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干邑（Cognac）是世界上最驰名的一种白兰地，凭借那足以跨越时间和空间的无限魅力，它征服了来自世界各地的无数饮客。在中国，干邑更是名声响亮，以至于不少门外汉甚至认为干邑就是白兰地，白兰地就是干邑。其实不然，干邑只是白兰地的一种。不过喝了那么多年干邑，你对它的了解有多少呢？
1、干邑：产自同名产区的一种知名烈酒
干邑酒产自法国南部的干邑产区，南靠波尔多（Bordeaux），西临大西洋，产区内部可分为 6 大部分（也就是Cru），它们分别是大香槟区（Grande Champagne）、小香槟区（Petite Champagne）、边林区（Borderies）、优质林区（Fins Bois）、良质林区（Bons Bois）和普通林区（Bois Ordinaires）。只有当酿酒葡萄全部来自某一产区时，酒标上才能出现对应子产区的名称。
（1）大香槟区：公认最好的干邑产区，号称干邑中的一级园
首先需声明的是，这里的大小香槟区指得可不是法国北部生产香槟酒的那个香槟产区。事实上，和香槟产区一样，大小香槟区里的“香槟”这个词也是来源于当地独特的白垩土。大香槟区的土壤上层是泥砂质，下层则是白垩纪形成的石灰石和白垩土。这些土壤疏水性好，但也不惧怕干旱，因为地下泥土充满了细孔，像极了一块巨大的海绵，可以在干旱时期将水分慢慢吸收上来。产区总面积共有 37,500 公顷，用于葡萄种植的约有 13,000 公顷。这里是公认最好的干邑产区，还常被誉为干邑中的一级园，目前全球最贵的一款干邑就来自该产区，为人头马路易十三天韵干邑（Louis XIII de Remy Martin Rare Cask Grande Champagne Cognac）。
整体而言，大香槟区所产干邑以强劲辛辣、细腻持久和品质优异著称，有的还带有明显的迷人花香，这些生命之水需要长时间在橡木桶中陈酿才能达到完美而又成熟的干邑。
（2）小香槟区：品质不输大香槟区
小香槟区比大香槟区要大，面积共有 684,000 多公顷，其中用于干邑葡萄种植的葡萄园面积约为 16,000 公顷。这里的土壤类型和大香槟区类似，所产干邑的品质也和大香槟类似，只不过与大香槟区干邑相比，这里的干邑没有那么精细且余味稍短。总之不可否认的是，这两大香槟区都是无可比拟的优质干邑产区，大多数优质干邑的酿酒葡萄产自大小香槟产区。
值得一提的是，一瓶干邑也可以由来自不同种植区的葡萄或基酒混合调配而成。其中，大小香槟区的混酿就很常见，当大香槟区的葡萄比例超过 50% 时，生产商就可以在酒标上单独标注 Fine Champagne 字样（Fine Champagne 本身并不是一个产区）。
（3）边林区：很有特色，短时间陈酿即可达到最佳品质
边林区是这 6 大种植区中面积最小的，只有 13,000 公顷，用于干邑生产的葡萄种植面积仅有 4,000 公顷。这里的土壤包括粘土和由石灰石脱碳后形成的燧石土壤，生产的干邑基酒可以说是最有特点的一个，酒质优异，圆润顺滑，还带有紫罗兰的花香味以及坚果的香气和风味。它还有一个优点是其橡木桶陈酿时间比大小香槟区干邑要短，且能在这个短时间内达到最佳品质。
（4）优质林区：干邑混酿的绝佳基酒产地
优质林区的面积达 354,000 公顷，其中葡萄园面积仅占 30,000 余公顷。这里绝大部分土地都是白垩粘土，基岩则是石灰岩和砂岩，除了红色的坚石外，其它和香槟区非常类似。在靠近北部的地区，也可以找到一种粘土含量高达 60% 的重质粘土。优质林区环绕着前 3 大子产区，出产的干邑口感圆润柔和，熟成时间也较快，还有新压榨过的葡萄清香，是干邑混酿时的绝佳基酒。
（5）良质林区：以出产熟成快、口味独特的干邑酒著称
