说古道今｜一碗蟛蜞馄饨，品味江南水乡的记忆
文摘
社会
2024-09-20 07:01
江苏
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一次假日小聚，菜肴不算很是丰盛，但清爽简洁悦目。其中，一碟蟛蜞螯，尤显突出。透明金黄的沙洲优黄名酒，配上这同为锃亮金黄的蟛蜞螯，让我想起了“沙洲优黄”酿酒有限公司老总黄庭明先生的一句名诗：“人道江南好个秋，持螯赏菊品沙优。”此“螯”虽然不是大闸蟹的“螯”，却也别有一番风味。大家从这蟛蜞螯上，渐渐扯到“蟛蜞豆腐”的美味。自然而然，又谈到了与“蟛蜞豆腐”异曲同工“同宗兄弟”之妙的“蟛蜞馄饨”。
裹蟛蜞馄饨，挑上那个肥壮鲜活的蟛蜞，洗去泥沙，干干净净。再去掉上边的盖子和下边肚脐，卸下两只大螯、掰去八只脚，清除肺，再冲洗一两遍。然后，灌进干净的袋中，放入舂米的舀臼里，像舂米粉那样舂，将蟛蜞舂成蟛蜞泥。或者放在盆子里，用东西捣，直到捣成糊。也可放些许冷开水，然后把这些蟛蜞糊用布包起来。
然后用力绞呀拧呀，把蟛蜞糊里的汁水绞出来，拧出来，和那些蟛蜞碎壳分离出来，取其精华，弃其甲壳。然后，把这些“精华汁水”放进锅里，放点水熬，一会上边结成一层蛋白质的糊的蟛蜞汁。把荠菜（或韭菜）洗净，在开水里焯一下，沥干斩细，剁（绞）碎猪肉，再加上一点猪油渣、鲜竹笋或笋干，倒入蟛蜞汁。撒上一点精盐，倒进些许“沙洲优黄”，加入少量葱、姜、蒜。以去去蟛蜞的寒气，解解蟛蜞的腥气，增增蟛蜞的香气，吊吊蟛蜞的鲜气。然后拌匀做成馅，便可开始裹馄饨了。
这个“蟛蜞馄饨”的皮子，是用精白面粉制成，在面机上要多轧几遍，让皮子柔韧有咬嚼，薄如纸而裹成馄饨不破。裹好馄饨后，水开下锅，待到馄饨氽在水面，撇去泡沫，再加些许冷水，再一次水“滚”。馄饨煮熟，捞起出锅，浇上“六月鲜”之类调料，夹上一只，在口中轻轻咬一下，再慢慢一吸，鲜美的汁水顿时沿着舌尖渗入心肺。细嚼慢咽，徐徐品味，那种别具一格的鲜，真的鲜得来，眉毛也要掉下来，别有一种风味，感觉不要太好哦！
若嫌自己做麻烦，那么我们去双山码头的大街上，有一家叫“扣山”自助烧烤土特产点心店，专事“蟛蜞馄饨”。这家点心店的门口，招牌上这样说：“螃蜞（蟛蜞）豆腐制作体验50元/位螃蜞（蟛蜞）馄饨。爷爷说，60，70年代哪里有什么大鱼大肉，那时候螃蟆（蟛蜞）关键不用钱买，去芦苇荡里面三下两下花篓（虾篓）就抓满了，把抓来的螃麒（蟛蜞）鳃嘴壳脚去掉后清洗干净，接着把它们放在石白里面冲（舂），变成泥（浆）后，用水把肉洗出来，一半肉放在馄饨馅里面，制作螃蝶（蟛蜞）馄饨。一半倒作螃蚁（蟛蜞）豆腐，钢（锅）里面烧上葱姜水，少许盐调一下味，起锅后，撒上一把韭菜花，一碗朴实无华的螃虹（蟛蜞）豆腐端上桌一人一盘馄饨。”（注：原文抄录，括号内为作者注释）
这“蟛蜞馄饨”，采用双山蟛蜞、五花猪肉、江边新鲜荠菜（韭菜）、小岛竹园鲜笋，还可配双山鸡肉丁，刀鱼，猪油渣，可口调料拌成馅。裹的蟛蜞馄饨，特别有感觉。尤其是馄饨熟了起锅，放进它“同宗兄弟”——“蟛蜞豆腐”内，那种异香奇鲜，真让人吃得“鼻塌嘴斜”，赞不绝口，久久难忘。
既然蟛蜞这么好吃，不妨自己动手去捉，这也许比吃蟛蜞馄饨更有趣。我就经历过几种捉蟛蜞的事。一是我小时候，家乡后塍的一处叫“法水庵”寺庙前面，有一个名叫“血湖池”的池塘，周围是用石头堆成的岸，有好多缝隙，里边躲藏这些小家伙。我和小朋友一起，用一根长长的鞋底线，绑上一团蘸着豆油的棉花球，在蟛蜞出没的石缝处，一上一下地引它。那小家伙不知好玩还是嘴馋，会伸出螯来夹棉球。这时，往上一拎，就成了我们的俘虏。二是少年时，那时的河道，两岸都是泥巴，上面有很多扁扁的洞穴，里边往往藏着蟛蜞（圆洞是黄鳝或水蛇的洞）。小伙伴们洗冷浴时，碰巧一点的，它出来溜达，就迅雷不及掩耳之势，扑上去，它来不及逃回洞中，就被你擒来。若是它飞快溜入洞中，我们会用一把小锹去挖，它连洞穴都没了，就不怕它逃哪里去了。
后来，听朋友讲述，在长江边的芦苇滩上捉，还要有趣。夜晚带个桅灯来到江边，蟛蜞有“恋光性”，纷纷赶来“灯光晚会”。不待“晚会”开始，嗨嗨，随手一抓，“请蟛蜞入笼”。
清末民初本地诗人沙曾达的《蟛蜞螯》一诗说得很有道理：“蟛蜞与蟹本相同，把酒持螯气自雄。肉食何妨争染指，横行一世扫威风。”（《江上诗钞续》卷十三P1254——P1255）真是：江南水乡风光好，蟛蜞江河凑热闹，看似铁甲舞利爪，原来让人口福饱。
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