EmilySiebert1,Soo-YeunLee1,2andMelissaPflughPrescott1,2*
1伊利诺伊大学厄巴纳 -香槟分校营养科学系，美国伊利诺伊州厄巴纳
2伊利诺伊大学厄巴纳 -香槟分校食品科学与人类营养系，美国伊利诺伊州厄巴纳
关键词 辣椒素、辣椒、食欲、辣味食物、饮食摄入量、饱腹感、偏好
引言
辣椒是一种全球知名的香料，已经存在了几个世纪，它不含脂肪或卡路里，但味道却非常浓郁。2018年，全球辣椒市场估计为41亿美元，其中越南、印度和美国的消费率最高。在美国，辣味食品的消费趋势尤其明显，据估计18至34岁的消费者中，59%更喜欢非常辣的食物，并要求更多的辣味食物（2）。与其他食物相比，喜欢辣椒的辣味是不寻常的，因为它会引起疼痛反应。这种灼痛感来自辣椒素，这是一种化学物质，被身体视为化学刺激物（3）。辣椒素激活热受体TRPV1，这是一种位于口腔和全身的感觉神经末梢上的受体。辣椒素引起的辣味不是风味或味觉，而是在疼痛通路中识别到的刺激物（4）。TRPV1是体温调节的一部分，它允许人类检测到辣味食物的灼痛感，调节核心体温，并感知外部温度（5）。辣椒素是一组引起灼痛或刺痛感的化学物质的一部分，称为化学感觉。化学感觉是通过化学敏感的疼痛和温度受体检测各种化学物质，而不是被感官识别为滋味或气味。这种由有害化学物质引起的刺激会刺激口腔中的三叉神经（CN V）、舌后部的舌咽神经（CN IX）以及气道和食管中的迷走神经（CN X）的游离神经末梢（6）。其他类似于辣椒素的刺激物例子包括生姜、黑胡椒、芥末、辣根或苏打水产生的二氧化碳（7）。辣椒素可能是一种刺激物，但已被公认为一种潜在的抗癌剂和抗肥胖化合物（8）。其药用效果还与降低饱腹感和能量摄入有关（9），减少腹部脂肪和体重（10），表明有助于控制体重。
当从辣椒中摄取辣椒素时，所感受到的辣度将取决于辣椒的种类。辣椒的热度等级是通过斯科维尔辣度量表(Scoville scale)以斯科维尔辣度单位（SHU）来衡量的（11）。斯科维尔辣度单位是通过糖水稀释过程确定的。该单位是指辣椒需要稀释多少次才能使灼热感无法察觉。甜椒的斯科维尔辣度等级为0，墨西哥辣椒约为4000单位，而鬼椒则高达1041000单位。单位越高，辣椒越辣。自1917年以来，人们已经开发出新的方法来量化辣椒素的辣度，这些方法不像糖水稀释过程那么繁琐。例如，气相色谱法、气相色谱法和气相色谱法-质谱法是当今更常见和可靠的方法，但斯科维尔辣度单位仍然被用作衡量辣椒辣度或灼热感的参考点（12, 13）。
我们不仅会感觉到疼痛，而且摄入辣椒素还涉及时间方面。一道辣味菜肴的辣味程度可以根据摄入的时间而有所差异。在几分钟内快速、反复摄入辣味化合物会导致敏感化，这可能会导致对热香料的感知灼痛感更强烈。当至少休息2.5 至 5 分钟时，会发生脱敏，这种脱敏在延迟摄入热香料后可能会持续长达 24 小时，并可能导致对辣味食物的感知强度降低（14, 15）。神经元会在摄入辣椒素和其他辣味化合物后的长时间不应期恢复状态中失去反应能力（16）。因此，午餐吃辣味菜肴，晚餐吃剩菜，可能意味着同样的菜肴在晚餐时感觉没那么辣。在评估研究辣味刺激的研究时，这些时间方面需要考虑在内。
