除了饱足感，食物还能给我们带来什么呢？
这是名古屋餐厅Reminiscence主厨葛原将季从前一直在思考的问题，他给出了自己的答案，并用作餐厅的名字——记忆。
丰富的生活总会留下快乐、温暖又充实的经历，开心的过往变成甜美的回忆，萦绕心中。透过食材和菜式，葛原把抽象的感觉具象化，以“余韵与记忆”为主题，设计出“赏味菜单”，一样的章节，内容随着季节变化更换。
厨师团队的目标理想简单直接：希望餐厅提供的食物和服务能让客人好好享受进餐的乐趣，在Reminiscence这段短暂的时光与体验，能成为客人很好的回忆。
餐厅设置在居民区，周遭又特别宁静。大门打开后就是迎接客人的小门厅，这有一扇形状不规则的大玻璃窗，窗前放置了一把白色椅子，没有太多摆设，特意给人们腾出想象的空间。
穿过拱门来到就餐区，依然是简约的室内设计，几乎纯白色，只有一盆大绿植放在最显眼的地方作点缀。从天花板上垂吊下来的圆形通花大灯架，犹如从天幕里探出的飞碟，让人恍惚间像进入了梦境。大胆猜想这是主厨记忆的一部分，关于童年的天马行空。
主题菜单的第一章节名为“余晖”，菜式是海胆脆饼，在润泽的海胆和松脆的薄饼之间夹了一层切碎的鲜鱿鱼，增加细滑口感，鲜甜味道翻倍。
第二章“创作”，先上桌的是白芦笋：芦笋裹浆快炸，配上三种贝类，佐料是用牛舌先打成蓉再制作成的浓汁，撒上细葱末。在这个盘子里的每一样食材，无论主角配角，同样出彩。
接着上场的是来自富山的名物，荧光小鱿鱼，曾经吃过用腌渍手法炮制的同款鱿鱼，那时惊讶于它的甘甜口味，这次吃现煮的，搭上鸭肉春卷，配汁风味浓郁，有一丁点中餐XO酱的既视感，又鲜又香。
第三章“记忆”，以昆布鸡汤打头阵，汤料用上名古屋交趾鸡、利尻的昆布和伊势龙虾，加入泉水慢火熬炖，过滤成清澈的汤，入口清香、鲜甜，滋味十足。
鳗鱼是餐厅的招牌，主厨葛原为了把这道菜做极致，专门在鳗鱼名店“蓬莱轩”拜师钻研烤鳗鱼技艺。鳗鱼外表烤得焦香酥脆，里面保持足够水分，软糯可口，佐料有萝卜干和渍洋葱，最妙的是加入少许味增生牛肉碎，用烘脆的海苔片包着，一口吃进去，各种味道与质感在舌尖上融合、散开、蔓延，咀嚼越久，味道层次越丰富，惹味，香郁，回甘，余韵悠长。
主菜是香煎鸭肉，一块鸭胸，一块鸭腿，前者软嫩，后者细腻，火候控制得很好，酱汁由鸭汤熬煮而成，点缀由胡萝卜和香料制作的蘸酱，增加香味。
蔬菜沙拉原本只是主菜的配角，却带来大大的惊喜，尤其是其中的番茄，口感和味道都特别丰满，让人有种在吃红肉的错觉，小萝卜甘甜可口，炸茄子和番茄，香味四溢。
沙拉的食材来自餐厅的合作农场，那里的蔬果都由残疾人士负责耕种，合作计划不仅给有需要的人提供就业机会，也助力当地农业的可持续发展。
第四章“解脱”，第一道甜品主打清新，菠萝雪花冰上有淡淡炙烤的香味，配上薄荷雪葩和果味啫喱，冰爽可口，太合适给味蕾清洁，迎接主甜品上桌。
草莓甜品，敲开球状的外壳，里面是满满的雪糕和新鲜草莓，香甜与清甜，各有风味。
终章“追忆”，小甜品“四件套”的灵感来自主厨小时候最喜欢吃的小零食，雪见大幅、糖果、饼干、蛋糕，样样金典，能感受到主厨满满的回忆。
餐厅在中午时段提供两款菜单给客人选择，浓缩版和完整版，我们吃的是浓缩版本，菜式比完整版少几样，却不仅管饱，从中也能体会到主厨想把家乡特产美食尽量多地展示出来而精心设计的巧思。
配餐面包来自岐阜高山的日本冠军烘焙名店Train Bleu，其主理人成濑正的理念和餐厅主厨葛原将季的相契，一拍即合，制作出三款独特口味面包。
米饼面包，面包表面点缀着米饼颗粒，酥脆的口感和面包的韧劲很搭；炸面包，有淡淡茴香味道；“红酒”面包更神奇，通过面粉的发酵和香料的加持，产生犹如红酒般圆滑的味道。
葛原将季曾分别在东京米其林三星餐厅Quintessence以及大阪米其林三星餐厅HAJIME工作，后来回到家乡名古屋开设自己的餐厅，摘下米其林二星。这份名为“余韵与记忆”的主题菜单，正要表达他对家乡的热爱、感激和与之“斩不断的情感牵绊”。
餐厅给客人看的菜单非常简洁，上面只列出了每道菜的一个主要食材，从中几乎看不出烹饪背后的严谨和精挑细选：烤鳗鱼的木炭用的是百年老店同款，酱汁随季节调整；餐后红茶来自宫崎县五赖町的有机茶叶；而咖啡则选用了由精品咖啡店Jimlan Coffee主理人西川贤志精心烘焙的咖啡豆。
Reminiscence做的是法国融合菜，精致中又散发出丝丝温暖。
