MFFi|食品风味感知创新
IJGFS丨食用海藻中的鲜味：当下的理解与认知
导读
Jelena Milinovic 等人在期刊《International Journal of Gastronomy and Food Science》发表题为“Umami taste in edible seaweeds: The current comprehension and perception”的综述性论文。
—摘要—
本综述介绍了海藻鲜味的基本概念，介绍了东方世界对海藻的传统消费方式，也介绍了西方国家更具创新性的方法。文中概括了可食用海藻水提取物（肉汤）中具有鲜味的化合物。此外，文中还讨论了海藻贮藏技术（干燥技术）和提取条件对鲜味的影响，以及对代谢途径的最新研究，包括谷氨酸和鲜味受体之间的生化反应。
—成果总结—
通过汇编全球海藻水提取物中游离谷氨酸含量的分析，本综述总结了海藻汤的鲜味潜力。概述了海藻保存（干燥技术）、储存和提取条件对游离谷氨酸含量及其对鲜味的贡献的影响。因此，这项工作提出了对食用海藻物种进行进一步研究的强烈需求，以便更好地推广植物美食学，特别是在西方社会。
—图文赏析—
图1 传统“西班牙凉菜汤”配红藻Fucus vesiculosus
图2 鲜味受体的分子模型。异二聚鲜味 T1R1/T1R3 受体的通用模型（T1R1 — 蓝色；T1R3 — 黄色）
Jelena Milinovic 为论文的第一、通讯作者。
【论文详细信息】
J, Mata P, Diniz M, et al. Umami taste in edible seaweeds: The current comprehension and perception[J]. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2021, 23: 100301.
【原文链接】
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100301
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撰稿︱崔智勇
审校︱牛丽琼 周贝
排版︱张乐乐
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