作者:周玉林
我家的院子，我认为就是我家里的一个成员，院子和我应该也算是有“血缘”关系。
院子的墙面，太阳高照的日子里，妈妈会拎着骨子贴上去，晒干了就可以变换成钱了。而我会坐在院子里的凉棚下，裱糊着骨子，和妈妈一起为家里能吃得好穿得好而天天劳动，月月劳动。故而，我家门前的桥南街曾经留给人的印象，就是糊骨子的一条街，许多人家家里的大人和小孩全都能糊骨子。其实我们孩子，当初看好玩才糊呢，后来会了就不想糊了，可是拗不过我妈的哄劝和唠叨，只好又乖乖地裱糊骨子。时间一久，我便成了糊骨子的有生力量。
我糊骨子时，有一个打罚无聊时间的好办法。我一边糊骨子，一边把半导体收音机，摆放在糊骨子的案板头上边。在糊骨子的同时，收听广播的内容。什么京剧、越剧、黄梅戏，快板书、京韵大鼓以及相声。我最爱听的是配乐朗诵、小说连播。我家里的院子，是我接受新鲜事物的家庭学校，我的不花钱的艺校。
在院中的一隅，有棵桑树，爬树摘桑葚吃，我乐此不疲。然后才去釆摘桑叶，想起蚕宝宝也要吃的口粮。天天看着长大的蚕宝宝，吃起桑叶来很快很快的，小牙不住得在咬，像大人说我们孩子狼吞虎咽吃饭时讲的话: 搞饿死鬼投胎一样。
站在院子里，每一个地方都能想象到妈妈的身影，浮现出她讲话的声音，嗅闻到香气腾腾的炼油渣子的味道，直馋得人跑向锅边，让妈妈用锅铲子挑出那块已炸尽脂肪金黄已老的渣子。光闻闻香气，就馋煞人的，嚼在嘴里还烫烫的，一咬脆响，咀嚼成碎片，牙齿被沾得油腻腻的，舌头三下五去二地就把油渣送进了喉咙囗，脑海立马反映出几𠆤字来“好吃死了”。
妈妈在炼着油渣，两膀子套上护袖，麻利地忙前忙后，不时地站回到炉跟前照看铁锅里嘟嘟翻油泡泡的肥膘块。那腾腾飞升起来的炼油时飘出的香气，老远就能闻到，香到叫人馋涎欲滴，似乎联想到是在炉上炸“肉圆”子吧。好吃得不得了的那肉圆，平时是不常吃到的，只有过年过节时才能炸上一大锅，我们小孩子吃一碗饭就能干掉几个肉圆子。
小时候虽说是生活清贫，但我们没受过罪。因为妈妈会糊骨子，十天半个月的就卖一回，还有人上门来购买。家中过日子的零花钱是不断的，我妈会从闸囗那块买来挖出坏掉部分的苹果子，回来给我们吃。这些残次品的苹果，我也啃的洋洋得意，口水横飞。夏天里3分钱的果汁冰棒、4分钱的赤豆冰棒，每天都能跟妈妈要钱买来吃。
我最感兴趣帮忙干活的事，就是妈妈买回来的猪身上的肥膘和肚囊肉，然后忙着去炼油，好到最后吃油渣子。
我首先是跑去拿磨刀砖放到水盆里泡。家里有一个专用的木匠工具箱子，是爸爸做手艺的家伙。工具箱子旁边就放有磨刀砖，去到那儿就拿到。听大人讲那话“磨刀不误砍柴工”，还真是有道理。切菜的刀囗磨锋利了，不仅是切菜快又省劲，而且剁菜能随心所欲，尺寸大小统一。我把菜刀拿到泡透的磨刀砖上，一会推拉磨一会停下淋些水，很快就磨快了。准备着改刀剁大油块，温水洗净把它们开成一条条的，全差不多宽厚。随后横过来再剁成小扁块，就完工了。那杂乱无章不成形的肚囊肉，也改刀剁成小块儿的一样大小，好放在一块丢进锅里炼油。
为什么要把肥膘剁成一样大小的小扁块呢？我拿锅铲在热锅里搅动时，才明白怎么回事。因为炼油时去买肥膘一次性都买很多，每回至少是五、六斤以上，炼一回可以吃好多日子。而在大铁锅里炼油时就有讲究了，油炼出时要雪白的，没有焦糊味。做到这样要求，就必须站在炉前，时常用锅铲翻动肥膘块子，把堆在上面的肥膘块子，翻到锅底下，好快速受炉火烧化，转变为液态的油。还要不断抄动肥膘块子，均匀地受热，一同熔化。大小块尺寸的统一，能够避免有些大块的仍含有油脂没有炼出，而那些小块的，已经被炼得没有一点油水了，变成了焦渣头。
