陈年潜力可达100年以上的马德拉酒，你喝过吗？
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2024-10-08 18:03
广东
马德拉（Madeira）是全球三大知名加强酒之一，独特的酿酒工艺使它可保存数百年以上，拥有超强的陈年潜力，也因此它常被美誉为“不死之酒”。
曾经有一款诞生于 1806 年的马德拉酒，法国著名的老酒专家弗朗索瓦·奥都兹（François Audouze）在 208 年后品尝了它，字里行间毫无吝啬地表达出对它的喜爱和赞美：“它的香气太神奇了，我沉浸在这芬芳的世界里无法自拔，似乎外界都已不存在了。把这种香气定义为哪种水果都好，但你一定会毫无顾忌地陶醉其中。我享受这样美妙的时刻，它让我感觉这是一款拥有无尽香气的葡萄酒：甘冽、活泼，酒精感隐匿其中，若隐若现。它的香气如此迷人，让我不得不理性地克制自己才能抵挡它的诱惑。”马德拉来自葡萄牙一个位于西南方向大西洋上的一个岛屿——马德拉岛，这里属亚热带气候，是北大西洋中东部群岛，由含火山的群岛组成。葡萄牙语中 Madeira 是木头的意思。这个群岛位于里斯本西南约 1,000 千米处，离摩洛哥的海岸线约 640 千米。由海底火山活动形成，火山灰石随处可见。15 世纪 50 年代大航海时代，葡萄牙殖民者从希腊克里特岛（Crete）引进了葡萄藤，随后又开始种植一些葡萄品种，由此形成了葡萄酒产业。由于马德拉岛优越的地理位置，使其成为大西洋海上重要的航海中继站，向美洲西行或绕过好望角去印度的商贸船都要在这里停靠，所以马德拉酒自然也成了贸易往来商品随船出海。为了在漫长的海运和两次穿越赤道历经数月暴晒中保持酒的品质，人们就在马德拉酒中加了白兰地。到达彼岸后，没卖出去的马德拉酒又被送回了马德拉岛。人们都以为经过这样的折腾这酒肯定变质了，结果却惊讶地发现，这些运送回来的被过热氧化的酒竟别有一番风味，品质更加稳定，香味也大大提升，甘美怡人。于是，不怕日晒的传奇马德拉酒就此诞生了，贴有 Vinho da Roda（往返旅行的葡萄酒）标签的马德拉酒也变得非常受欢迎。因为在长途海上航行中陈酿葡萄酒的成本非常高，马德拉酒商开始在岛上开发方法来生产同样陈酿和加热的风格。18 世纪是马德拉岛的“黄金时代”。这种酒的流行从美洲殖民地和新大陆的巴西延伸到英国、俄罗斯和北非。尤其是美洲殖民地，他们是热情的顾客，每年消耗岛上生产的所有葡萄酒的 95%。美国第三任总统托马斯·杰斐逊（ThomasJefferson）便是马德拉酒的忠实粉丝，他用马德拉酒来庆祝独立宣言的成立。据说其他开国元勋乔治·华盛顿（George Washington）、亚历山大·汉密尔顿（Alexander Hamilton）、本杰明·富兰克林（Benjamin Franklin）和约翰·亚当斯（John Adams）也欣赏马德拉的品质。本杰明富兰克林在自传中提到了这种酒。而亚当斯也曾在他写给妻子的信中谈到他在担任马萨诸塞州代表参加大陆会议期间喝了大量的马德拉酒。在英国也如是。莎士比亚在他的《亨利五世》中描述了一个叫福斯塔夫的爵士用自己的灵魂同魔鬼交换一杯马德拉酒和一只鸡腿，意喻人卑贱如斯，酒如马德拉却高贵如斯。曾经有朋友喝过一瓶 5 年马德拉酒，跟我这么描述：放了 2 个礼拜后，朋友惊喜跟我说：“它的味道竟然依旧没变，好耐陈年啊！！！”没错，这就是马德拉。