一方水土养育一方人，一方水土养与一方风物。
地方美食与地域文化原本就是相互浸润与作用的。如：重庆火锅，最初来源于清朝嘉庆年间嘉陵江江边的纤夫。当时，纤夫处于社会最底层，靠出卖自身的劳动力为生。他们不管酷暑还是严寒都在江边拉纤，为了果腹，他们捡拾江边富人丢弃的下水（及内脏）如：毛肚、鸭肠、黄喉、鸭血等，没有工具，他们就在江边用石头支起炉灶，混合自己携带的随处可见的辣椒、花椒，用瓦罐煮熟。结果一锅炖出来的东西，不仅味美，而且驱寒祛湿，吃后不仅没有生病，反而更加身强体壮。于是，毛肚火锅就诞生了。而毛肚火锅也是现代火锅的来源。后来，经过商人改良，就形成了现代的火锅。
今天，各地的美食大多都有一个地域性的传说故事。凤光之外，风味跟风貌、风物、风俗、风情一样都与当地人有关系，本身就融入了地域性文化，而地方风味美食小吃是旅游核心吸引物之一。现代人有时为了一口吃的，甚至不远千里，打个飞滴，也要一饱口福，可见美食文化的诱惑力。
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牧青行摄/易水湖-河北易县
近年来，美食旅游成为文旅消费新趋势，成为各地提升旅游吸引力的新赛道。从“吃饱”到“吃好”，再到吃出特色、吃出文化、吃出情绪价值，无数游客在“舌尖上的旅行”中邂逅“诗和远方”。为贯彻落实习近平总书记关于文化和旅游工作重要讲话和指示批示精神，贯彻落实全国旅游发展大会精神，探索“美食+旅游”深度融合创新发展路径，推动中国美食旅游高质量发展。
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美食出圈 催生旅游业态
美食旅游认知的变迁，让美食文化体验成为游客旅途中的重要选项。2010年，“在家里吃好”是游客对美食的主要诉求。2015年，旅游开始进入老百姓的日常生活，“走出家门去旅游”逐渐成为常态，品尝体验异地美食和美食文化开始成为人们旅游的关注事项。2019年以来，我国进入了感受美好生活的中高级阶段，以旅游的方式享受异地美食、品味美食文化成为游客的重要选项。“舌尖上的旅行”成为文旅消费新趋势，在短视频、直播等的加持下，不少地方因为特色美食火了起来。无论是淄博烧烤，还是天水麻辣烫，抑或是霸王茶姬，都灵活运用了“两微一抖”、小红书等网络媒体，具有超强传播力。
今年2月，文化和旅游部资源开发司指导中国旅游报社开展了“寻味美好中国·品游万里山河”全国二十四节气旅游美食及美食旅游线路征集推广活动，并于4月、6月相继发布了春、夏季旅游美食及线路，创新打造美食旅游线路新产品，方便更多游客开启“舌尖上的旅行”。“豆叶一条虫，长成‘一条龙’。”在江苏省连云港市灌云县，豆丹原本是蚕食大豆叶子的害虫，却被当地人“吃”成了地标美食，成为江苏省级非物质文化遗产代表性项目，这个营养丰富、味道鲜美的绿色食品，吸引众多外地游客前来尝鲜。江西小炒火爆出圈，其中，新余市分宜县功不可没。据统计，分宜有3万余人在长三角地区从事餐饮行业，开办小餐馆1万余家，有力促成了新余美食的出圈。美食旅游在拉动就业、富民增收的同时，也传播了饮食文化，迅速提升了地区、城市的影响力和美誉度。各个以美食出圈的地区既要满足游客的美食旅游需求，又要提供情绪价值，用热情的服务、特色的体验、多元的选择，变“网红”为“长红”。
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美食旅游的独特文化特色