关于对辣味食物的偏好形成，有许多理论试图解释不同地区和个体对辣椒或一般辣味食物的流行程度的变化。体温调节理论提出，在炎热气候中，食用辣椒后出汗的生理反应有助于消费者降温（17）。抗菌理论假设，在炎热气候中，人们会在食物中添加通用香料以消除病原体并提供健康益处（18）。然而，布罗姆汉等人不同意这一理论，并声称几乎没有证据表明在炎热国家食用香料会降低感染风险，他们在对93个国家的社会经济状况、健康相关统计数据和香料使用情况进行了评估（19）。另一个关于辣味偏好的假设关注消费者的个性。冒险理论认为，那些具有冒险个性、被强烈感觉或刺激所驱动的人，对辣味食物或辣椒的偏好更高（20）。然而，这些理论并不能解释辣味食物爱好者和辣味食物厌恶者之间的极端差异，以及随着时间的推移逐渐培养对辣味食物偏好的能力。在墨西哥和许多亚洲国家可以找到极端喜欢辣椒的例子。一些墨西哥村民声称，如果他们太长时间不吃辣椒，就会渴望吃辣椒（21）。在印度，辣椒是最常用的香料（22），其他亚洲国家报告称，每人每天辣椒消费量为2.5-8克（23），高于美国的人均每日辣椒消费量，后者估计为每人每天1克或更少（23, 24）。另一方面，日本和欧洲的辣椒爱好者并不认为辣味香料能提升菜肴的味道，这凸显了全球对辣味食物偏好的差异（25）。
遗传学也可能在辣椒偏好方面发挥作用。研究中利用对6-正丙基硫脲（PROP）的感知强度来了解个体对苦味食物（如十字花科蔬菜、咖啡、酒精）或辛辣香料（如辣椒素）的遗传敏感性。TAS2R38基因已被证明与PROP苦味感知有关；然而，辣椒素与PROP味觉状态有关，但与TAS2R38基因多态性无关。那些不能品尝PROP的人被称为非味觉者，他们拥有较少的苦味受体。相比之下，那些能品尝PROP苦味的人被称为味觉者。然而，这些基因变异对辛辣食物味道感知的影响程度尚不清楚。为了填补对辣椒偏好如何形成以及辛辣食物摄入的潜在饮食后果的理解，本综述探讨了两个问题：（1）在生命过程中，哪些因素影响辣椒味道偏好？（2）辣椒偏好与整体饮食摄入有何关系？
表 1在生命历程中哪些因素影响辣椒口味偏好？
ρ，斯皮尔曼相关系数；n，样本量；M，均值；M（SE），均方误差。
方法
2021年 9月，进行了一次电子文献搜索，以收集更多关于辣味偏好以及辣味食物摄入量与饮食行为之间关系的信息。使用了三个数据库，分别是WebofScience中的《食品科学资源》（FSTA）、Scopus和 PsycINFO。在标题、摘要或关键词中，使用布尔函数搜索术语包括(prefer∗OR亲和力 ORlik∗OR接受∗OR欲望∗OR接受∗OR享受∗)并且 （孕妇∗OR产前OR婴儿∗OR儿童∗OR青少年∗OR学生$OR成人$OR人类$OR受试者$） 并且 (辣味ORPungen∗OR“辣椒 OR辣椒素 OR”辣味食物“OR”辣椒“OR”辣椒“OR”辣味“）并且 （发展∗OR文化∗OR种族∗OR口味∗OR消费∗ORfrequen∗OR”饮食模式"OR摄入量 OR可口性 OR可接受性OR基因$OR基因$） 并且NOT(癌症 OR大鼠$OR小鼠 ORtherap∗).在去除重复项后，四名本科生筛选了 963篇摘要和标题。纳入标准包括以下内容：文章必须是基于原创研究、以英语发表的，并且必须研究人类研究参与者对辣椒的消费、摄入量、暴露量和偏好。排除标准包括动物研究、辣椒的食品科学和药用特性，以及辣椒素对疾病管理和治疗的治疗特性。
结果
表 2 对辣椒的偏好如何与总体饮食摄入量相关？
