是不好吃，但它令我常常想到它，可能是它的滋味，也可能是滋味背后的文化传承，更可能是老寿司师傅那种专注神情带给我的感动。被很多人认为是日本天如罗第一把交椅的天妇罗师傅早乙女哲哉据说从二00三年起，每天中饭都在“次郎寿司”用餐，他显然是用此来给自己斗志的，他还说：“只要八十岁的老先生还在做，我就不会退休。”的确，小野二郎的寿司之所以难以一言而决，正是因混合了太多滋味……
（全文完）
以上文章选自台湾作家詹宏志先生的《读书与旅行》一书。詹先生对日式寿司料理细致入微的观察，生动细腻、风趣幽默的文字描述，让我感觉仿佛和他一起经历了一次“数寄屋桥次郎寿司”的美食之旅。尤其是他用欣赏音乐艺术的语言来描绘他享用这顿日式料理的过程，让美食不再是简单的味蕾和食欲的享受，同时也是一种源自艺术层次的精神的享受。这篇文章我曾推荐给身边很多喜欢日式料理的朋友们。相信看完此篇，再去品尝日式料理，您一定会有不同以往的感受！
对于异域美食，从食物的造型，盛放美食的器皿，再到食用美食的礼仪和过程，给我留下最深刻印象的当属法式料理和日式料理。法式料理色艳味浓，格调高雅，造型艺术如风姿卓越的少妇，高调的奢华；而日本料理，自然清淡，朴素而精致，低调的奢华。如詹先生所言，日版料理混合了太多的滋味在其中，需要宁心静气地细细品尝。这些小巧精致的造型所带来的视觉的艺术享受抑制了我们通常对于美食大快朵颐的欲望，取而代之的是如同品鉴艺术品般小心翼翼、细致入微地品尝、体会和思考。这样的美食，吃的是艺术，愉悦的是身心。
美食不能简单的用“好吃”来衡量，再“好吃的东西”多吃几次也就“只道是寻常”了，而那些用言语无法简单描述的独特的感觉，才是最吸引你、让你久久难忘、无限怀恋的！
--END--文学是一种与人生最密切相关的艺术。不妨假阅读之道，静观体验，修身养性，不亦乐乎！
