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JSFA | 酶解联合发酵对减少蛋清粉异味的影响研究
导读
合肥工业大学（Hefei University of Technology）的Chen Yujie 和 Ma Lulu 等人在期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》发表题为“Study on the effect of enzymolysis combined fermentation on reducing the off-flavor of egg white powder”的研究性论文。
—摘要—
蛋清粉 （Egg white powder，EWP） 是由蛋清制成的干粉，富含卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶等生物活性成分。作为优质蛋白质的天然来源，具有易于储存和运输的优点，因此广泛应用于食品、化工和医疗等行业。然而，EWP 的应用受到其异味的限制，因此，异味去除对 EWP 在工业领域的应用具有重要意义。本研究旨在通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）和感官评价探讨风味酶、乳酸菌及其联合处理对降低EWP异味的影响 。采用游离氨基酸、粒径分布、zeta 电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 （SDS-PAGE）、傅里叶变换红外 （FTIR） 和荧光分析表征了其对蛋清蛋白的影响和异味去除机制。研究结果建立了一种绿色高效的 EWP 异味去除方法，并为 EWP 产品开发提供技术支持。
—成果总结—
（1）与对照组相比，酶解联合发酵处理组 （EW-EF） 将 4 种代表性的异味化合物 （香叶酰丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛） 降低了 62.66% 以上。
（2）发酵产生风味良好的酯，酶解产生新鲜氨基酸。
（3）蛋白质结构的表征结果表明，发酵降低了荧光强度和表面负电荷，加速了蛋白质的聚集；酶解促进聚集和降解，提高蛋清蛋白的稳定性。同时，酶解分解了与异味化合物结合的疏水腔，释放出与蛋白质结合的异味化合物并通过发酵去除它们。
—图文赏析—
表1 蛋清的 pH 值、葡萄糖含量和水解度
图1 不同处理下EWP中挥发性化合物的变化(A)和PCA(B)。小写字母(a-d)表示P<0.05时的显著差异
图2 不同处理下EWP中(A)异味化合物含量和(B)感官评分的变化。小写字母(a-d)表示P<0.05时的显著差异
表2 不同组游离氨基酸含量的变化(g kg−1干重)
图3 蛋清蛋白和异味化合物之间结合力的变化。小写字母(a-c)表示P<0.05时的显著差异
图4 (A)Zeta电位和(B)EWP的粒度分布。小写字母(a-d)表示P<0.05时的显著差异
图5 SDS-PAGE的(A)图、(B)二级结构和(C)蛋清蛋白荧光强度的变化
图6 酶解-发酵脱味机制示意图
合肥工业大学食品与生物工程学院Chen Yujie和Ma Lulu为论文的第一作者，合肥工业大学食品与生物工程学院Li Shugang为通讯作者。该研究由国家重点研发计（No.2022YFD2101001）、国家自然科学基金（No.32172226）、National Laying Hens Industry Technology System（CARS-40-K25）、Anhui Provincial Bureau of Science and Technology（AHCYJSTX-NCPJG）-15、Anhui Provincial Key Laboratory of Intensive Processing of Agricultural Products（PA2022GDSK0041）和安徽荣达食品有限公司（编号W2020JSKF0489）资助。
【论文详细信息】
Chen, Y., Ma, L., Liu, Y., Huo, J., Gao, Y., Dong, S. and Li, S. (2024), Study on the effect of enzymolysis combined fermentation on reducing the off-flavor of egg white powder. J Sci Food Agric, 104: 7864-7872.
【原文链接】
https://doi.org/10.1002/jsfa.13616
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撰稿︱仇晨曦
审校︱樊玉霞 周贝
排版︱张乐乐
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