MFFi|食品风味感知创新
导读
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上海交通大学食品风味感知创新团队在期刊《Food Research International》发表题为“Key aroma compounds associated with umami perception of MSG in fried Takifugu obscurus liver”的研究性论文。
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—摘要—
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背景：谷氨酸钠(味精)是鲜味的典型代表物质，相关研究表明谷氨酸钠的过量摄入可能产生不良影响，包括代谢综合征和神经毒性等。为了在不降低鲜味的前提下减少味精摄入量，本研究采用感官组学方法鉴定煎制暗纹东方鲀肝脏中挥发性化合物，结合气相色谱嗅闻联合感官评价研究关键气味活性化合物对鲜味感知的影响。
结果：通过SAFE和SPME两种萃取方法从煎制鱼肝中提取出117种挥发性化合物，并通过GC/O-AT检测出30种与滋味相关的气味活性化合物。煎制暗纹东方鲀鱼肝中与鲜味、甜味和咸味相关的香气化合物显示出增强味精溶液的鲜味感知的潜力。感官评价结果表明，庚醛、（Z）-4-庚烯醛和2-甲基丁醛显著增强了味精溶液的鲜味强度感知（p < 0.05）。
结论：本研究充分利用鱼肝作为一种潜在的具有鲜味增强效果的材料，为鱼类副产物提供可持续性利用的可能。同时，提供了一种进一步拓宽鲜味科学研究领域的有效方法，为研究其他气味-滋味相互作用提供理论基础。
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—成果总结—
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（1）研究结果表明，通过SAFE和SPME萃取方法，结合GC-MS分析，从煎制暗纹东方鲀肝脏中共检测出117种挥发性化合物。
（2）GC-O/AT和AEDA共检测出30种与5种基本滋味相关的气味活性化合物。其中，在9种关键气味活性化合物（风味稀释因子81-2187）中，与鲜味相关的4种关键气味活性化合物是2-甲基丁醛、（Z）-4-庚烯醛、庚醛和己酸。
（3）四种化合物对鲜味感知的结果表明，庚醛、（Z）-4-庚烯醛和2-甲基丁醛显著增强了味精溶液的鲜味感知（p < 0.05），而己酸没有显著增强鲜味的作用。
—图文赏析—
图形摘要
图1 结合SAFE和SPME萃取方法分析油炸肝脏中的挥发性化合物。（A）基于两种提取方法的挥发性化合物的数量；（B）酸类化合物；（C）醛类化合物。
图2 煎制暗纹东方鲀肝脏的滋味相关的气味活性化合物分组结果。（A）酸、甜、苦、咸和鲜味的基本味道相关的气味活性化合物的分类；（B）鲜味相关气味活性化合物；（C）咸味相关气味活性化合物；（D）甜味相关气味活性化合物。
图3 四种香气化合物的香气特性。注：Hal表示庚醛；Z4Hal表示（Z）-4-庚烯醛；2MBal表示2-甲基丁醛，HA表示己酸。L表示低浓度水平，M表示中等浓度水平，H表示高浓度水平。
图4 四种气味活性化合物的鲜味感知相似度评分。注：Hal表示庚醛；Z4Hal表示（Z）-4-庚烯醛；2MBal表示2-甲基丁醛，HA表示己酸。L表示低浓度水平，M表示中等浓度水平，H表示高浓度水平。条形图上方的字母（p < 0.05）表示样品之间有显著差异。
图5 不同气味活性化合物的味精溶液的鲜味强度等级。注：Hal表示庚醛；Z4Hal表示（Z）-4-庚烯醛；2MBal表示2-甲基丁醛，HA表示己酸。L表示低浓度水平，M表示中等浓度水平，H表示高浓度水平。条形图上方的字母（p < 0.05）表示样品之间有显著差异。
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上海交通大学硕士研究生郑钰倩为论文第一作者，刘源、Ye Liu为论文共同通讯作者。本研究得到了国家自然科学基金（批准号：31972198）的支持。
【论文详细信息】
ZHENG Y, SUN Y, ZHU Y, et al. Key aroma compounds associated with umami perception of MSG in fried Takifugu obscurus liver [J]. Food Research International, 2024, 196: 114954.
【原文链接】
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114954
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撰稿︱郑钰倩
校稿︱郭学骞
审核︱冯笑笑
编辑︱祁成亮
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