19块9的小火锅，「围猎」海底捞
百科
2024-09-08 09:00
北京
曾经的海底捞，是大学生的快乐老家，价格敏感型用户的夜宵天堂。它用高达六九折的福利收留大学生寂寞难耐的胃，抚慰他们囊中羞涩还直流口水的嘴。小料台创意融合omakase是花活，虾滑油条土豆鸭肠是灵魂——但毕业之后，就像杀手要做最后一单，夏娃被驱逐出了伊甸园，这份唾手可得的幸福随之崩溃。与房租车贷五险一金席卷而来的，是不曾注意却伤人至深的海底捞原价。“我毕业以后才发现，原来它的人均不是四五十，而是一百多！”随便点一点肉和菜，只要你敢吃饱，你的钱包和心情就会一起碎掉。然而最近每天中午点外卖，海底捞都能出现在40块价格红线内，水灵灵地向我投来炙热的目光——在前不久，海底捞的各种新闻，还和花花绿绿的服务有关。以往每周都要宠幸两次海底捞的人发现，不知从什么时候起，订餐礼没了，小料台的牛肉粒没了，零食水果和周边也不送了。最重要的是，它的新闻，大多都和降价有关了。捞法三千，专捞穷鬼。不同于海底捞外送，海底捞“外卖卫星店”的模型是“海底捞·下饭火锅菜”，用的菜和料都是海底捞自己的，主打单人套餐。从牛油到酸汤、姬松茸，从5荤9素到6荤8素，锅底菜品组合丰富，堪称懒癌福音。一顿经典牛油麻辣肥牛冒菜套餐，有6荤8素，用完券后小35元。如果点番茄豆花火锅等非牛油套餐，价格会更便宜，低于30元大关，几乎等于到店吃一顿小火锅的价格。没有幽灵外卖，没有黑色塑料盒，没有流体勺，没有国潮包装，吃完还有地儿投诉。更重要的是，它为打工人提供的，是一种“这顿饭还不错”的幻觉。哪怕你早上开完会下午还有会，中间只有半个小时午餐时间。你也足够铺上一张塑料桌布、打开甄嬛传第63集并戴好耳机、揭开盖子让原本只属于火锅店的香味氤氲在唇齿间、颤抖着将第一颗鹌鹑蛋放进舌尖、幸福的瞬间就能让打工人流泪感慨——还有网友说，自己曾经抱着试一试的心态备注说想喝一碗番茄汤，结果海底捞就给我送了打包好的番茄汤牛肉粒芹菜碎。其实，卫星店的决策并不稀奇，在餐饮业都以客单价低的SKU为主要增长点的现在，堂食做品牌，卫星做销量能抢到更多的份额。不用别人到手刀，海底捞直接把自己旗下“小嗨火锅”的价格打到了60块。“小嗨火锅“本来就是海底捞的简化版，供应商甚至都是一样的，就是锅底和菜品种类少了点，分量相当于海底捞的一半。原本还叫“嗨捞火锅”的时候就不贵，人均八十块，就这还有自选菜品区域，消费者可自行挑选肉类外产品。但海底捞一句“这价格还不够穷鬼”，小嗨火锅价格大跳水。原先的锅底定价为19.8和29.8，现在是19.9和9.9，团购优惠套餐应有尽有。因为不同城市、同城不同区定价会微调，部分城市的人均甚至能低至50多元。有网友说：“一直到结账前都在怀疑是否有隐藏消费，还觉得自己得了癔症……60元一顿大火锅，游泳健身跑路前都没这么疯狂。”当然，在垂类消费降级外，海底捞已经在想别的方法了——
8月20日，海底捞旗下炸鸡品牌“小嗨爱炸”全国首店开业，人均35块，主卖炸鸡、小吃和酒饮。门店和公众号以明黄色为主，看起来年轻活泼，就是容易幻视“叫了个鸡”。仗着家大业大，海底捞丝毫不管炸鸡界“前辈”怎么想，以“物种入侵”的姿态势要卷死同行。38.5元的单人套餐，包含炸鸡、小吃与饮品，几乎等于买两杯奶茶的价格。它还不走街边小店的路线，哪怕沉入B2，也是根正苗红的商场店。海底捞的这一套操作，我仿佛听到了直播大哥喊着激情的号子：“100块的火锅？太贵！60块的小嗨？还太贵！只要38块5！给家人们送福利！”
