MFFi|食品风味感知创新
IJGFS丨由三种不同肌肉制成的中国红烧牛肉食用品质的变化
导读
Zihan Zhang 等人在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Changes in eating quality of Chinese braised beef produced from three different muscles”的研究性论文。
—摘要—
本研究旨在探讨由三种不同肌肉组成的红烧牛肉的食用质量差：薄腩肉、去骨牛肩前上部肉和小腿肉，食用质量以剪切力(WBSF)分析、质构分析(TPA)、挥发性化合物、游离氨基酸(FAAs)、微观结构和感官评价为基础。根据挥发性化合物和FAAs，三种红烧牛肉的风味显著高于其他两种肌肉，但根据WBSF和TPA，三种红烧牛肉的质地特性没有显著差异。这些观察结果与基于这三种肌肉原料的观察结果不同。我们的研究结果表明，去骨牛肩前上部肉是最适合做红烧牛肉的。本研究对红烧牛肉生产的标准化和产业化具有一定的指导意义。
—成果总结—
（1）去骨牛肩前上部肉的味道明显高于其他两块肌肉。
（2）3种红烧牛肉的质地特性无显著差异。
（3）去骨牛肩前上部肉最适合制作红烧牛肉
（4）加热后，三块肌肉的味道都变得更浓郁，三种卤牛肉产品之间存在显著差异。
—图文赏析—
表1 三种肌肉的肌理特性。在同一组(红烧牛肉或原材料)中，相同字母后面的一行的值没有显著差异
图1 三种红烧牛肉产品的扫描电镜(300 ×): A. 薄腩肉;B. 去骨牛肩前上部肉和小腿肉;C. 小腿肉
表2 三个肌肉部位挥发性化合物的总峰数和面积;在同一组中，后面跟着相同字母的行中的值没有显著差异
表3 三个肌肉部位的游离氨基酸含量(mg/ 100g);在同一组中，后面跟着相同字母的行中的值没有显著差异
图2 三种红烧牛肉产品的感官评价分数
这项工作得到了国家重点研发计划项目(2021YFD2100103)、新疆生产建设兵团重点科技项目(2020AB012)资助。
【论文详细信息】
Zhang Z, Sun H, Liu J, et al. Changes in eating quality of Chinese braised beef produced from three different muscles[J]. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2022,29:100584.
【原文链接】
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100584
想了解更多关于本文的信息，请点击阅读原文
撰稿︱王小兰
审校︱魏超昆 周贝
排版︱张乐乐
欢迎关注本公众号，我们将持续更新！
欢迎广大读者们对本文以及食品风味创新团队提出您的宝贵意见
联系方式：mffibest@126.com
长按二维码关注我们
