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IJGFS丨不同配方腌制工艺对牛肉生化品质参数和感官特性的影响
导读
阿尔特文乔鲁大学 Elif Esma Karaman 等人在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Effect of marination process with different formulation applied to beef on physio-chemical quality parameters and sensory properties of meat themed thesis”的研究性论文。
—摘要—
腌制是一种用于在烹饪前软化、调味和延长肉类保质期的技术。本研究旨在确定用富含抗氧化剂的红甜菜、黑胡萝卜和紫洋葱蔬菜的汁液和粉末腌制牛肉的物理化学质量参数的变化，并确定消费者的接受程度。在本研究中，首先将肉类样品在4℃温度下浸泡24小时，蔬菜汁采用1:1浸泡，蔬菜粉采用10%研磨技术进行预处理。随后，采用腌制工艺，考察了不同材料（汁/粉）中肉类样品的颜色、烹饪损失、质地、TPA)、pH、干物质、总酚质和抗氧化活性含量的相互作用，以及不同应用（生/熟）中的理化分析。此外，还由28名经过培训的评审团成员对熟肉样本进行了感官分析，并采用SPSS（26.0）统计软件包程序对所得数据进行分析。以此来揭示蔬菜汁和蔬菜粉对肉类理化和感官参数的影响。
—成果总结—
(1) 腌制过程中使用的腌料会影响生肉、熟肉以及汁粉状肉的pH值。经测定，在腌制和烹饪过程中使用蔬菜粉腌制会提高肉的pH值。
(2) 对肉类样品进行烹饪可提高肉类的干物质含量，且以蔬菜汁腌制的生肉样品干物质含量百分比高于以蔬菜粉腌制的肉样品。
（3）所有蔬菜粉的总酚类物质含量均高于蔬菜汁，但腌制后的生肉和熟肉样品的总酚类物质含量无法测量，这可能是由于产品无法充分渗透到肉类样品中，或由于总酚类物质的含量可能因腌制时间而损失所致。此外，蔬菜粉腌制的生肉样品和熟肉样品的抗氧化活性含量均高于用蔬菜汁腌制的肉样。
—图文赏析—
图1 研究中使用的材料
图2 腌制后的生肉样品，a；C1（对照组1），b；C2（对照组2），c；（对照组3），d；RBJ（红甜菜汁），e；BCJ（黑胡萝卜汁），f；POJ（紫洋葱汁），g；RBP（红甜菜粉），h；BCP（黑胡萝卜粉），i；POP（紫洋葱粉）
图3 烹饪后的熟肉样品，a；C1（对照组1），b；C2（对照组2），c；（对照组3），d；RBJ（红甜菜汁），e；BCJ（黑胡萝卜汁），f；POJ（紫洋葱汁），g；RBP（红甜菜粉），h；BCP（黑胡萝卜粉），i；POP（紫洋葱粉）
图4 材料-应用-组成因素的颜色值
图5 材料-应用-组成因素的纹理值
图6 材料-应用-组成因素的pH值
图7 材料-应用-组成因素的干物质值
图8 材料-应用-组成因素的抗氧化活性含量分析值
阿尔特文乔鲁大学Elif Esma Karaman为论文的第一作者和通讯作者。该研究由Ankara Hacı Bayram Veli University科研项目协调组资助（资助编号：FDK-2023-13）。
【论文详细信息】
Karaman EE, Sezgin AC. Effect of Marination Process with Different Formulation Applied to Beef on Physio-Chemical Quality Parameters and Sensory Properties of Meat Themed Thesis. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2024 Aug 27:101005.
【原文链接】
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.101005
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撰稿︱王怡妍
审校︱雒雪丽 周贝
排版︱张乐乐
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