研究成果|利用过热蒸汽制备传统的中国回锅肉,探索其对脂肪层的质地和风味的影响

美食   2024-11-05 16:00   上海  

西南大学食品科学学院Tang等在Meat Science期刊上发表了《Utilizing superheated steam to prepare traditional Chinese twice-cooked pork bellies, exploring its effects on the texture and flavor of fat layers》文章(通讯作者:Yuhao Zhang)。



01 背 景




中国传统菜肴的现代化预制面临着技术挑战,尤其是炒菜的火候和调味难以在工业化过程中保持稳定质量。新兴的加热技术如过热蒸汽展示了改善食品水分和风味的潜力,但对实际菜肴质量和风味物质的影响仍需进一步研究。


02 摘 要

脂肪会极大地影响猪肉肚的整体口感和风味。回锅肉(TPB),通常是先煮熟切成片再翻炒,是川菜中经典的炒菜。研究了用过热蒸汽(SHS)技术代替传统的煎炸技术(PCV)对油脂层感官、质地、微观结构和风味的影响。SHS被用作一种代替煮沸的方法(120°C, 15、20、25和30分钟)的替代品,SHS也被用作代替“回锅油炸”。与PCV相比, SHS技术预煮25 min(P25)的回锅肉具有更好的质量特性,胶原纤维断裂较少,脂滴面积较小,硬度较低,剪切力较高。此外,低氧环境阻碍了脂质过氧化,MDA含量明显低于PCV。不同的是,PCV表现出更多的草味和脂肪味,而P25由于其较高的UFA/SFA比,在烹饪前阶段表现出独特的水果味和奶油味。总体而言,P25的感官评分与PCV相当(无显著差异),表明过热蒸汽技术有望应用于炒菜的工业生产。



研究成果








01


不同烹饪方法(PCV和P15~P30)烹饪的TPBF的硬度(A)、咀嚼性(B)、粘度(C)、弹性(D)、含水量(E)和剪切力(F)的变化。



所有数据均以平均±标准误差表示。(PCV:传统煎锅产品;P15~P30: SHS预处理15-30分钟,然后用SHS加热产品)。


与PCV组相比,SHS处理组的剪切力值呈现出增加和减少的趋势。P20和P25的剪切力值显著高于P30(P<0.05),数值上高于PCV,这表明SHS预煮的脂肪组织在温度低于65°C时,在15-25m的范围内可能会保留更多的松散结缔组织,与其他脂肪组织相比,在二次烹饪后可能会保留更大的剪切力。此外,剪切值较高的样本也表明,这些结缔组织具有更大的脂肪储存能力,这可能有助于增强TPBF的口感。



02




(A) 不同加工方法烹制的TPBF中挥发性化合物的维恩图,(B)和(C)是产品阶段OAV>1的关键风味物质的PCA结果和Sankey图,(D)描述了PC和P25之间的关键差异化合物。


不同烹饪方法下样品的挥发性化合物分布如维恩图所示(图A)。共生产了21种常见成分。只有PCV和P30具有独特的风味物质,而其余三个样品都与其他样品有风味重叠。为了进一步区分和可视化不同样品的风味物质,进行了PCA和Sankey图谱分析(图B和图C)。PCA结果表明,PCV和SHS制备的TPBF之间存在一些差异,P25和P30之间的风味重叠较多,P15和P20之间的口味较淡,这可能与烹饪方法和预烹饪时间有关。此外,Sankey绘图的结果表明,PCV、P25和P30的气味特征相似,主要由脂肪氧化产生的醛组成。考虑到P25的感知得分与PCV的感知得分相当(与PCV相比没有显著差异),因此比较了它们之间的风味化合物差异(图7D)。两者共有10种关键风味化合物,只有(E,E)-2,4-癸二烯含量存在显著差异(P<0.05),主要来源于亚麻酸的氧化。



03 结 论




通过过热蒸汽(SHS预煮15、20、25、30分钟)制备的回锅肉与传统煎炸(PCV)相比显示出一些相似的混合物和风味。适当的预处理时间(25分钟)对保留部分胶原纤维有积极作用,增强了保持脂肪滴泄漏的能力,从而表现出比PCV更低的硬度和更高的剪切力。此外,低氧环境延缓了脂肪的氧化,导致SHS处理组的MDA含量较低,电子鼻结果显示P25和P30与PCV在整个风味谱中重叠,在GC-MS结果中显示了十种香气物质(OAV>1)。不同的是,桑基图显示PCV表现出更多的脂肪味,而P25则产生了一种独特的果味和浓郁的香气—1-庚醇。因此,P25的感官得分与PCV的感官得分相当(差异不显著),表明SHS可能是一种工业化加工技术,赋予传统煎锅更均匀、更稳定的特性。

✦  +

+

原文链接

Tang, M., Feng, X., Ma, L., Yu, Y., Zhu, H., Fu, Y., Sun, K., Wu, X., Wang, J., Li, X., & Zhang, Y. (2024). Utilizing superheated steam to prepare traditional Chinese twice-cooked pork bellies, exploring its effects on the texture and flavor of fat layers. Meat Science, 217, 109616. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109616

✦  +

欢迎广大读者们对本文以及食品风味感知创新团队提出您的宝贵意见

联系方式:mffbest@126.com

长按二维码关注我们

食品风味感知创新
SJTU-MFFi,Future Food \x26amp; Flavor Perception Innovation
 最新文章