分别是：遗传学、文化、暴露、性别和个性。这些个体因素将在接下来的章节中进一步讨论。就第二个研究问题以及辣椒偏好与总体饮食摄入量之间的关系而言，所包含的文献探讨了辣椒摄入量对能量摄入、对其他食物的自我报告渴望以及对饱腹感和食欲的影响。
辣味美食与文化
六篇已发表的文章评估了文化如何塑造食物偏好，或家庭文化在辣味食物或辣椒消费习惯中的作用。本节包括与辣味食物偏好、个体对辣椒素的敏感性以及国内和跨国辣味食物消费相关的研究结果。此外，下文还详细讨论了各种文化食物传统对辣椒消费频率、辣椒的感官感知、偏好程度和初始接触的影响。
不同文化中辣椒的消费频率
纳入的文献评估了不同饮食类型国家的辣椒消费模式。在罗津和席勒的研究中，墨西哥村民参与者报告每天至少三次食用辣椒，而美国参与者报告平均每周2.62次（21）。相比之下，贝里及其同事发现，超过一半的非裔美国人（53.3%）报告每周食用三到四次，40%报告每天食用，其余6.7%报告每天食用超过一次（41）。
至于亚洲国家，85%的日本成年人报告每月食用辣味食物，而泰国老年人中这一比例仅为30%。更多的泰国成年人报告每周食用辣味食物，而日本成年人中这一比例为25%。南亚印度人在一个月内更频繁地食用辣椒，其中47.5%的人每周食用三到四次，36%的人每天食用，16.5%的人每天食用一次以上。辣椒酱是另一种使非辣味食物变得辣味的方法，在亚洲和美国最常食用。Kim等人（39）报告称，56%的韩国受试者在692种食物中添加了辣椒酱，而91%的美国参与者在478种食物中添加了辣椒酱。Kwon报告称，根据韩国2014-2018年的NANES数据，韩国人平均每天食用5.5克辣椒，包括红辣椒粉和新鲜辣椒，这一数字高于美国和欧洲（54）。Choi和Chan（44）对美国一个种族多样化的美国人群中辣椒消费模式的评估发现，亚裔美国人中食用辣椒的人数比其他种族群体显著更多。卢迪和马特斯（24）还发现亚裔美国人经常食用辣味食物。53%的参与者被归类为经常食用辣味食物的人是亚裔美国人。然而，种族并不总是能预测辣味食物的食用情况。卢迪和马特斯（24）的非辣味食物使用者中有一位是亚裔美国人，而德弗林（40）发现，来自以色列不同种族背景的受试者在辣味食物的消费频率上没有显著差异，p = 0.15。这些结果表明，在一些亚洲国家、美国和墨西哥，辣味食物的消费量很高，但每个人的消费频率各不相同。
阈值/敏感性的种族差异
还研究了辣椒素感官感知差异，特别是涉及阈值敏感度检测方法和不同文化群体对不同浓度辣椒素的感知强度分析。比较墨西哥人和美国人的差异，罗津和席勒（21）发现这两个种族群体对辣椒的阈值没有显著差异，但墨西哥人的阈值略高（见表1）。贝里和西蒙对辣椒素的敏感性测试使用了一个通用量表，评级如下：100ppm辣椒素溶液中，0.78为弱，1.7为非常强。白种美国人对辣椒素的平均最大强度评分为0.83±0.05，而南亚印度人对辣椒素的平均最大强度评分为0.82±0.05，总体上非常相似（41）。
各组的偏好评级
在各个国家内部以及各国之间，尤其是在亚洲大陆内部，人们对辣椒口味的偏好差异广泛存在。
