枣庄人的糊涂汤

民生 2024-10-12 00:00 山东

“糊涂”汤应该是根据枣庄话的音译，也有叫糊头。明代奇书《金瓶梅》中也将稀饭称“糊涂”，看来“糊涂”的叫法由来已久。以前的枣庄人主食就是煎饼，有没有菜不好说，但是肯定要有一碗“糊涂”，其实也就是稀饭，但对于生于上世纪七十年代以前的人们来说，这是不能忘记的味道，也是温暖每个枣庄人的母亲的味道。

以前一说起吃饭，那就是回家喝“糊涂”去，可见“糊涂”的重要性，枣庄人的“糊涂”之所以叫“糊涂”而不叫稀饭，是因为它的确有于稀饭不同的地方，最大的不同就是，它要比稀饭稠多了，比稀饭味道也更为丰富，记得前几年，市中区“甘泉寺”门口一个用木材烧火挞菜煎饼的摊总是围满吃菜煎饼的食客，就是因为他们除了柴火挞的菜煎饼味道好以外，还有就是他烧的糊涂也特别好喝，绿豆地瓜干的，很多人就是冲着这个去的，一卷菜煎饼一碗绿豆地瓜干糊涂再切上些老咸菜，那味道真的太符合枣庄人的味蕾需求。

“糊涂”因烧制糊头用料不同面糊头的名称各异,有麦子、高梁、玉米、地瓜糊头,也有以几种粮食面粉掺会在一起,外加一些青菜叶和少许食盐的“咸糊头”。平原地区多喝玉米、高梁糊头,山区乡民则多喝绿豆小米糊头或高梁糊头。城镇居民多喝大米稀饭和绿豆汤。随着农业增产丰收,做糊头所用的原料,越来越好。

最能代表“糊涂”的我觉得还是“三钱”糊涂，枣庄很多村子里现在还可以看到正在使用的石碾，最重要的就是压豆钱、麦钱。榆钱糊涂、豆钱糊涂和麦钱糊涂是经典的“三钱”糊涂。

榆钱花糊涂：榆钱，为榆科植物榆树的花，因榆花多呈扁圆形状，枣庄人习称其为“钱”。榆钱性甘、平、无毒，可食，亦可人药。通常，百姓在春季榆树发芽时节，收取榆树上刚开的榆花，用清水冲净，放沸水锅中稍烫一下，捞出成为烧榆钱糊涂的主料。榆钱糊涂的特点，滑溜，清香，有嚼头，多放榆钱可代粮供人食饱。

豆钱糊涂优选当年收黄豆，放清水中淘洗干净，搁在笊篱里控水，大约3个小时，干黄豆即可渍泅透。然后，将黄豆放石碾上轧成铜钱状圆薄片，收起。锅内放进凉水，放入适量的豆钱，加火烧，待水开豆钱熟后，搅调些白面或碎全麦粉，下进豆钱汤内，再次开锅，加盐，盖上盖停火焖一会即可。如果汤内再放些菠菜、芹菜叶等菜叶，汤喝起来味道更佳。豆钱汤一定要冷水下豆钱，使豆钱中的蛋白质渗出，至水发白。否则，豆钱不但不易煮熟，而且烧出的汤色灰暗。

麦钱糊涂先将小麦放清水中淘洗干净，放笊篱内控一下水，倒在瓤内渍糗3个小时。然后，将小麦放在石碾上推薄，轧成小铜钱形圆薄麦片，收起。鲜麦可不用淘，不用渍糗，直接放在石碾上轧成圆片。锅内放进凉水，下进麦钱，用中火烧开，再改用小火慢慢烧焖。待麦钱煮熟，视汤稀稠程度，希则下人少许细面，稠则不下面。着若喝咸糊涂，可在汤内放青菜叶，加适量精盐即可。亦可在下麦钱的同时下人少许豆钱，烧好的糊涂味道更佳。麦钱糊涂的特点，滑润，麦香味浓，鲜麦烧的更具清香。

枣庄地区常年喝糊头,制作糊头的技术很高,烧制的糊头特别好喝,外地人喝了这种糊头,赞不绝口,有人曾戏作新歇后语云:枣庄的绿豆、小米稀饭--粘糊。

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