由于酿制品种有 6 种甚至更多，酿制选择非常多种多样，再加上干型、甜型风格不一样，马德拉酒的风格很难定义。不过总体来说，马德拉酒常见的口感更像黄酒 + 烈酒组合，口感偏甜，色泽棕黑/琥珀，香气浓郁，酒体轻盈至饱满，果味很浓郁，因为酿造方式的古老，它也常带着果脯、果干、煮熟水果、橙皮、焦糖、巧克力等氧化型风味，酒精度高。不过和其它酒不一样，纵然有这些氧化型风味，它的口感依旧保持着很新鲜活泼的状态，开瓶后依旧很耐放，能陈年很久！它的酿造品种主要有 6 种：4 大贵族葡萄和 2 大次等葡萄，是非常特殊小众的品种，现实中很少听说。其成酒风格依照单一葡萄或混酿的情况分成多种类型。4 大贵族葡萄分别是舍西亚尔（Sercial）、华帝露（Verdelho）、布尔（Bual）和马尔维塞（Malvasia），均为白葡萄品种。① 舍西亚尔种植于最凉爽气候下，酸度极高，适合酿造干型马德拉酒，颜色最淡，酒体最轻，口感最干，但陈年 10 年以上，口感变得清爽美味，带有柑橘和杏仁等香气，余味干但酸度突出。② 华帝露种植于较凉爽气候下，酸度依然较高，适合酿造半干型马德拉酒，其马德拉酒通常甜度和酒体比舍西亚尔高，陈年后带有复杂的烟熏味。③ 布尔种植在较温暖气候下，成熟后果实含糖量较舍西亚尔和华帝露高，适合酿造半甜型马德拉酒，其马德拉酒甜度较高，带有成熟水果、烟熏和焦糖的香气。④ 马尔维萨是 4 大贵族品种中最甜的，但酸度也较充足，陈年后口感浓郁。马德拉除用 4 大贵族葡萄酿造之外，有时还用 2 大次等红葡萄品种：黑莫乐（Tinta Negra Mole）和科姆雷（Complexa）。① 黑莫乐皮薄单宁低，可酿造成各种甜酒马德拉酒，刚开始由于黑莫乐不是贵族葡萄品种，一般在酒标上不表示葡萄品种。自 19 世纪根瘤蚜病害时起，Tinta Negra 就力压四大贵族品种一跃成为马德拉岛最主要的葡萄品种。由于产量稳定，它一直深受众多酒农青睐。对于酿酒师来说，黑莫乐极高的可塑性得以酿造出多种风格。目前，大部分马德拉主要以黑莫乐为主。2015 年，黑莫乐终于获得了认可，它的名字终于可以像上述的四个白葡萄品种一样，出现在酒标上。② 科姆雷颜色比黑莫乐颜色深，单宁更为柔和，同样可以酿造非常优秀的马德拉酒。总的来说，马德拉酒要么是由 4 种白葡萄单一酿制，要么是由白葡萄与红葡萄黑莫乐混酿，又或者是由红葡萄之间混酿，还有其它一些小众品种混酿等。但目前，黑莫乐在酿制种所占的比例偏高。马德拉酒是一种加强酒，和波特、雪莉酒一样，它也是以烈酒为基底，加入 96% 的白兰地（Brandy）强化，使得酒精度达到 18-20% 之间。至于成酒风格是甜型还是干型，取决于白兰地的加入时间。如果酒庄是在发酵结束之前就加入白兰地，由于白兰地酒精度高，发酵被迫提前中止，成酒保留了更多的残留糖分，所以风格是甜型的。如果酒庄是在发酵结束之后加入白兰地，那么成酒风格会偏干型，保留的糖分更低些。一般而言，很多马德拉酒会在发酵后的一到五天使用96%的白兰地进行加强，所以成酒风格偏甜型。发酵强化后，酒液会进行陈年。正如前文所提，马德拉酒的发现是偶然，因为商船运酒要来回穿过赤道，马德拉人加了白兰地在酒中强化，后来酒运回马德拉岛又得再经过赤道，在路上花一段时间。人们本以为因为高热，酒会坏，却没想到马德拉酒因此产生了奇妙的口感。所以也就有了现在的马德拉化加热陈年的酿造环节。