MFFi|食品风味感知创新
IJGFS丨伊比利亚干腌火腿中的微生物多样性:一种微生物风土概念的方法
导读
西班牙埃斯特雷马杜拉大学（Universidad de Extremadura ）的 José María Martín-Miguélez 等人在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Microbial diversity in dry-cured Iberian ham: an approach to the concept of microbial terroir ”的研究性论文。
—摘要—
在干腌火腿工业中，微生物风土条件的相关研究较少。为了建立微生物风土特征，对位于特定地理区域（萨拉曼卡）的2个西班牙工厂的微生物种群和赭曲霉毒素A（OTA）污染进行了评估，这些工厂用于火腿加工的环境条件存在差异。革兰氏阳性过氧化氢酶阳性球菌（GCC+）、乳酸菌（LAB）、酵母菌和霉菌的水平在加工阶段（腌制后、干燥和窖藏）和设施水平之间存在差异。这些变化可能会导致不同风味特征的形成，这表明这些条件在确定手工伊比利亚干腌火腿行业的微生物风土条件方面具有潜在的作用。
—成果总结—
（1）在2个设施之间测试的微生物群中发现的差异表明它们在手工伊比利亚干腌火腿工业中建立微生物风土的潜在作用。
（2）从食品安全的角度来看，2种设施之间的微生物差异会可能直接影响肉类行业的主要关注点之一，即OTA的积累。
—图文赏析—
表1 在两个设施(A和B)中，对伊比利亚干腌火腿表面的革兰氏阳性过氧化氢酶阳性球菌(GCC+)、乳酸菌(LAB)、酵母菌和霉菌水平进行了分析
表2 从伊比利亚干腌火腿表面分离的细菌、酵母菌和霉菌的数量在两个设施（A和B）中进行了后腌制、干燥和窖藏阶段的分析。括号内的数字是指通过测序选择鉴定的分离株的数量
图1 两个伊比利亚干腌火腿加工厂分离酵母的PFGE图谱。Lane HW：Hansenula wingei标准（波段大小以兆为单位）。Lane A16：在干燥阶段从设备A分离酵母（分离代码A16L5）。Lane B1：后腌制阶段从设施B分离的酵母菌（分离代码B1L3）
埃斯特雷马杜拉大学的Jose Maria Martin-Miguelez为论文的第一作者，Maria J. Andrade 为论文的通讯作者。该研究项目得到了GR18056资助的支持。
【论文详细信息】
Martín-Miguélez J M, Perezábad L, Delgado J, et al. Microbial diversity in dry-cured Iberian ham: An approach to the concept of microbial terroir[J]. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2024: 100911.
【原文链接】
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100911
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撰稿︱赵乐新
审校︱姜水 周贝
排版︱张乐乐
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