酿造国台酒的1071项指标是如何产生的？

美食 2024-08-04 17:12 河南

远古时代，成熟的野果在大自然的作用下，发酵成酒。人类或许受此启发，也开始进行酿造生产。

如今，酒已经成为世界上消费最广泛和最丰富的的饮品。人们不仅熟练掌握了酿造的方法，还对酿酒展开了系列研究。人们发现，在不同酒类的生产过程中，大曲酱香型白酒的生产工艺最为复杂，酿造时间长、工序多，当中包含了大量关于天时、地利、人和的智慧，还有很多一代代传承下来，只可意会的经验与口诀，例如“下沙七分熟，糙沙八分熟”等等。

在传统的酱酒酿造中，人们习惯了用“七分”“八分”这样的主观评价对生产进行判断和评价。但是现在，随着中国工业水平的整体提升，这样的情况正在发生改变。

在中国酱酒核心产区茅台镇，借助着现代科技力量，当地第二大酿酒企业——国台数智酒业构建了全过程标准化数字化生产管理系统，用科技、数据、指标对茅台镇的独特酱香进行量化，这种数字化的表达也让酿酒智慧得到更好地传承和延续。

茅台镇酿酒工艺的演化

茅台镇，冬暖夏热、多雨少风。这里的原住民濮人，擅长用果实做“枸酱酒”，这也就诞生了汉武帝饮后赞“甘美之”的佳话。不过，后人研究发现，汉武帝所饮的可能是一种低度酒。因为，高度酒要在宋元之后，才正式登上历史的舞台。

（图为茅台镇）

宋元时期，随着蒸馏技术被引入国内，酿酒人不仅开始规模化使用高粱作为酿酒原料，更突破了酒精度数的限制，再加之后来与曲蘖工艺的结合，也就产生了更接近今天消费习惯的白酒。

清朝年间，赤水河疏浚完工，川盐入黔，蒸馏技术被引入到茅台镇，当地的酿酒业越发兴旺，酒匠逐步总结出茅台镇独特的酿酒工艺。例如，他们放弃了豌豆，以小麦为原料进行制曲，以及只用当地生产的红缨子糯高粱酿酒。另外，他们坚持端午制曲、重阳下沙，围绕时令节气开展酿造。正是大量酒匠们的智慧凝结，有意识地推动改进酿造工艺，如今人们才能品尝到口感丰富、更具层次感的茅台镇美酒。

在行业、国家的层面上，对白酒酿造技艺的推动也在持续。1957年，茅台酒厂总结了茅台酒传统工艺14项操作规程，起草制订了第一个《茅台酒标准》；1959年，轻工部组织多位科研专家，对茅台酒生产工艺进行全面总结;1965年，茅台酒的三种典型体——“酱香、窖底、醇甜”被成功划分；2007年，中国酒业协会组织开启了“中国白酒169计划”，重点研究健康成分、特征香味物质、储存影响、风味生成机理、阈值测定、年份酒；2010年，中国酒业协会发起了“中国白酒158计划”，旨在提升白酒传统酿造装备水平。

在国台，关于智能酿造的探索一直在持续。从1999年天士力来到茅台镇投资建厂至今，国台扎根在茅台镇已有20余年，其智能酿造的探索也经历了“先打基础，再上水平”的两个阶段。

前十二年，国台专注学习、理解和实践茅台镇大曲酱香型白酒的酿造技艺，持续积累各个主要工艺环节技术参数。

2011年，在充分吸收传统酿造工艺精髓的基础上，国台开启探索智能酿造，按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，把传统酿造工艺清晰化、数据化、标准化，全面推进“从单点到全面、从局部到系统”的集成创新。

经过十余年的努力以及六次迭代，国台构建了来源可溯、质量可控、去向可追、责任可究的全过程标准化数字化生产管理系统，包含了智能制曲、智能酿造、智能化数字酒库、智能高速包装车间四大智能模块，以品质稳定、风味恒定的产品，保障人们能够享受到饮酒带来的愉悦。

现在，智能化已经贯穿国台酿酒生产的各个环节。例如，在白酒的酿造中，观测窖池糟醅的发酵效果，传统做法是靠感官闻香观察，国台的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖的含量，用数据说话，用指标判断。

（图为国台智能酿造车间在开展堆积发酵）

从“天人共酿”到“天人智酿”，通过科技化、数字化、标准化的表达，国台对口耳相传的传统经验进行了量化，让酿酒更加直观、理性、科学，也进一步保障了每一瓶国台酒的品质。

1071项指标的产生

“12987”，是酿造大曲酱香型白酒需要遵循的规律，其含义包括“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。经过大量研究，反复试验，国台将这项技艺归纳为30道工序、269个环节，提炼出了1071项工艺指标，覆盖了制曲、润粮、上甑、摊晾、堆积、下窖、储存、勾兑、包装等生产全流程。

