MFFi|食品风味感知创新
前言
只需一点点芥末，就能立刻感受到那种爆炸性的辣味，它迅速弥漫整个鼻腔，让人几乎无法呼吸，甚至可能引发泪流。那么，为什么芥末的辣味如此强烈呢？[1]
图1 芥末图片
（图片来源https://cn.bing.com/images/search?q=%e8%8a%a5%e6%9c%ab&form=HDRSC2&first=1）
芥末，是以十字花科植物芥菜、辣根、山葵等为原料，研磨调制而成的调味品，一般分为黄芥末和绿芥末两种（图2）。其中绿芥末又分为山葵和辣根。严格意义上，芥末指的是黄芥末。
我们通常所说的芥末，是由成熟的芥菜籽研磨而成的，也称为芥子末或芥辣粉。芥菜（Brassica juncea (L.) Czern.）是十字花科芸薹属的一年生草本植物。芥末的种类包括黄芥末（或称白芥末）、棕色芥末、东方芥末和黑芥末等。黄芥末因其偏黄的色泽而得名，其辣味强烈且带有微苦，食用时常需添加糖、醋、酒、酱油等调味品以减轻辣味并增添风味[1]。
山葵（Wasabia japonica Ma tsum），属于十字花科山葵属，原产于日本，具有浓郁的辛辣气味和香气。山葵通常以整根形式出售，一些高档日式料理店会现场研磨成山葵酱。山葵生长在山间清澈溪流旁，优质的山葵需要2至3年的培育期才能食用，因其生长周期长、产量低，价格相对较高[2]。
辣根（Armoracia rusticana (Lam.) P. Gaertner et Schreb.; Horseradish），与山葵气味相似但成本更低，属于十字花科马罗卜属。辣根通常被加工成粉末或膏状，在超市中作为山葵的替代品出售。辣根的根部呈浅黄白色，为了模仿山葵的外观，常添加绿色色素[2]。
图2 山葵、辣根、芥末的区别
（图片来源https://zhuanlan.zhihu.com/p/187516917）
硫代葡萄糖苷，简称硫苷（GSL），是一类含硫的阴离子次级代谢产物，主要存在于十字花科中，在芸薹属植物中含量较为丰富[3]。在完整的植物组织中，硫苷与黑芥子酶独立共存于不同的细胞器中。当植物受损后，硫苷与黑芥子酶发生接触并导致其快速水解，形成多种水解产物[4]（图3）。硫苷的水解产物对多种食草动物具有潜在的毒性或威慑作用[5, 6]，同时也赋予了十字花科独特的腐乳、辣、芥末、胡椒味[7]。其中异硫氰酸烯丙酯（allyl isothiocyanate, AITC）是一类重要的含硫含氮化合物（图4），是山葵、辣根、芥菜中辛香辣味的主要来源[8]。
图3 黑芥子酶水解后硫苷的降解途径及产物[9]
图4 芥末中辣味来源：异硫氰酸烯丙酯
辣味与酸甜苦咸鲜这五种基本味道不同，它实际上是一种痛觉体验。对于酸甜苦咸鲜，我们能在舌头上找到特定的味觉受体，当食物中的化学物质与这些受体结合时，大脑中的味觉神经会被激活，产生相应的味觉感受。然而，辣味并不通过味觉受体来感知，而是通过激活痛觉受体来实现的。
普通辣椒中的辣味成分能够激活一种名为瞬时受体电位香草醛亚家族1（Transient receptor potential vanilloid type-1，简称TRPV1）的痛觉受体通道。这个通道不仅在辣椒素的作用下会被激活，还会在遇到高温（超过45℃）、组织损伤或强酸（pH值小于6）时被激活，从而产生烧灼感[10]。芥末中的辣味物质，异硫氰酸烯丙酯（AITC），也能激活痛觉受体，但它作用的是另一种痛觉受体——瞬时受体电位锚定蛋白1（Transient receptor potential ankyrin 1，简称TRPA1）。TRPA1与TRPV1都属于TRP瞬时受体电位家族。由于AITC具有强烈的挥发性，它对痛觉受体的刺激主要发生在鼻腔而非口腔。这种刺激引起的快感是短暂的，并且对人体无害。TRPA1通道在遇到低温（低于17 ℃）、环境污染物（例如丙烯醛）或刺激性物质（如福尔马林、过氧化氢）时也会被激活，导致人们出现刺痛、咳嗽、窒息或流泪等反应[11]。
虽然辣根、山葵与芥末都是调味品，但风味差异大。辣根以其温和的辛辣味和清新的植物香气而著称，这使得它非常适合与口感清淡的食材相搭配，例如蔬菜和海鲜。与辣根相比，山葵的香气更为浓郁，虽然入口时也带有辛辣感，但这种辛辣相对较轻，而且山葵的甘甜风味更为突出。芥末则更适合与口感浓郁的食材搭配，比如肉类和内脏等。芥末的强烈辛辣味能够有效地中和这些食材的油腻感，使得整体口感更加清新。这种辛辣味的强烈对比，不仅能够提升食物的风味，还能在一定程度上减轻重口味食材的厚重感，让食客享受到更加平衡的味觉体验[2]。
【参考文献】
[1] 蒋邀. 芥末为何如此令人上头[J]. 中国食品工业, 2022(04):91.
[2] 陈博君. 山葵 假芥末缘何成了“极品芥末”[J]. 百科知识, 2022(35):44-50.
[3] Clarke D B. Glucosinolates , structures and analysis in food[J]. ANALYTICAL METHODS, 2010,2(4):310-325.
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[6] Ahuja I, Rohloff J, Bones A M. Defence mechanisms of Brassicaceae : implications for plant-insect interactions and potential for integrated pest management . A review[J]. AGRONOMY FOR SUSTAINABLE DEVELOPMENT, 2010,30(2):311-348.
[7] Voutsina N, Payne A C, Hancock R D, et al. Characterization of the watercress ( Nasturtium officinale R . Br .; Brassicaceae ) transcriptome using RNASeq and identification of candidate genes for important phytonutrient traits linked to human health[J]. BMC GENOMICS, 2016,17.
[8] Sodhi R K, Singh R, Bansal Y, et al. Intersections in Neuropsychiatric and Metabolic Disorders : Possible Role of TRPA1 Channels[J]. FRONTIERS IN ENDOCRINOLOGY, 2021,12.
[9] Wu X, Huang H, Childs H, et al. Glucosinolates in Brassica Vegetables : Characterization and Factors That Influence Distribution , Content , and Intake[J]. ANNUAL REVIEW OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, VOL 12, 2021, 2021,12:485-511.
[10] Oshida M, Matsuura Y, Hotta S, et al. Isolation and identification of a humanTRPV1 activating compound from soy sauce[J]. BIOSCIENCE BIOTECHNOLOGY AND BIOCHEMISTRY, 2017,81(5):987-994.
[11] Sodhi R K, Kumar H, Singh R, et al. Allyl isothiocyanate , a TRPA1 agonist , protects against olanzapine-induced hypothalamic and hepatic metabolic aberrations in female mice[J]. BIOCHEMICAL PHARMACOLOGY, 2024,222.
撰稿︱周贝
审校︱冯笑笑
排版︱陆垦
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