🏭 01、从艾雷岛到秩父 肥土伊知郎欢迎来到秩父蒸馏所。我上次访问齐侯门是在建厂后的2005年，还记得你们当时的设备和功能配置呢。 Peter Wills虽然来过日本好几次，但总是因为其他活动抽不开身，到现在为止也没有拜访过日本威士忌生产现场。不过第一次参观的日本蒸馏所，就是我和父亲都很喜欢的秩父，很荣幸。 肥土伊知郎Anthony Wills先生是12年前来秩父的，当时我们彼此都是创业刚刚几年的新兴蒸馏所，所以很热烈地交谈了各种各样的事情。 Peter Wills日本和艾雷岛的风土有很大的不同，秩父和齐侯门的威士忌制作却有很多共同点。而且蒸馏所周围的自然景观真的很美呢。天气总是这么好吗？ 肥土伊知郎从秋天到冬天，像今天这样晴朗的日子会变多。但是日本有梅雨季节，夏天比艾雷岛热得多，还有台风和暴雨等等。因为寒暖的差别很大，所以威士忌成熟得很快，所谓的“天使分享”是苏格兰的2倍左右吧，但是山上的天然水丰富是个优点。 Peter Wills艾雷岛虽然雨很多，但是土地是缺水的。夏季枯水期，也有因为缺水被迫歇业的酒厂。我们酒厂的话，是在附近建造了水库，来避免水供应不足。在这样的困难之下，我父亲也说，“总算明白艾雷岛120多年来都没有建新酒厂的理由了”。 02、发生巨变的威士忌界 肥土伊知郎齐侯门的设立是在2005年，秩父蒸馏所也在同一时期决定设立，然后2007年建成。在真正的威士忌热潮面前，日本和苏格兰都有了新的蒸馏所，令人吃惊。现在，新的蒸馏所越来越多，我们也都成“老人”了。 Peter Wills我们全家移居艾雷岛的时候，我才15岁。当时不太了解情况，感觉被“卷入”了父亲的事业中。大学毕业后被任命为市场营销，第一次到访的外国之一就是日本。现在的日本，在秩父蒸馏所的影响之下，新蒸馏所数量也激增了，所以日本麦芽威士忌的蒸馏所现在有几个？
Anthony Wills 肥土伊知郎加上计划中的，应该快超过100家了。秩父蒸馏所建成的十几年前还不到10家，真是相当戏剧性的变化。 Peter Wills虽然不像日本那么多，但是苏格兰的麦芽威士忌蒸馏所也在增加。原本有约100家，又增加了30家左右。齐侯门是艾雷岛第八家酒厂，预计几年后将增加到14、15家。肥土先生现在还会去很多蒸馏所考察吗？ 肥土伊知郎疫情告一段落之后，我开始到处拜访了。你父亲也在旅行吗？ Peter Wills我父亲要专心做威士忌，基本上一直在蒸馏所。我作为儿子的作用就是定期访问各国，我哥哥在生产部门，也一直在艾雷岛，但我负责市场，所以住在爱丁堡。因为艾雷岛一天有两班渡轮停航了，住起来很不方便。 肥土伊知郎艾雷岛很悠闲，也没有飞机，我去的时候，餐厅并设的蒸馏所只有两家。上次去苏格兰旅行已经过了大约10年了，很想再去一次，看看艾雷岛的变化。 Peter Wills现在艾雷岛也没有飞机，我在艾雷岛拿了驾照，非常简单哦。近年来艾雷岛成为了很多威士忌迷蜂拥而至的观光地，现在所有的酒厂都同时设置了游客中心和咖啡馆。秩父好像是个很大的城市，附近有其他的蒸馏所吗？ 肥土伊知郎这个地区目前只有秩父，访客也只接受威士忌相关的专业人士，但这几年来自国外的客人增加了。秩父人口约6万人，从东京来的话交通也不麻烦。按方便程度来说，介于爱丁堡和艾雷岛中间吧。在艾雷岛的话，制作威士忌的人才们会大规模聚集于此吗？ Peter Wills艾雷岛的人口约为3500人，有来自世界各地想从事威士忌行业相关工作的人。包括生产部门和访客中心，齐侯门雇佣了大约50人。