德弗里恩等人（40）在以色列进行了一项研究，54.5%的受试者报告经常食用辣味食物，但总样本中有22.9%的人不喜欢辣味，另外17.4%的人喜欢最高程度的辣味。泰国人和日本人对辣味的偏好也有差异。具体来说，70%的泰国受试者报告喜欢轻度到中度的辣味，而90%的日本受试者不喜欢或喜欢轻度辣味（25）。在美国国内，辣味的偏好差异也很明显，但似乎仍然受到种族的影响。在卢迪和马特斯（24）的研究中，辣味食物使用者一致认为辣椒能让食物味道更好，因为不加辣椒的食物味道太淡。他们报告的辣味食物使用者包括七名白种美国人和六名亚洲人。在贝里和西蒙的研究中，对于白种美国人来说，他们使用辣椒和喜欢辣椒的得分是根据在线调查问卷的数字编码响应总和计算得出的，与南亚印度人的得分非常相似，分别为34.6和34.7，在18到41的数字范围内（41）。当将美国人的偏好与墨西哥村民的偏好进行比较时，罗津和席勒发现，在 17 至25 岁的美国受试者中，有 68%的人喜欢辣椒，而在4 至 56 岁的墨西哥受试者中，这一比例为 88%（21）。对辣椒的不同偏好程度在全球范围内分布不均，且在不同地区有所差异。
消费开始年龄
在评估跨文化差异时，一个关键的方面是消费者对辣味的初始接触。当罗津研究墨西哥和美国文化中的偏好获取时，所有墨西哥受试者都报告说，辣椒是在年轻时少量引入的，辣味逐渐增加。相比之下，美国受试者对辣椒的首次接触情况各不相同（21）。在评估跨文化偏好和辣味敏感性的研究中，一个共同的主题是开始食用或儿童接触的年龄。对于美国受试者，斯温特等人（58）发现，开始食用辣椒食品的年龄是16.3 ±/−3.2 适用于每月吃辣少于一次的人群，9.9 ±/−4.9 适用于每月至每周吃辣一次的人群，并且10.4+/1 4.7 对于那些每周食用三次或更多辛辣食物的人来说。相比之下，罗津（21）研究中喜欢辣椒的美国人报告称，他们的父母更经常使用辣椒。在卢迪和马特斯的研究中，儿童时期对辣椒的消费和偏好的趋势也很明显。他们发现，69%的辛辣食物使用者报告称从童年起就食用含有辣椒的食物[t(23) = 3.800, p = 0.001]（24）。关于童年接触的另一个相似之处也在南亚印度人中讨论过，他们比美国人更可能从小就食用辣椒，χ2 (2, N = 59) = 8.93, P = 0.003 （41）。而崔和陈发现，80.2%的美国辛辣食物消费者往往在儿童早期到晚期首次接触辣椒（44）。
曝光
随年龄增长的暴露风险
感官特征与暴露
七项研究探讨了辣椒摄入量如何影响不同个体对灼烧感的感知水平以及他们对灼烧感的耐受性。辣椒摄入得越频繁，灼烧感就越弱（32, 35）。这一趋势在史蒂文森和尤曼的第二项实验中得到了证实，他们的受试者在重复接触的最后几周对辛辣刺激的灼烧感评级较低（37）。斯皮内利及其同事也表明，不食用辣椒的人对辣椒素溶液灼烧强度的评级明显高于食用辣椒的人（47）。诺尔登（35）报告称，使用辣椒的频率会影响愉悦反应，频繁食用辣椒的人对辣椒素浓度的评级明显高于低摄入量使用者（p< 0.05）。此外，研究发现，食用辣味食物的人比不食用辣味食物的人更能区分不同的灼烧强度（24）。然而，食用辣味食物的人认为不同的辣椒素刺激比不食用辣味食物的人更辣，这与劳利斯等人（31）的发现不同。在卢迪和马特斯（24）的研究中，这种差异可能是由于非使用者不太习惯品尝灼热的食物，所以产生了更显著的脱敏效应。
辣椒爱好者和辣椒厌恶者的感官特征
性别差异
