MFFi|食品风味感知创新
IJGFS丨不同温度下凉皮品质变化及腐败微生物群落演替
导读
河南农业大学（Henan Agricultural University） Fan Shijia 等人在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Quality changes and spoilage microbial community succession of steamed cold noodles (Liangpi) at different temperatures”的研究性论文。
—摘要—
中国凉皮的历史可以追溯到数千年前，因其顺滑的口感和浓郁的风味而深受中国消费者的喜爱，并且因其简便的制作方式而成为家庭常见的美食。凉皮是通过小麦淀粉的糊化和老化过程生产的淀粉凝胶产品，在缺乏适当储存条件时，新鲜湿凉皮的保质期通常不超过1天，这限制了其市场发展。储存温度是决定食品中变质反应和微生物活动的重要因素。虽然4℃冷藏常用于延长食品的保质期，但并不适合凉皮的保存，因为在低温储存期间容易发生淀粉老化，从而降低淀粉基产品的质量和口感。在家庭烹饪、工业生产和销售过程中，凉皮通常在室温下进行，因此不可避免地会受到环境微生物的污染。了解不同储存温度下凉皮的品质、微生物生长和变质微生物群落的变化对于有效提高其品质和安全性至关重要。与传统的基于培养的方法相比，高通量测序（HTS）技术可以更有效地提供关于微生物群落的多样化信息，并准确反映优势微生物的丰富度。本研究研究了不同自然温度(11℃、25℃和37℃)下新鲜湿凉皮的品质、微生物数量和风味的变化，利用高通量测序(HTS)技术阐明了代表性温度下变质凉皮的微生物群落组成，为新鲜湿凉皮的储存和保存提供参考。
—成果总结—
（1）低温贮藏（11℃）有效抑制了微生物的生长，保持了凉皮的水分和色泽，但随着硬度的增加，弹性和咀嚼度迅速下降。
（2）在25 ℃和37℃下短期储存没有显着改变颜色或质地，但微生物的数量立即增加。在37℃下12 h后，总平板数增加了5.3 log CFU/g。
（3）挥发性有机化合物（VOC）分析显示，在11℃、25℃和37℃储存1 d后，2-戊基呋喃消失，而醇类、酮类、酯类和烯烃的含量显著增加。
（4）微生物多样性结果显示，芽孢杆菌属在25 ℃和 37℃时是绝对优势菌属，不动杆菌属在11℃时是优势菌属，Byssochlamys和Sporidiobolus是引起腐败的优势真菌群，这可能导致其在贮藏过程中产生与其异味性质相关的VOCs。
—图文赏析—
图1 凉皮贮藏过程中微生物数量和pH值的变化
图2 不同温度下凉皮的含水量、色泽和质构特性变化的动态模型
表1 不同温度下凉皮贮藏过程中挥发性有机化合物的变化。结果表示为平均值±标准差 (n = 3)；ND表示未检测到。同一行不同小写字母(a-g)表示样本间差异显著(p < 0.05)
图3 凉皮贮藏过程中挥发性有机化合物的主成分分析（PCA）A：未分类挥发性化合物的PCA其中数字1-51有具体含义，如表1所示；B：分类挥发性化合物的PCA
图4 样品中细菌和真菌核心OTU的韦恩图。A：细菌；B：真菌
图5 储存三天后样品中门和属水平的细菌和真菌的群落组成。A和B分别代表细菌在门和属水平上的群落组成；C和D分别代表门和属水平的真菌群落组成
图6 属级别的物种和样本聚类热图。A：细菌；B：真菌
图7 凉皮不同计量指标的Pearson相关分析。A、B、C分别表示37 °C、25 °C和11 °C贮藏凉皮不同品质指标之间的相关性；D 表示储存结束时（3天）细菌和真菌属与VOCs之间的相关性。红色表示正相关，圆圈越大越黑表示正相关越强。蓝色表示负相关，圆圈越大越暗表示负相关越强。“*”表示P＜0.05，“**”表示P＜0.01，“***”表示P＜0.001
河南农业大学食品科学与技术学院Fan Shijia为论文的第一作者，河南农业大学食品科学与技术学院与农业农村部主粮加工重点实验室Suo Biao为通讯作者。该研究由国家重点研发计划（2021YFD2100200/2021YFD2100201）、河南省自然科学基金重点项目（242300421201）和河南省高校科技创新人才计划（22HASTIT034）资助。
【论文详细信息】
Shijia Fan, Yong Yang, Xiaojie Wang, Shuli Wang, Yi Li, Huiping Fan, Yu Liu, Zhilu Ai, Biao Suo, Quality changes and spoilage microbial community succession of steamed cold noodles (Liangpi) at different temperatures, International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 38, 2024, 101024.
【原文链接】
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.101024
想了解更多关于本文的信息，请点击阅读原文
撰稿︱仇晨曦
审校︱樊玉霞 周贝
排版︱张乐乐
欢迎关注本公众号，我们将持续更新！
欢迎广大读者们对本文以及食品风味创新团队提出您的宝贵意见
联系方式：mffibest@126.com
长按二维码关注我们