因为手工作业很多，所以雇佣人数是艾雷岛第二。最近人工成本也在增加，所以在获取人才的竞争中，也多了很多困难。 肥土伊知郎秩父蒸馏所最初也是，仅有4个员工的时期持续了很久，现在包括装瓶、桶工房、生产部门在内约有50人。以前没有特别招募，只选择雇佣“想在这里工作”的人。现在一次招聘就有60多人应聘，能体会到“威士忌制作魅力”的年轻人们增加了呢。 Peter Wills齐侯门最初是家族经营的，所以我从学生时代开始就帮忙做咖啡店和装瓶的工作。在小蒸馏所，一边干着各种各样的工作一边慢慢理解威士忌事业是很好的。 左一Anthony Wills 03、学习先驱者的失败经验 肥土伊知郎我想刚刚建厂的时候，大家都是反复经历失败。我和你爸爸12年前聊天的时候，听说过你们制麦间被火灾烧毁的故事。 Peter Wills那是创办第二年的2006年。我和哥哥被吩咐看管火源，但还是由于不小心引发了火灾，设施全部烧毁了，差不多花了一年时间重建，但是在这期间不能进行自主发麦，我父亲很生气。 肥土伊知郎虽然会发生各种各样的事情，但一步一步摸索着前进确实就是威士忌制作的现实。 Peter Wills真的，每天都是前进3步后退2步。齐侯门2005年从5桶原酒开始起家，为了筹措资金，也曾在木桶原酒上销售过300瓶左右的私人单桶。后来父亲后悔了，拼命想买回来。 肥土伊知郎秩父蒸馏所也为了筹措资金卖过100瓶左右的单桶，我也考虑过回购，但现实是没有人卖给我。 Peter Wills齐侯门从2008年开始销售商品。最初是成熟1个月、1年、2年的迷你瓶套装。第一次正式的威士忌是2009年发售的3年份。当然是以增加现金流为目的，我认为风味也是值得骄傲的，但还是受到了“熟成3年太年轻了”的批判。 肥土伊知郎确实，熟成3年的齐侯门很好喝呢。秩父蒸馏所也在2011年发售过3年熟成的“秩父First”。当时3年份的威士忌也很稀奇，但在之后其他蒸馏所也这么干，所以威士忌爱好者也习惯了。现在的话，感觉大家也已经能理解低年份威士忌的美妙了。 04、规模超出预期的设备投资 Peter Wills秩父和齐侯门都是本国屈指可数的小规模蒸馏所，但这几年也都投资了大型的设备。12年前您和我父亲交谈的时候，都否定了大规模增产。但是从结果来看，生产力的扩张速度都超过了大家的预期。 肥土伊知郎原来的产量确实太少了。即使是全天运作，1天2桶的设备，是完全满足不了需求的。我们从2014年左右开始讨论增产，2016年做好决定与福赛斯公司联系，然后在3年前的2019年完成了第二蒸馏所的建设。 Peter Wills第二蒸馏所的生产力好像比第一蒸馏所还要大。 肥土伊知郎第一蒸馏所一批是400kg，第二蒸馏所是2t，所以是纯纯的5倍。糖化槽也是，第一蒸馏所是适合人工搅拌的尺寸，但第二蒸馏所就机械化了。第一蒸馏所的发酵槽是水楢木材，第二个是法式橡木。蒸馏器是同样的形状，但是增加了容量，同时变成了直火加热。 Peter Wills齐侯门的改建也和秩父一样是2019年。加上完全相同尺寸的糖化槽和蒸馏器，生产力正好增加了一倍。虽然在维持农场规模生产的道路上前进，但父亲为了我们下一代，也想自我挑战一下。明年将进一步增加设备，扩大生产力，达到创业时的4倍。 肥土伊知郎威士忌从蒸馏到装瓶要花很长时间，所以我认为早期决定增产是明智的。为了儿子和下一代，从长期的角度作出决断的父亲很出色。秩父的第1蒸馏所和第2蒸馏所每天各生产1批，齐侯门一天几批？ Peter Wills当初我父亲坚持一周5天每天一批。