男性和女性对辣味的偏好差异经常被评估。八篇文献讨论了辣味摄入、喜好和敏感性的性别差异。在比较男性和女性对辣椒的偏好时，除了一个研究外，其他所有研究都得出结论，男性对辣味的偏好比女性更强。在1到5的辣味偏好量表上，诺尔登和海斯发现女性更喜欢1.8的辣味水平，而男性更喜欢2.4的辣味水平，1表示没有辣味偏好，5表示非常辣。总体辣味水平（无辣/温和、中等、辣味、非常辣）也因性别而显著不同，CMH χ2 = 12.6; p = 0.01（35）。如表1所示，德弗里恩、洛格、史密斯和卡斯蒂略-卡兰丹的研究结果也符合这一趋势，男性比女性更喜欢更高的辣味程度（33、40、45）。相反，史蒂文森和耶曼斯的研究发现辣味喜好评分相互矛盾。他们的结果表明，女性辣椒爱好者在视觉模拟量表（VAS）上的辣椒喜好评分均值高于男性辣椒爱好者，分别为93.7和85.9，范围为0-100。被归类为不喜欢辣椒的女性和男性平均视觉模拟评分法（VAS）辣椒喜好评分均为 36 分。当两性必须对不断增加的辣椒素剂量进行评级时，女性组认为它们比男性组更令人愉悦。然而，女性对灼烧感的评级比男性更强烈（36 分）。相比之下，卢迪和马特斯发现，对于相同的辣味番茄汤，男性和女性对灼烧感的感知强度评级没有差异（24）。然而，张等人（43）发现两性对辣椒素的检测阈值不同。女性的平均检测阈值较低，为1.35e-03克/升，而男性为 5.42e-03 克/升。对辣味的识别阈值的差异也很明显，女性平均能识别低至 6.73e-03 克/升的剂量，而男性平均能检测到 14.78e-03 克/升的辣味量，p < 0.05（43）。
在分析不同性别对辣味食物的消费差异时，男性通常比女性消费更多的辣味食物。例如，男性报告每年食用辣椒酱的频率为71.4次（±23.1），而女性报告的平均频率为55.5次（±11.1）。对于红辣椒片，男性报告的平均消费频率为67.3次（±15.2），而女性报告的平均消费频率为39.4次（±8.1），但这些差异并未达到统计学意义。在他们的研究中，卢迪和马特斯（24）也得出结论，男性更常食用辣椒。卢迪和马特斯（24）根据受试者食用辣椒的频率将他们分为使用者组和非使用者组，使用者组包括十个男性和三个女性。斯科特等人（52）也报告说，男性食用辣味食物的频率更高（F（1.74）= 8.10，p = 0.006），发现男性的辣椒素摄入量高于女性，女性的辣椒素摄入量是男性的63%，但当考虑体重时，这一数值会发生变化（表1）（54）。贝格及其同事注意到男性、女性和辣味食物之间的这种趋势，并得出结论，睾酮可以预测吃辣味食物的行为。在男性受试者中，发现唾液中的睾酮含量与自发选择的辣味摄入量之间存在正相关（表1）（34）。
遗传与对辣味的偏好
在包括两项双胞胎研究在内的六项研究中，对喜欢辣味食物的遗传影响进行了讨论和审查。托恩瓦尔、罗津和米尔曼分别进行了双胞胎研究，评估遗传对辣味/辛辣口味偏好的影响。两项研究都发现同卵双胞胎（MZ，相同）和异卵双胞胎（DZ，异母）之间存在相似的模式。对辣味食物的喜爱程度，遗传影响最小，但同卵双胞胎在各种辛辣特征（如辣味食物和香料的愉悦感）方面确实有更强的相关性，同卵双胞胎的r = 0.62，CI 95%（0.31，0.79），异卵双胞胎的r = 0.25，（0.03，0.44）（38）。如表1所示，罗津和米尔曼的研究结果也表明了类似的趋势，同卵双胞胎的相关性比异卵双胞胎更强。其他特征也进行了相关性测试，包括单独的辣味食物。同卵双胞胎的相关性为r = 0.24，而异卵双胞胎的相关性为r = -0.06（61）。综合结果表明，遗传影响较小，但遗传并不是辣味食物偏好的主要决定因素。
