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在南方有两座城市是众所周知的吃“辣”大省，在这两个城市中几乎有一多半的人都对辣椒情有独钟，不过如果仔细划分还是可以知道这两个城市的吃辣是有所区别的。以湘菜为代表的湖南是以香辣为主，以川菜为代表的四川是以麻辣为主，虽然口型有所区别，但他们都强调了一个字辣。
这次和大家分享的就是以香辣为主的湖南湘菜。这几年有一道新型味道独特的湘菜——擂椒皮蛋，渐渐走进了大家的视野，这道菜谈不上有多上档次，但是不论味道、做法都是十分亲民，充满了市井烟火气息，主料是用皮蛋制作的，辅以辣椒、调料，做成了一道十分下酒的菜肴。将皮蛋与辣椒充分融合，最后经过调味凉拌成型，虽然不上“台面”却是湖南人代代相传的一道家常下酒菜。那么如何做好这道菜呢？我可以告诉大家皮蛋和辣椒才是最关键的地方，这两样东西要是处理好，做出的擂椒皮蛋比卤肉还好吃。
【原材料】皮蛋4个、杭椒、美人椒适量、香菜适量、蒜子适量、小米辣适量、生抽10克、香油5克、蚝油8克、鸡精5克、白糖5克、花椒面2克、辣椒油适量。
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【详细制作过程】
1、准备新鲜的皮蛋，起锅烧水，放入笼屉中蒸水开蒸10分钟即可。皮蛋刚买回来的还没有完全熟透，还带一点生。需要再次蒸过，一是为了高温去菌，二是为了使皮蛋彻底熟透。
松花蛋与皮蛋其实是一个品种，只不过是有的皮蛋剥开后，会出现一些花纹，所以叫做松花蛋，其实两者之间并没有多大的区别。制作这道菜肴我用的便是这种皮蛋，味道纯正。
2、其次便是辣椒的制作，需要经过一些特殊的处理，将杭椒和美人椒彻底清洗干净控干水分。准备一个铁锅，将锅置于火上微微烧热，然后把辣椒放入锅内用铲子一遍炒一边打，看到辣椒半熟，放少量食盐进入。随后再次开小火煸炒，直到辣椒微微发糊即可。
3、制作这种擂椒皮蛋蒜末也是必不可少的，找一个干净的蒜罐子彻底清洗干净。将蒜末放入捣烂成泥，然后放入少量食盐，把炒好的辣椒也一起放入，用蒜锤轻敲几下，不要把辣椒捣烂，分成小块即可。
4、把皮蛋切开，放入蒜罐中再次轻敲几下，把皮蛋敲碎一些即可。
5、把处理好的原料放在一个小盆中，放入生抽、蚝油、香油、鸡精、白糖、花椒油、辣椒面，戴个手套轻拌几下即可。
6、把准备好的小米辣和香菜清洗干净，切成小段，放入食材中，再次轻轻搅拌几下即可装盘。
小贴士：
湖南的特色家常湘菜擂椒皮蛋口味比较重，所以制作的时候各类调料要适量添加。另外，皮蛋和辣椒均要多添加一道制作工序，所以处理时一定要认真。下酒菜擂椒皮蛋做好了比卤肉还香，是一道十足的下酒菜。
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