MFFi|食品风味感知创新
前言
白酒作为具有数千年历史的饮品，在世界六大蒸馏酒中占有重要地位。随着生活水平的提升，消费者对白酒的质量和口感提出了更高要求，不仅追求口感上的享受，还注重饮用后的舒适度。因此，现代白酒生产不仅要达到质量技术标准和卫生标准，还要确保饮用时和饮用后的感官体验和健康舒适度，以满足消费者对高品质白酒的需求[1]。
图1 白酒
结合现有文献，关于白酒饮用舒适度可从多个角度进行定义，体现出不同的观点[2-6]：
饮用过程舒适度：指在饮用过程中，消费者对酒体的色、香、味的综合感受。优质白酒在这一层面表现为香气优雅、口感细腻、适口性强，带给饮用者愉悦的体验。具体而言，理想的白酒应避免过于刺激的口感，如过辣、过苦或过酸，整体呈现出协调、完美的风味。
饮后舒适度：强调饮用后身体的生理反应，包括不出现上头、口干等不适症状，能够快速醒酒，且对健康有益。饮后舒适的白酒应在生理上带来积极效果，避免宿醉等负面反应。
文化与社交属性：白酒不仅是一种饮品，更是社会交往的重要媒介，承载着情感交流与文化内涵。因此，饮用舒适度也包括其在社交场合中的适用性，能够增强饮用者的社交体验，促使人际关系更加融洽。
科学与技术标准：随着行业发展，白酒的质量标准逐渐完善，饮用舒适度的评价也应融入科学的质量技术标准，涵盖理化指标与感官要求。饮用舒适度的评估不仅依赖于主观体验，还需结合客观的生理反应，为消费者提供可靠的选择依据。
国际视角：与国外对饮酒体验的“宿醉”概念相比，国内的“饮用舒适度”更加全面，能够更好地反映饮用者的整体体验。因此，饮用舒适度不仅关注饮前和饮中体验，更应重视饮后生理反应与健康影响。
因此，白酒饮用舒适度是指消费者在饮用白酒时的综合感受，包括两个主要方面：一是饮用过程中的舒适感，具体表现为酒体的色、香、味的协调与优雅，适口性强，不刺激口腔与喉咙；二是饮后的生理反应，强调饮用后不出现上头、口干等不适症状，能够快速醒酒，对身体健康有益。此外，饮用舒适度还反映了白酒在社交交往中的重要性，增强了饮用者的社交体验。综上所述，白酒饮用舒适度是一个多维度的概念，既包括感官享受，也关注饮后健康与社交功能，体现了白酒文化的深厚内涵与现代消费需求[3, 7, 8]。
消费者饮酒后有不同的感受，包括喜悦、高兴、紧张、舒缓放松等等。相反，宿醉也会对经济和健康造成严重后果，明显的症状是迟钝、虚弱、不协调、疲劳、困倦、口渴、头痛和情绪变化[9-11]，具体如图2所示。饮用白酒后出现不适感的原因复杂，涉及个人身体状况、饮酒量、习惯、情绪、环境以及酒体本身的质量。尽管具体作用机制尚不完全清楚，但普遍认为是多种因素共同作用的结果。过量饮酒是导致饮用舒适度下降的主要原因，它会导致酒精代谢产物在体内积聚，引起代谢紊乱和多种生理变化，从而引发宿醉症状。在适量饮酒的情况下，影响饮用舒适度的主要因素则主要受白酒中成分的影响，主要包括酒中的醛类、醇类以及其他微量成分如酯类和酸类物质[12-14]，具体如图3所示。
图2 饮用舒适度相关的生理反应
图3 白酒中主要成分对白酒饮用舒适度的影响
总结
白酒饮用舒适度涉及饮用时的感官体验和饮后的健康反应，强调口感协调、不刺激和快速恢复。它反映了白酒的文化深度和满足现代消费需求。饮用后可能带来正面或负面情绪，而宿醉症状是过量饮酒的不良后果。影响饮用舒适度的因素包括个人状况、饮酒习惯、环境和酒质中的特定成分，如醛类、醇类、酯类和酸类物质。尽管具体作用机制不完全明确，但认为是多因素共同作用的结果。
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撰稿︱陈盼盼
审校︱樊玉霞 周贝 冯笑笑
排版︱祁成亮
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