PROP 味觉敏感性已被提出会影响味觉感知（26）。然而，本综述中的文献发现，PROP 味觉者的状况与辣椒偏好之间的关系较弱。Tornwall 等人（38）发现，PROP 强度得分与辣椒偏好/使用者之间没有显著的相关性。具体而言，PROP 强度与温和辣味偏好的皮尔逊 r 系数为-0.06，而强烈辣味偏好的 r 系数为-0.01（38）。同样，Choi 和 Chan 也发现，使用辣椒者和未使用辣椒者的 PROP 强度得分没有显著差异。不过，他们确实观察到了性别关于PROP味觉测试结果的种族差异。女性受试者比男性更倾向于成为味觉者。亚裔美国受试者组中非味觉者的数量最少（18.5%），但辣椒使用者的人数最多（44%）。换句话说，亚裔美国受试者组报告的辣椒使用量最多。尽管该组主要由PROP味觉者组成，这意味着这些个体拥有更多的苦味受体，但大多数人都喜欢辣味食物。然而，斯皮内利报告称，对PROP的反应性与灼口强度评级呈正相关，但辣椒使用者状态并不影响对PROP的反应性（47）。在斯科特使用香料汤的研究中，发现非味觉者比中等味觉者和超级味觉者更喜欢高浓度墨西哥辣椒提取物的汤（F（2.74）= 3.96，p = 0.02），但这一结果在统计学上并不显著（52）。
个性特征与辣椒偏好
八篇研究探讨了个性或行为、辣椒喜好、感知灼热、摄入频率之间的关系。在辣椒爱好者和非爱好者之间发现了个性差异。研究调查的个性特征包括对厌恶的敏感性、食物恐惧症、对惩罚的敏感性、对奖励的敏感性、寻求刺激、身体意识、多样性和风险寻求。斯皮内利发现，辣椒不使用者对厌恶的敏感性（p < 0.0001）、食物恐惧症（p < 0.0001）、对惩罚的敏感性（p = 0.003）显著高于辣椒使用者，而对奖励的敏感性（p = 0.003）则显著低于辣椒使用者（47）。拜恩斯和海斯也发现了类似的趋势，对奖励的敏感性与对辣味餐食的喜好呈正相关（r = 0.23，p = 0.03），而喜好与对惩罚的敏感性呈负相关（r = -0.19，p = 0.06）（52）。辣椒不使用者对厌恶的敏感性、食物恐惧症、对惩罚的敏感性也显著高于辣椒使用者，而对奖励的敏感性则显著低于辣椒使用者（47）。寻求刺激在四项研究中被认为是与辣椒摄入量和辣椒喜好相关的个性特征；相关性值见表1（6、48、49、52）。有趣的是，高寻求刺激者比低寻求刺激者更喜欢中等浓度（F（1.74）= 6.28，p = 0.01）和高浓度（F（1.75）= 11.74，p = 0.001）（52）。
除了对辣椒的喜好之外，辣椒的消费频率也与个性特征有关。报告的辣椒摄入频率与个体的多样性寻求得分有关[F(1.80) = 3.2;p = 0.07]（35）。男性更频繁地食用辣味食物[F(1.74) = 8.10, p = 0.006]，并且还具有较高的寻求刺激得分（F(1.74) = 18.23, p < 0.0001）（52）。辣椒摄入频率与奖励敏感性呈弱正相关，与寻求刺激呈中等相关（52）。
辣椒对食欲和饱腹感的影响
