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小酥肉是北方尤其是山西这边的一道家常美食，大到酒店、饭店，小到家庭聚会都会经常食用的一道家常菜。小酥肉可以直接食用，也可以用蒸的方式做蒸菜，但是不管是哪种吃法，炸小酥肉的过程都很重要，这个过程决定着炸出的酥肉是否酥脆，这份酥脆又能够停留多长时间。而决定这一结果的过程就是调糊的过程，脆炸糊比例的好坏直接决定酥肉的酥脆度。
为什么很多人炸出的酥肉不是软的，要不然就是放不了多长时间就会回软。从业十多年的大厨告诉你:“做小酥肉少放这样东西，等于白炸。”做小酥肉不同于做别的菜，必须要有两个先决条件:
1、会简单辨别油温，知道什么油温可以放什么东西，知道现阶段油温可以炸出什么程度的食物。
2、会调糊，知道脆炸糊放些什么东西，用什么食材可以达到最好的效果。
先回答第一个问题，油温大概可以分到1层到8层油温，而其中1层到3层油温太低基本用不到，7层到8层油温太高，不建议大家在家使用。一层油温是30度，而想要什么层度的油温只需乘以30就可以了。
“油的温度分为温油、温热油、热油及烈油。油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟。5层油温此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,原料下油后,周围有大量气泡,并伴有哗哗声。六层油温此时油面向四周翻动，略有青烟升起，放入竹筷子，会发现筷子周边有小气泡出现。下入需要炸的食材，食材水分会明显蒸发，蛋白质凝固加快。”
还有第二个问题，合适的比例。其实这个比例没有正确的答案，比例的种类也有很多种，但是其中有一样东西是必须有的，那就是脆炸粉，这个食材是关键，现在的很多比例都只能保持很短时间的酥脆，而加了脆炸粉的炸酥肉，保准放半天还是酥酥脆脆的。
食材:后腿肉半斤、食盐10克、胡椒粉少许、姜末少许、料酒少许、五香粉少许、鸡蛋两个、脆炸粉80克左右。
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详细制作过程:
1、准备猪后腿肉，切成宽半厘米的长条即可，放入水中冲洗一下，把里面的血水控出来，随后控干水分，碗中放入食盐、料酒、姜末、五香粉、胡椒粉搅拌均匀。
2、制作一个脆炸糊，这个比例很简单，只需两个鸡蛋、少量食用油和脆炸粉即可。把鸡蛋打入碗中，随后把脆炸粉放入搅拌，直到变成像酸奶一样黏稠样子，把食用油放进去搅拌均匀即可。
3、第三步也是最重要的掌控油温，油温6层热是最适合用来炸这类的软炸酥脆类菜肴的。
等到升到6层油温，大概150度到180度左右，关小火把肉条粘上脆炸糊放入油中，等到定型以后，开中小火继续炸，用勺子常常翻动几下，避免一面熟一面不熟。直至外皮变得酥脆肉条断生即可捞出来。
要想更加酥脆，可以升一下油温，再次复炸一下，这样做出的酥肉不易回软。
小贴士:
做小酥肉不能急躁，这是一个考验耐心的菜肴，做这道菜现在还有很多人用淀粉加鸡蛋调糊，这是以前没有方便的替代品，并不是这种脆炸粉不好。反而我建议大家可以购买一些这种省时省力的调料，既好吃又方便了自己。现在很多酒店的大厨都是用这种东西，不加脆炸粉炸出的小酥肉有时候真的不好吃，不好吃就等于白炸了。
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