说古道今｜苏州人的薄荷情缘
文摘
社会
2024-09-23 07:00
江苏
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薄荷在我国出现的时期可追溯至西汉，最早可见于西汉文学家扬雄的《甘泉赋》，“攒并闾与苃葀兮，纷被丽其亡鄂”，其中“苃葀”（yǒu kuò）就是薄荷，起初薄荷只是作为观赏性植物，后来作为药用植物，在明代，李时珍在《本草纲目》记载道：“薄荷，人多栽莳。二月宿根生苗，……入药以苏产为胜”。可知此时江苏产的薄荷尤为出名。明朝之后薄荷逐渐被推广并出现在餐桌上。一百多年前，江苏就已有小规模的薄荷种植。
也许是因为江苏算是薄荷产地之一，苏州饮食中常见的身影便有薄荷的存在。不仅有各式各样的薄荷糕——薄荷松糕、冰雪糕、薄荷大方糕、薄荷拉糕等，还有以薄荷水为特色的苏式绿豆汤，以及薄荷馅酒酿饼、薄荷馅苏式月饼。
苏州的薄荷糕可以说是一个糕团大类，薄荷味的糕团都算是薄荷糕。
薄荷松糕历史悠久，早在明清时期，苏州就有制作该糕点的米糕店。松糕的主要原料是粳米粉和糯米粉，以糯米粉为主，求粗不求细，蒸制时加红糖就是黄松糕，加薄荷就是薄荷松糕。薄荷松糕颜色很清新，淡淡的薄荷绿色，吃起来口感绵软，米香中透着淡淡的薄荷味，甜而不腻。
冰雪糕，产于吴江平望镇，所以又叫平望雪糕、平望薄荷糕。传承至今已有250多年历史，清道光《平望志》卷一记载了冰雪糕的做法：“薄荷糕，以粳米水浸数日，堆粉和白糖入甑，甑底用薄荷，同蒸熟，壹能耐久。”起初闵家制作的冰雪糕口感最好，所以这个糕点也被称为闵糕。冰雪糕吃起来软糯微甜、清凉爽口，仿佛在吃雪糕一样，也难怪它叫冰雪糕呢！
大方糕具有时令性，一般在清明至端午这段时间上市。如《苏州小食志》中就写道“春末夏初，大方糕上市”。薄荷大方糕，皮薄馅多，内馅的薄荷浆如同流动的浅绿色液体，其中镶嵌着一颗颗松子，看起来就像苏州水道上划过一条条小船。大方糕原料以粳米粉为主，配上少量糯米粉，比例差不多为8：2。刚出锅的大方糕松软且有嚼劲的，配上薄荷内馅，层次分明，香味在口中令人念念不忘。
拉糕的原料是糯米粉和食用油，常见口味有桂花拉糕、枣泥拉糕、薄荷拉糕等。薄荷拉糕口感介于年糕和糯米糕之间，有嚼劲又不失绵软，薄荷味十足，十分清凉。
苏式绿豆汤与常见的绿豆汤不同的是，苏式绿豆汤的基本食材主要包括绿豆、糯米、血糯米、冬瓜糖、金桔、蜜枣等，绿豆汤的汤不是用绿豆熬煮出来的汤，而是用的薄荷水，这也是苏式绿豆汤的独特之处。把苏式绿豆汤称为“薄荷味的八宝粥”一点也不为过。它具有超强的冰凉感，是夏日解暑的美味饮品。
苏州传统的酒酿饼，是把酒酿揉进面粉里一同做成饼皮，清朝散文家袁枚在《随园食单》中写道：“用酒酿当酵母发面尤松。”酒酿饼馅料常见的有玫瑰馅、豆沙馅和薄荷馅。酒酿饼趁热吃口味最好，薄荷馅的酒酿饼一口下去，有嚼劲的饼皮散发出丝丝酒香，配上薄荷馅料的清甜，真是极具层次感。
苏式月饼的历史悠久，相传始于唐代盛行于宋代。苏式月饼与广式月饼最大的差别，莫过于饼皮，苏式月饼饼皮酥松，而广式月饼饼皮绵软。苏式月饼种类繁多，馅料有咸甜分别。文学家徐珂在《可言》卷十二中描述：“今苏州饼师所制，其馅曰鸡丝南腿，曰猪油洗沙，曰砂仁葱油，曰椒盐薄荷，曰五仁黑麻。”薄荷馅的苏式月饼，带有解腻的清凉口味，恰好中和了月饼的甜腻。
苏州薄荷味食物，不仅仅是上面描述的这些，还有薄荷夹糕、薄荷味的大猪油年糕等等，如今也有越来越多的传统食物推出薄荷口味。薄荷味的食物就如同吴侬软语一般，一年四季都围绕在苏州人身旁，俨然成为生活中的一部分。
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