良质林区部分靠海，这些地方的土壤中还含有一定的沙子，据说这些沙子来自中央高原地区经由风化作用而来。该葡萄种植区的葡萄园非常分散，葡萄园与葡萄园之间有时候还夹杂着其它作物，周围则被松树林或栗树林环绕。因此，良质林区葡萄园基本都呈带状分布，这使得虽然该种植区总面积最大，达 386,400 公顷，但葡萄种植面积仅有 12,000 公顷。这里出产的干邑以熟成快，口味独特著称，100% 产自这里的“Cognac Bons Bois”干邑也颇受消费者青睐。
（6）普通林区：出产的干邑带有纯粹的乡野和海洋风味
普通林区有时候也被称作 Bois a terroir，其总面积为 274,000 公顷，其中有 176,000 公顷的土地用于葡萄种植。这里的土壤含沙量很多，且大多沿海岸分布，出产的干邑熟成速度很快，因而和良质林区的干邑风格相似，不过带有更为纯粹的乡野风味，而且还有典型的海洋风味。
2、干邑酿酒葡萄
干邑的法定葡萄有很多，不过最常见且最重要的只有白玉霓（Ugni Blanc）一个，鸽笼白（Colombard）和白福尔（Folle Blanche）次之；而且要想成为 Cru，这三大品种的混酿比例至少达 90%。另外，福利安（Folignan）、白朱朗松（Jurancon Blanc）、梅利耶圣-佛朗索瓦（Meslier St-Francois）、赛美蓉（Semillon）、蒙蒂勒（Montils）和塞莱克（Select）这些品种的使用比例不能超过 10%。
白玉霓是高酸低糖的典型代表，正好满足干邑生产的需求；加上它抗病的特点使其在干邑产区备受重视。为了保留足够的酸度，干邑产区的好年份往往相对凉爽，这和法国其它葡萄酒产区是截然相反的。
3、干邑的酿制
（1）基酒的生产
干邑是一种采用葡萄酒蒸馏而来的烈酒，因此基酒的生产和普通葡萄酒基本大同小异。其中，基酒的生产过程中不允许加入二氧化硫，也不允许额外加糖。此外，用来生产干邑的基酒需要非常高的酸度和较低的酒精度，这就容易使得基酒酒体单薄，不太适宜饮用。不过这样做的目的是为了更好的生产干邑：酸度高是为了防止葡萄酒氧化，因为在蒸馏过程中二氧化硫这种抗氧化剂不再适用，否则会带来难闻的气味；低酒精则意味着基酒必须经过多次浓缩提炼以达到预定的酒精度数，这样可以提升蒸馏液中风味物质的浓度。
（2）第一次蒸馏
基酒酿制完成后便开始第一次蒸馏，在铜制的夏朗德壶式蒸馏器（Copper Charentais pot still）中进行。这种小型蒸馏器的大小形状相似，因此即使是不同生产商出产的干邑也一般不会有太大的区别（不同干邑之间的区别一般来自酿酒葡萄的产区和质量，以及蒸馏和陈酿的方式）。
在蒸馏过程中，二氧化硫是严格禁用的，因此为了防止基酒氧化，蒸馏过程需要尽快完成。法律规定，所有基酒必须在葡萄采收后第二年的 3 月 31 日前完成蒸馏。首次蒸馏得到的产物叫做粗馏液（Brouillis）。
（3）第二次蒸馏
随后粗馏液会再次进行二次蒸馏，以达到酒精度不高于 72% 的烈酒，此时的产物叫做精馏液。
（4）熟成陈酿
干邑必须在法国橡木桶中陈酿 2 年以上（实际上不少生产商都会远远超过这个标准），开始时一般采用新橡木桶，以给酒液增添风味和结构感，然后才会置于旧桶中进行熟成。
（5）调配
尽管法律允许出产年份干邑，但实际上很少有生产商会这么做，也就意味着绝大多数的干邑都是不同年份的基酒调配而来的。调配结束后，干邑的酒精度一般不能低于 40%。在这一阶段，允许通过焦糖对干邑进行调色。
通常，年轻的干邑会带有琥珀色，较为明显的品种香气与紫罗兰、香料味等相互平衡；随着陈年，干邑还会发展出更多果脯和森林泥土的气息。
4、干邑的等级
法国干邑行业局（Bureau National Interprofessionnel du Cognac，简称 BNIC）规定，自 1983 年起 8 月 23 日起，干邑将根据陈年时间的不同来划分等级。目前，广泛认可并采用的分级如下：
干邑的等级
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