（图为国台庄园智能酿造一车间中央控制室）

指标的建立并非易事。比如，对于制曲这一工序，国台首先对曲料定量，保证了大小重量的一致，然后模拟人工用脚反复踩曲的动作，计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次等，最终才提取出9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准，清晰解构了制曲关键控制节点。

在压曲这一步骤中，国台又采集了数以万计的人工压曲数据样本，制作成数据模型，进而研发出圆盘式压曲设备，将曲块压至龟背形，精密控制各位点的密度，确保曲块质量的一致性。

（图为国台智能制曲系统）

其中，仅是在母曲筛选这一环节，国台就以批次为采集频率，记录了母曲的糖化力、发酵力、蛋白酶活力、水分、淀粉和酸度等理化指标，以及色泽、香气、断面和皮张等感官指标。

对于国台智能酿造体系来说，如果把智能化设备比作“身体和躯干”，那么基于数据的标准和模型就是“大脑”，数据的获取和模型的建立是白酒智能化生产模式转型进程中重要的部分。而作为系统里面的细小单元，指标的作用就在于让数据实现量化与标准化，赋予传统酿造经验数字化的表达，让人工智能再现人工工匠。

以上甑蒸粮为例。传统酿酒过程里，酿酒师傅用“下沙七分熟，糙沙八分熟”的经验，来判断高粱的蒸煮程度。但什么是七分、什么是八分，并没有标准。

国台开创性地引入了糊化度的指标，通过蒸粮量、上甑前的糊化度与水分、下甑后的糊化度与水分等指标，客观反映出粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作稳定性，也让工人师傅不必再一边用手碾着高粱，一边琢磨它到底熟了几分。

（图为国台智能上甑系统）

中国工程院院士孙宝国多次参观国台酒智能酿造车间，非常熟悉国台科研情况。他认为，白酒生产现代化的核心是数字化，数字化是白酒现代化的核心驱动力，要把酿酒大师的经验上升到科学，把关键控制点变成数据，把控制交给电脑。这方面来讲，国台在生产中设置了数百个控制点，并交给电脑控制，是白酒生产现代化的一个典范。

（图为国台智能酿造车间）

正如黄金分割线对绘画的意义，莫比乌斯环对建筑学的启发一样，数字化、智能化正在成为培育壮大白酒新质生产力的决定因素。国台的智能酿造为白酒产业的可持续发展提供了一份数智化的参考答案。

用数智化建立标准之尺

随着新一代信息技术与工业、制造服务业的跨界融合，例如中医药、制茶等越来越多的传统产业开始运用数字技术，打造数字化产业生态，创造新的生态商业价值。这种以智能化为代表的创新技术和以数据为要务的新型生产要素，也为白酒的未来勾勒出了更宏伟的画面。

对白酒的酿造来说，智能化最大的挑战来自于对传统工艺机理的解析。比如润粮，传统的方式是在粮堆上倒热水，工人根据经验拿铁锹翻粮。而要开展智能酿造，首先就要把传统酿造条件下的数字表达建立起来，比如如何确定翻粮的时间、翻拌的次数要达到多少，翻拌的程度要达到何种水平等等，此后再结合智能酿造的新环境，包括润粮罐的密封性、透气性、机器的转速等，建立数据模型。

酱酒的酿造，每一个环节都是蕴含着海量信息量的数据库，“12987”的工艺环节背后是上千个需要进行数字解析的关键点。在已有的基础上，国台也在持续对这些工艺进行精细化地数字解析，1071项指标还在持续扩容中。

2023年10月，《国台智能酿造标准体系》正式发布，其中包含了包含“7”个部分、“4”个目录层级、“534”项标准文件，覆盖了原料种植、酿造生产、包装加工、环境安全、流通消费、科研管理等各个方面。

（图为国台智能酿造标准体系发布仪式）

这份文件，是国台对传统酱香型白酒工艺深度挖掘、数字解析、精准传承、守正创新的成果集成，也是中国酱酒首份智能酿造工艺标准。某种程度上，它意味着酱酒行业开始进入了一个清晰化、标准化、数字化的时代。

2024年,“新质生产力”首次被写入《政府工作报告》,并被列为2024年十大工作任务之首,获得社会各界的高度关注。大量的理论与实践证明，数字化、智能化是推动新质生产力变革的核心力量。

天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军多次表示，采用数智化的技术对传统产业进行根本性转型，改造升级方向是正确的，措施也是可行的。国台追求的是标准更清晰、质量更恒定、批次更一致，更少无益成分、更多有益精华，品质更正宗，相对更健康，目标是“数智国台开新篇，打造中国新名酒”。

（图为国台庄园）

现在，国台已经建立起了酿酒工艺与产量、与质量关系之间的数据模型，就如同一个严谨的数学公式一般，对标数据指标，控制好每一个环节的质量，等式就能长久成立。这个等式的驱动力来自于科技的创新，不仅为茅台镇的美酒注入了更多活力，也推动着国台在科技创新的滋养下，结出新名酒的硕果。

酒业报

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