美食何以成为游客开启一段旅程的重要动因，乃至带火一座城市？这背后，原汁原味的文化特色不可忽视。作为旅游的重要环节，美食是区域地理环境、自然风貌、人文风情的味觉呈现，更是历史人文、民俗风情的传承。各地充分挖掘美食背后的文化底蕴，策划推出美食线路，讲好美食故事。
赤峰对夹、烤羊背、糟米咯咯豆等极具地方特色的12道“峰味”是游客探索赤峰厚重历史的窗口。通过品尝特色美食，游客可以深入了解和体验赤峰的文化传统。二十四节气旅游美食及线路结合了二十四节气蕴含的文化内涵，让美食、文化、旅游更好地融合。在此背景下，赤峰将推出特色美食旅游线路，提供详尽的美食旅游攻略，分享美食的制作过程和烹饪技巧，让游客直观了解赤峰美食和赤峰文化。
长江与大运河交汇，给江苏镇江带来了南北文化的交融，也给予镇江饮食南北融合的风味特色。“镇江三怪”肴肉、香醋、锅盖面更是无数游客的心头好。今年6月，“寻味镇江”文旅美食消费季正式启动，消费季深入挖掘本地美食资源禀赋，推出了“寻味镇江”美食游览线路、“寻味镇江”美食文化征集、“寻味镇江”品质研学活动等活动，以美食带动旅游、以旅游推广美食，推动产品服务升级，拉动了消费。
延边冷面、延边烧烤、石锅拌饭、朝鲜族打糕……吉林延边的美食不胜枚举。在延边朝鲜族自治州文化广播电视和旅游局副局长于明亮看来，如果单就美食说美食，就割裂了美食原有的文化属性。延边有300余项非遗项目，涉及美食的有26项，这些非遗项目就是文化的传承。“挖掘美食文化，不仅要下功夫开发美食新品，还要守正创新、提质增效、融合发展。近年来，延边举办东北亚美食节等活动，展示美食文化，促进地区交流，同时定期推出美食线路。随着全国二十四节气旅游美食及线路相关活动的开展，延边将更注重美食线路的培育打造。”
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文化驱动下美食旅游面临何种挑战？
美食旅游目前也面临一些挑战。一是消费需求及观念日趋变化，消费者变得更加克制、务实，对自身消费需求进行了更加严格的控制和审视。年轻群体已经成为餐饮消费的主力军，消费需求日趋多样化。二是市场同质化竞争加剧，产品和服务雷同，品牌模仿严重，营销策略相似。三是技术更新迭代速度快，大部分餐饮企业受人力、资金、时间等因素限制，难以跟上技术潮流和消费者需求变化，因而，面临严峻的技术革新挑战。四是美食文化传承与保护难度大，生活方式变迁、传承模式局限、商业化与异化风险、知识流失与断层等致使美食文化传承与保护难度加大。
为了使美食+旅游可持续发展，要立足实际，深挖美食，做好美食文化资源调查和整理工作，注重发挥美食文化传承人的作用，大力扶持“老字号”和非遗美食发展；加强创新，紧跟美食，做好文化的融入、融合、呈现；明确主题，打造美食，明确品牌的市场定位，高标准培育美食文化IP；善用科技，营造沉浸式美食体验场景，用好IP人物，注重情怀代入，加强数字化赋能；交流互鉴，推动美食旅游国际化发展；重视人才，加强饮食类非遗技艺和文化传承。在未来的发展中，美食旅游需要在继承与创新之间寻求平衡，通过提升美食质量、优化用餐体验、挖掘文化内涵等方式，推动旅游产业的多元化发展。
原题：博雅视野 | 美食旅游来袭，地方文化凸显，未来挑战几何？
整理及出处：博雅方略微信公众号
编辑：田沂霖
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马牧青简介
文化学人，旅游资深专家；
北京青蓝文旅规划设计院院长；
中国城市科学规划设计研究院旅游总规划师；
中国旅游景区协会智库专家；
山西省专家学者协会特聘专家；
乡村旅居倡导者与践行者，市场定位“倒行逆施”法和旅游规划“四点论”倡导者。