六篇研究使用了各种类型的食欲量表来评估在不同辣味刺激物暴露后食欲的变化。其中三篇研究使用饥饿感和饱腹感量表来评估食欲感觉。Swint等人发现，与对照餐或安慰剂胶囊相比，食用红辣椒和辣椒素后，饱腹感没有显著差异（55、58、60）。然而，Yoshioka等人的研究报告称，食用红辣椒后食欲下降（55）。Andersen等人的研究结果表明，食用辣味汤的参与者在摄入后立即和1小时后，比摄入非辣味汤的参与者报告更高的饱腹感评分和更低的饥饿感评分（p = 0.002）。具体来说，摄入1小时后，饱腹感评分为6.13（非辣味汤）对6.79（辣味汤），饥饿感评分为3.34（非辣味汤）对2.93（辣味汤），均在9分量表上。此外，研究发现，食用辣味汤会降低继续进食的欲望（59）。尽管斯温特的研究中未发现对满意度有显著影响，但辣味汤的满意度评分略高于非辣味汤，p = 0.002（58）。卢迪和马特斯（24）的研究结果因辣椒的使用和经验而有所不同。卢迪仅发现不常吃红辣椒的人存在饥饿感和食欲方面的差异。具体来说，不吃红辣椒的人在不吃红辣椒后，饥饿感评分下降得更多（F（9.207）= 2.299，p = 0.018）。但食用红辣椒的非使用者报告称食欲特征有所下降，如对食物的关注减少。饱腹感评分在红辣椒刺激和非红辣椒刺激之间没有差异（42）。食欲影响存在差异的一个可能原因是研究结果可能是由于每项研究中辣椒素的摄入量不同，或者用户之前对辣味食物的经验不同。卢迪和马特斯（42）使用了1克红辣椒，里加蒙蒂（60）使用了2毫克辣椒素胶囊，而吉冈德仁等人（55）在测试餐中使用了10克红辣椒，且所有受试者均为女性。雷因巴赫等人（56）使用了0.6克辣椒，斯温特等人（58）使用了1克磨碎的辣椒。建议开展更多研究以支持这些发现。
辣椒对食物消费的影响
辣味食物会影响对其他食物的渴望以及大量营养素的摄入差异
讨论
这项文献综述的结果表明，对辣味的偏好与内在和外在因素有关。对辣椒的喜爱可能是由于长期脱敏效应，因为频繁食用会导致感觉灼热感降低和唾液敏感度降低（30, 32）。尽管对辣味的喜爱程度在不同文化、性别和年龄中有所不同，但随着接触次数的增加，对辣味的喜爱是有可能培养的（21, 31, 37, 58）。在三项独立研究中还发现，那些在童年早期接触辣椒的人，成年后更频繁地食用辣椒（39, 41, 42）。
斯温特等人以及莱因巴赫等人（56, 58）在本次文献综述中发现，对能量摄入、食物摄入或饱腹感评分没有影响。然而，与其他研究相比，使用的辣椒素量要少得多，特别是0.6克辣椒（约0.375毫克）和2毫克辣椒素。虽然卢迪的荟萃分析发现，高剂量对能量的影响最为显著，但辣椒素如何增加能量消耗和影响脂肪氧化尚不清楚。据推测，辣椒素通过TRPV1受体与体温调节的联系可以刺激能量消耗（65），TRPV1可以控制交感神经系统的体温调节（66）。这种由辣椒素激活的交感神经系统可能有利于脂肪氧化（63）。辣椒素最近引起了科学家们的兴趣，作为一种潜在的控制食欲和减肥的物质（8）。在本文献综述中，这些研究仅评估了辣椒素的短期效果，例如在一餐或两餐（55）或一次研究访问内的几个小时内的效果（59）。如果辣椒素被考虑用于减肥和食欲控制，应进一步审查其长期效果。然而，食用辛辣食物与总体餐食摄入量减少以及餐后满意度增加有关（67），并且与低密度脂蛋白胆固醇呈负相关（68）。然而，与这一抗肥胖概念相反的是，孙等人（69）在中国嘉道理研究中的发现表明，在中国受试者中，食用辛辣食物与肥胖指标呈正相关，并且每日食用辛辣食物与男性和女性体重指数（BMI）分别增加0.044和0.51有关。然而，这种关联的机制尚未得到解决。此外，在本次文献综述中，崔和陈的研究表明，辣椒食用者的能量摄入量显著高于非辣椒食用者。然而，作者认为，PROP味觉敏感性对能量摄入的影响比辣椒使用更大。这些相互矛盾的研究结果强调了进行更多研究的必要性（44）。崔和陈还报告说，亚裔美国参与者中辣椒使用量较高，尽管该组大多数是PROP味觉者。如果预计味觉灵敏的人比味觉不灵敏的人对辣椒素更敏感，那么大多数吃辣的人应该是味觉不灵敏的人。然而，实际情况并非如此。