如果一锅里的肥膘，剁得大小不均，势必会造成炼出的油品质量会差，油不白。这些生活中的道理，课本里是没有讲解的，只有在做事中，妈妈才点化我们的，教导我们应该怎样去做好。
后来再炼油渣子，我就学聪明了。在砧板上剁好肥膘，将炉上的锅里先倒进些水，再放进肥膘慢慢炼油。一锅的肥膘在炼制的过程中，炼出的油出来许多时，就要用铜勺舀起来，放进盆里。炼一会，就把油舀上来一些。当肥膘炼得差不多了，都要成为油渣时，就停止将油舀进盆里了。剩下的含油重些的油渣子，还能再炼一炼，用锅铲的背面压一压油渣子，叫那些渣子都变成瘦猴了，没有一点油。这样，拿起来干吃才脆又香，不然油多吃嘴里会腻人。
最后炼出的锅底油，要单独拿钵子盛起来。因为想干嚼油渣子，肥膘要炼得彻底，才脆响好吃。锅底的油是泛黄的，凝固后不白而呈灰点色样。但这锅底的荤油，下面条吃味道才香啊，我就特喜欢。要是在面碗汤里洒上一些青蒜花，那才叫绝对好吃呢。
这剩下来的油渣子，可是好东西，不比猪肉差。一般会弄韭菜盒吃，死面团子擀成的圆皮子，上边用勺子搲上油渣和韭菜还有粉丝加工成的馅子，之后拎起皮子的一半合到另一半上捏紧边，下锅里炕熟。
当然，油渣子除了做馅，它还可以弄菜。我妈常会做的就是用油渣子烧黄芽菜，再加些粉丝。说实话，这道菜虽不是硬菜，但是我感觉它比东北的猪肉炖粉条要好吃。因为油渣是非常香，而且油漉漉的，就是和它一起烧的黄芽菜，全都爽囗。
炼过油渣的油，刚出锅时，盛在盆里一眼望去碧清通透，散发着油香的气味。第二天再见它时，就凝结成了雪白的固体，像开出的羊脂玉石，纯洁无瑕。大人们把这种炼肥膘的油，称叫荤油；而那些花生、菜籽压榨出的油，称为素油。
我们这地方的菜肴制作，就是本土的淮扬菜风味。外域人在餐桌上会招呼客人“漫用”或“多吃点咸”，而我们这方的人招待客人，一般都会讲“趁热吃”。为何呢？
淮扬菜里的"软兜长鱼”也好，“平桥豆腐"也罢，上桌时，都应趁热吃才味道最佳。因为菜肴烹饪的“祖传手艺”一般不外传的绝招，就是善用“荤油”。在哪道工序用荤油，油温多少？都是“善用”的学问。菜品刚上桌，其食材烹制是最佳的成熟时间，佐料也是随油温散发出独到的味道。此时吃之，为品尝。过了此时，叫食用。如果时间一久，荤油就开始凝固，就像傍晚的花朵，没有早晨的朝气了，那这道菜也就失去了鲜美的味道。故而炼油渣的油，是我们家乡莱的独门技艺的根本。
很小的时侯，听大人谈闲时讲过: 一位在唐人街开馆子的老板，是来自楚州的江苏人，他的店门囗客人进进出出就没间断过，而一条街上的同类酒店，客人一直就是三三两两的不景气。吃过一条街的老食客，酒足饭饱后讲出了一句感想“他家的长鱼能吃出三十年头里的漕运府衙门前饭店的那味道，纯真的淮扬菜头一筷子就知道对不对了。”
其实呀，一条街上的饭馆，只有他家在烹制菜肴的关键工序上，是用荤油的。
荤油，可以说是淮扬菜的重要组成部分。它没有什么神秘的，也就是百姓人家日常生火炒菜的炼制油。只不过被烹饪大师用心地调味出一道道的美食，从而成了绝技。说白了，荤油就是我们在家院子里，把肥膘剁剁刮刮炼出的猪油。
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