但是意识到原酒的紧迫之后增加到了2批，现在是24小时生产3批，用两班制的方法在运作。传统铺地式仓库的库存也满了，又新设了货架式仓库。 肥土伊知郎秩父的储藏库也一样。原来的6栋是传统型的，但是追加了1栋货架式仓库。尽管如此，明年都会满的。 05、不会改变对手工制作的追求 肥土伊知郎秩父和齐侯门都是以极小的规模开始了威士忌事业，制作方法也有共同之处。对当地产原料的讲究，重视手工作业，在蒸馏所内的装瓶，还有现在很少见的地板发麦也是。 Peter Wills在齐侯门，一年需要用地板发麦制作300吨的艾雷岛大麦。艾雷岛产的大麦是小粒的，比从Port Ellen小镇购买的本地大麦收率要差。即便如此，作为农场酒厂，艾雷大麦是不可或缺的。秩父也使用泥煤大麦吗？ 肥土伊知郎创业以来一直使用泥煤大麦。第1蒸馏所80%是无泥煤的，剩下的20%是重泥煤的。第2蒸馏所50%是无泥煤，剩下的50%在尝试各种程度的泥煤大麦。 Peter Wills齐侯门的熟成桶，70%左右是波本桶。因为美国威士忌的人气很高，所以每年都很难确保木桶供应。秩父的酒桶也是以波本为主吗？ 肥土伊知郎波本桶占整体的50%左右。之后采购了雪莉桶和干邑桶等各种各样的桶，国产的水楢桶威士忌也在熟成中。 Peter Wills水楢桶在世界范围内都备受瞩目。熟成后会有什么香味呢？ 肥土伊知郎最初的变化是比较温和的，但渐渐会出现白檀一样的香木味。一直以来，水楢木都是在北海道产铭木市通过拍卖购买的，现在终于能买到当地产的水楢木了，也正在我们蒸馏所内的桶工房里组装成新桶。 Peter Wills同时配置了桶工房，很让我吃惊呢。也可以进行烤桶吧？ 肥土伊知郎都可以。以前我自己也做过木桶的重组，现在有4个木桶工匠专职做旧木桶的修复和新木桶的组装。今后木桶的采购变困难的话，恐怕木桶重制的需求会上升吧。齐侯门的波本桶是从固定的客户那里采购的吗？ Peter Wills是直接和“水牛足迹”酒厂交换的，但是因为库存不足现在入手也困难了。现在我们也和美国科罗拉多州的“布雷肯里奇”酒厂交易，尽管如此，波本桶的价格还是逐年上涨。在日本采购木桶有困难吗？ 肥土伊知郎价格的高涨确实是令人烦恼的地方，但是运输没有大的问题。在疫情中也经历了物流混乱的时期，比如2～3台集装箱的木桶同时送到，手忙脚乱的。木桶的调配这件事上有一些无法控制的因素。以及现在以燃料费为首，威士忌制作的各种成本也在上升呢。 6、瞄准下一个时代 Peter Wills这次我们首次发售了标注年份的“齐侯门16年”，销售预定是比较少的5000瓶，在日本会有数百瓶的销售额。秩父蒸馏所也有发售标注年份的威士忌的计划吗？ 肥土伊知郎年份酒是创业时的一个目标。到目前为止发售的商品有2020年的“秩父10年第一季”。而且去年还发售了12年份的威士忌。现在仓库里有酒龄15年的原酒，但还没有具体的计划。因为对最初期的原酒有很强烈的回忆，所以可能要等30年左右。 Peter Wills齐侯门在2006年制作的原酒很少。最开始装桶的第一批原酒，至今为止销售过几次了。但因为是仅有一次的有纪念意义的原酒，所以会定期进行检查，然后估算值得装瓶的日子。秩父蒸馏所也保存着第一桶原酒吗？ 肥土伊知郎秩父蒸馏所的第一桶酒一直认真保存着。从现在开始15年后，你爸爸也才80多岁呢。如果到时候能互相发售30年熟成的威士忌就最好了，一定要实现，到时候咱们无比要盛大庆祝。 原文来源：http://whiskymag.jp
