酱油作为一种常见的调味品，在日常饮食中占据着重要的地位。它不仅能为菜肴增添丰富的色泽，还能带来独特的风味，提升人们的食欲。无论是烧鱼、烧肉还是炒青菜，加入适量的酱油都能让菜品更加美味可口。
如今市场上的酱油种类繁多，让人眼花缭乱。消费者在选购酱油时常常面临诸多困惑。首先，酿造酱油和配制酱油让人难以分辨。虽然酿造酱油相对更佳，但消费者往往难以通过标签准确判断其品质。
那么如何才能挑选出优质的酱油呢？扒了超市 50 瓶酱油后，总结了4个辨别酱油品质的方法，希望对大家有所帮助！
1、区分酿造与配制
酿造酱油是通过大豆、小麦等原料经发酵制成，含有丰富的氨基酸、钾、维生素等营养成分。而配制酱油是用 “水解蛋白液” 调味后制成，可能混入一些酿造酱油，但其品质差，营养低，还可能含有对身体有害的物质。在挑选酱油时，我们可以通过配料表来分辨。如果配料表中有 “水解植物蛋白”“水解大豆蛋白”“氨基酸水解液” 等字样，那一定是配制酱油，不要购买。同时，也可以看执行标准号，酿造酱油的执行标准是 GB18186，配制酱油的执行标准是 SB10336。
2、关注氨基酸态氮含量
氨基酸态氮含量是衡量酱油品质的关键指标。一般来说，这个数值越高，酱油越鲜，品质越好。根据国家标准，特级酱油的氨基酸态氮含量应≥0.8g/100mL，一级酱油≥0.7g/100mL，二级酱油≥0.55g/100mL，三级酱油≥0.4g/100mL。在购买酱油时，我们应选择氨基酸态氮含量高的酱油，以获得更好的口感和品质。例如，一些优质的酱油，其氨基酸态氮含量可以达到 1.2g/100mL 甚至更高，属于高级酱油，适合用来当做蘸料或者凉拌菜。
3、看工艺与原料
高盐稀态工艺的酱油酿造时间较长，一般需要 4 - 6 个月。在这个过程中，大豆等原料经加工通过混合了浓度高、水分多的盐水，经低温发酵制成。这种工艺制成的酱油香味、鲜味足，营养物质多，品质高。而以大豆和小麦为原料的酱油，由于小麦当中的糖类物质更加丰富，在后期发酵过程中会使得香气更加浓郁。相比之下，使用麸皮为原料成本较低，味道适中，但品质相对较差。
4、其他辨别方法
①观察外观特征：优质酱油应呈现出红润、均匀、有光泽的色泽，清澈透明，不浑浊不发黑。其粘稠度较大，流动稍慢。例如，厦门超级酱油呈红褐色或棕色，鲜艳有光泽，汁浓澄清，后味绵长。
②摇晃看泡沫：轻轻摇动酱油瓶，优质酱油会出现细而匀的泡沫，且泡沫不容易散开。这说明酱油里含有更多的蛋白质，质量好。
③查看信息：选择使用非转基因大豆、高盐稀态发酵、无添加剂的酱油。这些信息一般都会在瓶子上或者包装上标明。配料表越简洁、干净、易懂，品质越高。同时，在营养成分表中，要尽量选择钠含量低的酱油，以减少盐分的摄入。
1、烹饪与佐餐酱油区分
佐餐用酱油的卫生质量要求很高，既可以直接入口，如用于蘸食、凉拌等，也可以用于烹饪炒菜。而烹饪用酱油主要用于烹饪菜肴，在炒菜时加热食用，其卫生质量要求相对较低，最好不要直接食用。消费者在购买酱油时，一定要仔细看清标签上标注的是佐餐用酱油还是烹饪用酱油，避免混用。如果误用烹饪用酱油进行凉拌或蘸食，可能会因为卫生不达标而影响健康。
2、生抽与老抽区别
生抽颜色比较浅，呈红褐色，味道较咸，主要用于各种凉拌菜以及家常炒菜时烹饪调味。例如在制作凉拌黄瓜时，加入适量生抽可以增添咸鲜味道。老抽则是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成，颜色较深，为棕褐色并且有光泽，味道微甜，一般适用于红烧、焖煮、炖肉等菜式，能为菜肴赋予浓郁的色泽。比如在制作红烧肉时，老抽可以让肉块呈现出诱人的红褐色。
3、儿童酱油的真相
目前我国并没有儿童酱油的相关标准，儿童酱油大多只是商家的营销噱头。很多儿童酱油在产品成分上与普通酱油并无明显区别，一些产品的钠含量甚至高于普通酱油。作为调味品，普通酱油也可以作为儿童调味品使用，但要注意控制用量。一般来说，儿童酱油的价格明显高于普通酱油，同等剂量下可能高出 4 - 5 倍，从性价比来看，普通酱油更为合适。
4、酱油的食用量与储存
酱油中含有一定的食盐，含盐量通常在 18% - 22% 左右，因此应限量食用。一般建议每天的摄入量控制在 10 毫升左右，对于血压较高的人群，需要控制在 5 克左右。酱油不适合存放在不锈钢容器中，最好使用玻璃瓶存放。
为了延长酱油的保存时间，可以采取一些方法，如开封后尽快用完，及时清理干净瓶身或瓶口处的残留酱油并盖好盖子；放置于冰箱冷藏保存，或者将酱油分小份保存、避免重复开启使用；打扫干净厨房，有效减少虫害和微生物的滋生繁殖。如果发现酱油变质，有发霉、沉淀、异味等现象，应立即停止食用并丢弃。