单纯曝光效应认为，人们会发展对更熟悉的事物产生偏好（70）。一项关于文化背景对消费者对食品和饮料的感知和接受程度影响的综述解释说，对产品的熟悉度也可以预测喜好（71）。因此，预计那些在童年时期或家庭中最初接触到辣椒的人，成年后更倾向于食用辣椒，这在本次文献综述的三项研究中得到了观察（24、41、44）。文化也影响我们在童年时期接触到的东西。雷迪等人在他们讨论营养文化影响的综述中表明，文化习惯通常在童年时期形成，由于个人将其内化，因此很难改变（72）。总的来说，这表明童年时期接触辣椒可以预测成年后对辣味食物的使用和偏好。
这些综合发现表明，辛辣食物在食用量增加和反复接触后，疼痛感会减轻，并且更令人愉悦。反复接触常被用作让孩子吃他们最初不喜欢的食物的策略，这与辛辣食物的模式类似。辛辣食物最初由于疼痛而令一些人反感。然而，正如这篇文献综述中所提到的，人们可以学会喜欢上它，并影响用餐时的食物消费和感官欲望。
局限性与优势
结论以及对实践、政策和研究的启示
综合研究结果表明，有许多因素有助于辣味偏好的形成。我们发现，许多民族在菜肴中使用辣椒，而那些更常食用辣椒的人比不常食用辣椒的人更喜欢辣椒。反复接触可以增加对辣椒的喜爱，而儿童时期的初次接触也有利于成年后对辣椒的使用。个性特征，如寻求刺激和愿意冒险，也与对辣椒的欣赏有关。这些发现表明，尽管辣椒会引起疼痛，但喜欢辣味食物的人多种多样，并强调了自然和养育在塑造食物偏好方面的影响。了解喜欢辣味食物的原因对于食品行业和餐饮服务需求可能是必要的。然而，关于其对饮食摄入量影响的研究结果不太明确。研究表明，餐食中的辣椒会改变对咸、甜和高脂肪食物的感官欲望，但能量摄入、食欲和饱腹感结果参差不齐；然而，两项研究支持辣椒素能增加能量消耗。了解辣味食物如何影响饮食摄入量也能为食品提供见解。关于辣椒使用的选择与健康结果。辣椒仍然是一个引人关注的抗肥胖成分，但未来的研究需要阐明常见摄入的卡萨匹林剂量如何影响食欲和饱腹感，以及潜在的机制。
作者贡献
致谢
我们要感谢科林·马什、詹妮弗·洪、唐纳德·夸赫和劳伦·切尔马克在期间所做的努力。筛选过程。我们要感谢雪莉·帕尔默和凯利·珍·特雷在搜索字符串格式化方面给予的帮助，以及他们在其他所有方面对第一作者的支持。
利益冲突
作者声明，该研究是在不存在任何可能被视为潜在利益冲突的商业或财务关系的情况下进行的。
出版商的注释
本文中表达的所有观点均为作者个人观点，不一定代表其所属机构、出版商、编辑和审稿人的观点。本文中可能对任何产品进行评估，或者制造商可能做出任何声明，出版商均不予以保证或认可。
Citation: Siebert E, Lee S-Y and Prescott MP (2022) Chili pepper preference development and its impact on dietary intake: A narrative review. Front. Nutr. 9:1039207. doi: 10.3389/fnut.2022.1039207