马德拉化加热陈年目前主要是 2 种方式：管道加热法（Estufagem）和阁楼法（Canteiro）。这是最常见的酿造方法，通过 Estufa 热循环设备（盘旋在罐内或罐外的热水管道）加热不锈钢罐或水泥罐或橡木桶等，加热温度在 45℃-50℃ 之间，持续时间一般是数月。不同水平的马德拉酒在加热方面有点不同。年轻且不标品种的低廉的马德拉采用 Cuba de Calor 加热法，即向管道通 45-50℃（部分书籍显示为 55℃）的热水，维持至少三个月，并进行至少两年陈年，质量稍高的马德拉酒则采用 Armazem de Calor 加热法，即将酒注入到 600 L 的大橡木桶中，置于被加热至 30-40℃ 的房间内，进行 6-12 个月的熟化。Cuba de Calor 加热法受到马德拉葡萄酒协会（IVBAM-The Wine, Embroidery and Handicraft Institute of Madeira）的严格监管；Armazem de Calor 加热法则仅有马德拉葡萄酒公司（Madeira Wine Company，旗下共戈顿 Gordon、布朗迪Blandy's、里柯克 Leacork's 及米勒斯 Miles 四大品牌）可以使用。这种方法主要用于高端马德拉酒的陈年。它并不是人为地增加热度，而是通过将木桶置于温暖的室内或屋顶，凭借阳光的恩赐来自然传递热量。这种酿造法几乎要经过 5 年的孕育才能和 3 个月的 estufa 相当，因此，这种“自然酿造法”造就的马德拉酒能够经历数个世纪的打磨仍保持芬芳无限。单一品种马德拉、年份马德拉和以及使用黑莫乐葡萄酿造的优质马德拉均使用阁楼法处理，最顶级的马德拉酒全部出自阁楼法。最低端的酒，使用盐和胡椒调配，常用于糕点行业，在销售时不允许标注马德拉。由黑莫乐和科姆雷混酿而成，使用管道加热法在水泥罐或不锈钢罐陈年。近乎干或半干型风格，陈年时间处于 3-5 年，至多不超过五年，酒体轻盈。据说是由于在运往美国的途中被雨水冲淡，因而得名雨水。这一风格的马德拉产量极少，且并未有法律明确规定其明确风格。这种酒是马德拉在美国销量最大的款式之一，口感较淡，甜度与华帝露 相似，非常适合作开胃酒。通常由黑莫乐和科姆雷混酿而成，也可能混入少部分贵族品种。成酒使用管道加热法陈年，部分或全部酒液在水泥罐或不锈钢罐陈年，也可能在橡木桶，酒液陈年时间达到 5 年。多数由贵族品种酿造，基酒在桶中陈年至少 10 年，通常不使用水泥罐和不锈钢罐陈年。较少见的级别，同十年马德拉标准相同，但陈年时间达十五年的混酿。通常采用阁楼法酿造，是桶陈至少 5 年的单一年份马德拉，大部分使用单一品种酿造，也可以使用黑莫乐混酿。采用阁楼法酿造，陈年方式与雪利酒相同。这种始于 19 世纪的陈年风格由于滥用而被欧盟法律暂时禁止。但仍有 19 世纪的优质索莱拉。在新的索莱拉定义下，索莱拉必须使用单一品种酿造，陈年时间需达到 5 年，且每次从桶内取出 10% 装瓶后必须使用同等质量的酒进行填充，至多添加十次，之后必须将所有葡萄酒统一装瓶。这个级别的马德拉酒由阁楼法酿造，桶陈至少 20 年，多数酒的陈年时间远超 20 年，是马德拉葡萄酒的巅峰水平，通常都被标注为年份马德拉（Frasqueira / Vintage）。
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