韭菜

文摘 2024-12-12 18:30 江苏

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—— 习近平2024年11月4日至6日在湖北考察时的讲话

老家最活泼平常的蔬菜，非韭菜莫属。

韭菜不像苹果、梨、桃等水果，要栽在园里；也不像棒子、花生、小麦，划地为营；更不如白菜、萝卜成畦立埂。

韭菜总是化整为零，安享在村落和田野之间的结合部。一簇高草，就能挡住它的视野，一道篱笆，就会让它失踪。但韭菜不气馁，一年四季都在生长中。

韭菜属于百合科多年生宿根蔬菜，适应性极强，抗寒耐热，全国各地均可栽培，按食用部分，可分为根韭、叶韭、花韭、叶花兼用韭四类，老家这四类韭菜均有栽培，叶花兼用韭更为普遍。

（图片来源于网络）

老家有谚语 “栽（浇）不死的韭菜，旱不死的葱”。没有哪一户农家不栽培韭菜和栽葱。栽葱，也称为 “捣葱”，把葱秧子均匀放在松软的土壤间，一般要划一溜浅的土槽，用一根小棒，把葱秧子的根系捣在沟槽土壤里，稍微覆盖一点土壤，栽葱（捣葱）就算完成了。葱不断长高，就不断往葱的根部培土，深秋浅冬之际，只有葱叶从培高的土垅间露头出来，土垅间覆盖着可以达到半米的葱白。葱白修长、甜洁，焖葱、葱爆海参、蘸酱、调味，都是高配。

栽培韭菜，比捣葱还简便。有的农户不想再理料韭菜了，或者土地另有他用，或者挖沟取土，留不住韭菜垄了，就会把韭菜根刨出来。见到有人经过，就大喊：“他二嫂，这些韭菜根，你拾走栽去吧，栽上就能吃韭菜了！”拾到筐头里，抬到院落外，寻一片空地，刨松了，弄出一溜浅沟槽，撒上半筐草木灰（从灶前取来即可），就把韭菜根丢进去，堆土埋住沟槽，就完工了。

只要不是冬天，韭菜根就会长出一簇簇厚厚的绿叶，随时割，随时长。东汉《乐府诗》里已经有相关的民歌：“发如韭，割复生；头如鸡，割复鸣。吏不必可畏，小民从来不可轻！”只要种上一次，一年四季都有韭菜大饱口福。

田野和聚落的结合部，韭菜垄最多。这些地方，废地很多。靠近村落，树木丛生，鸡鸭成群，种上庄稼，也长不好，徒劳无益。闲着也是闲着，就栽上韭菜根吧。压在柴堆下，也无妨，反正韭菜死不了。做饭烧完柴堆，细弱的韭菜才露出软塌的脖颈。松一松周围的土壤，撒一层草木灰，韭菜就完全苏醒了，宽大油黑的叶片就支棱起来。

韭菜炒鸡蛋，是招待客人的标配。客人来了，来不及赶集上店，就去房前屋后整蔬菜去。辣椒、韭菜信手拈来，辣椒去籽炒面煎椒，韭菜择干净炒鸡蛋，菜就出来了。贵客来了，就再拍一个黄瓜，切一碟透红油的熟咸鸭蛋。

一般人炒韭菜鸡蛋，是把韭菜抹碎，掺在鸡蛋液里同煎，这是下策，菜味隽永，但颜色暗淡，不上档次。中档是韭菜改刀切得稍长，先炒鸡蛋，即将成型盛出，再炒韭菜，断生后，再下鸡蛋块。黄绿相间，滋味悠长，喝半盅老酒，就一口韭菜炒蛋，老美了。最妙的做法，韭菜一刀两断，茎叶分离，先炒茎，略软下叶，叶稍变色，即磕鸡蛋下锅。心要狠，茎叶上的鸡蛋成型了，再翻个。韭菜鸡蛋合成一张饼，刀切为菱形，装入青花瓷盘，绿、黄、白三色和谐，活泼有序，养眼怡神，不消说吃了，甫一动筷，灵魂即翩翩起舞。

韭菜鸡蛋馅水饺最家常，嫩韭菜剁碎、清炒鸡蛋花做馅，宜用包饺子的小麦专用粉做皮，包出的饺子，似栖息的白鸽。入锅煮熟，绿色外浸，简直就是水墨画——雪白的饺子皮就是宣纸，透出的绿意，就是轻皴的春山画意。

韭菜馅大包子、菜盒、清炒韭菜、烤韭菜，味道都很好。

至于说“六月韭，臭死狗”，是有点道理的。农历六月，天上下火，韭菜的保鲜期短，容易腐烂变质，奇臭无比。再者，夏季诸菜上市，琳琅满目，韭菜的地位就动摇了，不大让人待见了。

“六月韭，臭死狗”，还有下半句“九月韭，佛开口”。农历九月份，已经秋凉，韭菜的长势缓慢，更加注重了质量，不再像往常那样疯长了，老家人开始打理韭菜地，施肥、浇水，割掉老去的韭菜，重点培养新韭菜茬，韭菜又重新振作起来，变得鲜美，“连佛爷闻见都要尝一口”。

韭菜花、韭苔，都是很好的菜蔬。韭菜花捣碎，做成韭菜花酱，佐涮羊肉最妙；韭苔炒肉丝、韭苔炒仔鸡，皆鲜美无匹。

韭黄，时鲜蔬菜，在冰天雪地里，尤显特立独行，不过很费功夫。老家人最不缺的就是韧性和耐心，他们从育苗开始，经过盖膜、追肥、及时移栽、合理密植等环节，才能得到风味独特的韭黄。

（作者程守忠）

END

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