君不见海底捞的死对头巴奴都不再阴阳怪气“服务不是巴奴的特色，毛肚才是”，而开始升级会员权益，免费“赠菜”。巴奴此举已算高傲，其他大型连锁火锅品牌早就像闻到血的鲨鱼，开启火锅界的世界大战。你海底捞把人均价格打到了97.4是不是？我鸿姐就超级减半。什么菜品降价啊太抠搜，就问“9.9元抵100元代金券”活动你敢不敢玩？《火锅3.0穷鬼时代》，包括9.9元的鲜牛肉，39.9元的锅底......出来混实在太难了，难到人均降至70-80元还想挣钱。在这股降价风潮下，曾经“高不可攀”的鲜牛肉火锅，也低下了自己高贵的头颅。7月1日，连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅发布降价声明，肥牛、牛肉丸、墨鱼丸等多款热卖产品降价，嫩肉价格直接下调至28元，在广州老家，陈记顺和门店所有产品价格全线下调，不让一头牛牛活着逃出珠江。吊龙、嫩肉、胸口捞等牛肉价格调整至28元/盘，蔬菜类产品降价约4元，正式宣告鲜牛肉进入“28元时代”。曾经9块9很少，只能买二分之一杯奶茶，三分之一块蛋糕。9块9，吃碗面都不够。
现在的9块9，可以是一百元代金劵，可以是腰片、毛肚、肥牛。凑凑火锅从150.9元降到142.3元，怂火锅从129元降到113元，紧随捞大哥的脚步。有人说，火锅价格回到了十年前。然而回到10年前的不只是价格。被大火锅看不上的平价小火锅，突然开始爆发，10年前只有上学时候才吃的自助旋转火锅，也重出江湖，冲上一二线白领餐桌。对于这些打工人来说，逛商场有个共识：顶楼吃不起，B1不会背刺你。它占领城市的洼地，踏上扶梯，来的仿佛不是CBD，而是市集。十块钱的锅底一锅不行再换一锅，跟动辄二三百的品牌火锅店相比简直降维打击。也是因为平价小火锅成了性价比之王，去年以来，全国各地都掀起了一阵小火锅浪潮。它走“农村包围城市”路线，把四五线下沉市场当老家。截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家。小红书上，“小火锅”相关种草笔记多达53万篇。锅底2-3元一个，上百种食材，串串价格1-5元，直接做到全国旋转小火锅门店数量第一。从松花江一路开到澜沧江，19.9畅吃活动是名副其实的“穷鬼快乐屋”。“大前辈”也加入了这场混战，吉野家、南城香都推出了各自的小火锅，把厮杀推到白热化。本就平价的小火锅价格低到了尘埃里，0.77元的串串，锅底1元起，该有的配菜一个不少，还有免费的饮料、小料。和10年前一样的，除了暑期档还有火锅业。除了我的发际线逆势上扬，大家都在齐齐下降。说到底，甭管是连锁火锅的平价求生还是小火锅的文艺复兴，背后都是新一波的“火锅革命”。高价网红火锅退潮，整个火锅界都到了“不卷低价不行”的岔路口。在餐饮行业里，火锅作为一个准入门槛低的品类，在很长一段时间里一直处于溢价期。观望者入局多，整个火锅行业市场饱和，供给过剩，为了那么点渣子大家都要伤筋动骨。大部分火锅，锅底的味道都不明显，小火锅还有很浓的工业味儿；火锅店主打的食材品级，大部分消费者只能吃出来个新鲜不新鲜，不知道值不值这个价格；不同品类或种类的肉在锅里一煮，什么3A5A都不如价格上的小数点；人们更倾向于节约开支，选择性价比更高的产品和服务。麦肯王有平替，他们的平替也有平替，就像中世纪的无限附庸。当高端餐饮不断倒闭，不少品牌都在降价，和府捞面、乡村基的价格都“回到了2008年”。对于火锅来说，60元不是大火锅的最低价，30元也不是小火锅的底线。因为，在这个去码头整点薯条的年代，大家早就看清了价格的真相——只要两袖够空，金融民工刁钻的嘴也能爱上小炒黄牛肉的滋味。红餐网把2013年以来的这十年，称为餐饮行业的“黄金十年”。
对于品牌来说，低价策略下提供的更多实惠选择，可以满足不同消费层次的需求，毕竟会挣钱的永远会挣钱。
我们不必再计算每周在外用餐次数，犹豫一顿花了太多钱，而是将幸福降临到每一个普通人的餐桌上。我们可以在平常的日子里，用不贵的价格吃一顿以前要“庆祝一下”才能吃到的火锅，随时随地地“奢侈”一把。莎士比亚写道：“一切浮华终将沉沦，而平凡却永存。”如果他活在当下，或许会说，“所有的高价终将退去，而性价比却会永存。”也许火锅与其他餐饮的区别就在于，它代表着中国人对生活品质的追求。
