从本期开始我们开个“新坑”，“感官评价修炼宝典”系列闪亮登场。
PART 1
感官研究分析
感官研究与分析是一门将实验设计和统计分析技术应用于人类感官评价的科学学科，作为实验室仪器测试和消费者测试之间的桥梁。
对食品企业来说，用好感官技术能更好理解消费者意图，因此其被广泛应用于产品创新、质量控制、成本控制和感官营销。
而由于个体间的感官感受存在差异性，为了获取准确、可靠的感官数据，则需要筛选出合格的感官评价员，并建立权威的感官评价小组。
通过人类五感进行感官评价分析
PART 2
感官评价小组“诞生”
2.1 传统专家评价
传统上，食品企业对产品的感官评价是由少数几位生产管理者或专业技术人员进行的，该方法具备如下特点：
2.2 专业感官评价小组
针对“专家评价”的局限性，20世纪40年代（1940+年）的食品企业通过建立专业感官评价小组解决了该局限性：
PART 3
如何建立感官评价小组？
专业感官评价小组一般由评价小组组长或感官分析师牵头，通过评价员招募与初选、筛选、培训和考核等步骤完成小组的建立。
3.1 评价员招募与初选
招募与初选通过对评价员多维度信息（如下图所示）进行考查，以淘汰明显不适宜做感官评价员的候选者[2]。
3.2 评价员筛选
经过第一轮初选即成为候选评价员，则进入第二轮的感官能力筛选检验，筛查检验内容一般包括“感官功能检验”、“感官灵敏度检验”和“描述能力检验”三方面。
针对上述筛选检验，若候选者有一项或多项得分低于标准，则会被淘汰。
3.3 评价员培训
经过筛选环节的小伙伴，下面则要进行培训，以强化觉察、识别和描述感官刺激的能力，使评价员能输出可靠稳定的评价结果。培训按照内容分为“感官分析技术培训”与“感官分析方法培训”。
3.4 评价员考核
培训结束后，候选评价员还需经过考核，成绩合格后才能成为真正的评价员。考核即检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。
PART 4
感官评价小组维护
为使团队工作持续并有效，应选择合适的产品类型以及检验方法对感官评价小组进行维护。
4.1 评价员能力考查
对评价员感官能力考查应至少保证每月至少1次，并有选择地评估小组的表现（小组考评一年大致开展2次）。此外，在较长的工作停顿（大于6周）之后，应对评价员进行再次考查。
4.2 评价员淘汰与补充
对于考查结果不合格的评价员应被淘汰，且小组要及时补充新的人员，并对新评价员开展单独培训，且需根据新评价员能力合理分配工作，逐步安排评价工作。
4.3 评价员再培训
一般出现如下两种情况，则需要对评价员进行再培训：
结语
在建立感官评价小组后，还要充分考虑感官分析作为一种感觉测量的特殊性，并合理地分析评价小组及评价员的表现，对无法满足感官评价重复性、再现性和一致性要求的情况适时纠正与改进，以确保所建立的感官评价小组可用性和可靠性[1]。
以上便是本期“感官评价修炼宝典”——“评价员小组建立全流程”的全部内容啦，下一次我们将聚焦质构仪这种可应用感官评价的设备给大家带来更精彩的内容呢~下次见咯。
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