MFFi|食品风味感知创新
前言
“秋风起，蟹脚痒”，又到了一年当中吃大闸蟹的季节。美味的大闸蟹时刻牵动着食客们的味蕾，大家都知道大闸蟹好吃，可是关于大闸蟹，大家了解多少呢？今天我们就在吃大闸蟹的同时，一起看一看关于大闸蟹的知识。
图1 美味的大闸蟹
（图片来源：
http://www.missxie.com/index.php/detail-237.html）
一答：大闸蟹是中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis, E. sinensis)的别称之一，其他别称还有河蟹、毛蟹等。有关大闸蟹名字的由来说法不一，不过主流说法是出自民国小说家包天笑的《大闸蟹史考》。原文说道“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”
二答：据统计，去年我国大闸蟹总产量为815,318吨。其中，长江下游及渤海周边区域为主要产区，其中江苏、湖北、安徽、辽宁、山东等省份产量在国内排名前五位，分别为37.41、16.19、10.44、6.75及2.14万吨[1]。
图2 2022年我国大闸蟹五大产区及产量
三答：据传说，大禹治水时期的巴解是第一个吃螃蟹的人。相传在大禹手下有位督工叫巴解，常带领工人们到阳澄湖边疏浚水道。湖里有一种横虫，形状硕大，八爪两螯，夹人吐沫，横行无忌，称作“夹人虫”。为防止“夹人虫”侵袭，在驻地开深沟，待“夹人虫”大批进入沟中后，向内倒沸水用于消灭“夹人虫”。可逐渐发现烫死的“夹人虫”散发一股独特香味，巴解拿起来尝试，味道极佳。从此，“夹人虫”成为人间美味。因巴解治理“夹人虫”有功，人们将其改称为蟹”[2]。鲁迅有段有名的话讲蟹：第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢！螃蟹有人吃，蜘蛛也一定有人吃过，不过不好吃，所以以后人就不吃了，像这种人我们应当极端感谢。
四答：目前对于中华绒螯蟹特有的评价标准主要为外观、规格及品质。其中使用最广泛的标准仍为规格，通常为100~250g，即2至5两，以每“半两”为界区分并定价，如3两、3.5两等，且规格越大，价格呈指数级上升。其次，对于品质要求较高的消费者，对其还有外观要求，步足健全的同时，还需同时满足“青背、白肚、黄毛、金爪”等特征，并根据符合程度进行定价。
图3 中华绒螯蟹之好蟹的评价标准。
(a)青背(b)白肚(c)黄毛(d)金爪
（图片来源：苏蟹阁）
五答：“母蟹圆肚脐，公蟹尖肚脐”。公蟹和母蟹由于生理结构的差异，使得蟹脐形状差异极大，母蟹蟹脐为圆形，而公蟹蟹脐较尖。
图4 两种性别的大闸蟹。
左：雄蟹，右：雌蟹
六答：中华绒螯蟹是少数会发生“未死先臭”的水产品之一，体内含有大量三甲胺等胺类物质。同时，大闸蟹体内的组氨酸可在大闸蟹死后快速转化为组胺，使大闸蟹具备一定毒性[3]。此外，大闸蟹体内还含有大量自溶酶及细菌，在中华绒螯蟹垂死或死亡时，体内细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中，分解蛋白质并生成组胺，产生腥臭味，大幅降低其品质[4]。所以为保证人体健康，死蟹被认为不可食用。
七答：蟹壳内含有大量虾青素，作为类胡萝卜素的一种，其本身为红色、橙色或黄色。但蟹壳的真皮层中还含有其他色素蛋白，这些色素通常呈青黑色。虾青素正常情况下与色素蛋白质结合，故不显红色。然而，经高温加热的大闸蟹蛋白质会被破坏变性使虾青素暴露，且由于虾青素热稳定性更高，高温不易被破坏，呈现出其原本的红色，使蟹壳最终呈现红色[5]。
八答：大闸蟹作为结构相对复杂的甲壳类动物，食用时还是有些注意事项的。
中医认为，大闸蟹为水产品，且生活于水底，喜静少动，属于寒性食品。从西医角度而言，大闸蟹中含有的高蛋白和高脂肪，容易导致腹泻，而这与中医中食用寒性食物的反应相同。
同时，民间有大闸蟹“4不吃”的说法，即蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心不能吃。作为寒性食品，蟹心是寒性最强的部位，所以不建议食用。其余部位容易积累重金属和其他污染物，也不宜食用。此外，大闸蟹不宜与某些食物同食，如柿子、冷饮等，以免引起不适。
九答：蟹黄为母蟹的性腺与肝胰腺的合称，母蟹的性腺为紫黑色固体，熟制后则为橘红色，具有大闸蟹特有风味。蟹膏则是公蟹的性腺与肝胰腺的合称，由于雄蟹性腺为粘稠的白色精囊，所以蟹膏整体口感相对粘稠。具体可参考图5。
图5 蟹膏、蟹黄的组成
十答：除单纯食品角度之外，蟹壳等副产物的药用及文化作用开始逐渐被开发。如从壳聚糖提取、蟹壳作画、工艺品设计等角度进行拓展，进一步提高中华绒螯蟹的市场竞争力及受众群体喜爱度，使中华绒螯蟹在消费者心中不仅作为高档食品，更可成为集饮食、文化、休闲、娱乐为一体的代名词之一。
图6 蟹壳甲壳素（左）和蟹壳画（右）
（图片均来源于百度图片）
【参考文献】
[1] 农业农村部渔业渔政管理局. 2023中国渔业统计年鉴[M]北京: 中国农业出版社, 2023.
[2] 王武, 李应森, 成永旭. 河蟹讲座(六)蟹文化[J]. 水产科技情报, 2007(06): 265-266.
[3] GUO X, YU L, LU Q, et al. Quality evaluation and shelf-life prediction model establishment of frozen Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)[J]. LWT, 2023,173: 114250.
[4] 王亚会, 施文正, 王锡昌, 等. 中华绒螯蟹鲜活及死后品质评价[J]. 中国食品学报, 2018,18(03): 244-254.
[5] 张旭飞, 罗晓琳, 吉宏武, 等. 凡纳滨对虾水煮加热过程颜色与虾青素及体外抗氧化活性的相关性[J]. 广东海洋大学学报, 2021,41(3): 105-112.
撰稿︱郭学骞
审校︱周贝 冯笑笑
排版︱陆垦
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