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JSFA | 有机香米在不同贮藏条件下挥发性香味物质的变化
导读
泰国曼谷朱拉隆功大学 Kanitha Tananuwong 和 Sittiwat Lertsiri 在期刊《Journal of the science of food and agriculture》发表题为“Changes in volatile aroma compounds of organic fragrant rice during storage under different conditions”的研究性论文。
—摘要—
背景：香米的香味会极大地影响口感和消费者的接受度。据报道，在陈化的大米中，挥发性化合物如2-乙酰基-1-吡咯啉（2-AP）出现损失而非挥发性脂质氧化产物则会增加。本研究旨在监测有机红香米品种（Hom Daeng）在贮藏过程中的关键挥发性化合物的变化。采用固相微萃取/气相色谱/质谱法评价了包装材料、储存温度和时间对有机红香米的影响。
研究结果：检测到13种关键挥发性化合物，包括10种脂质氧化产物。在常温下，真空包装在尼龙/LLDPE袋中的样品，在第二个月后发现己醛、2-戊基呋喃、1-辛醇和4-乙烯基愈创木酚显著增加，2-AP和香叶基丙酮显著减少（P ≤ 0.05），包装或在15 ℃条件下储存能更好地延缓挥发性脂质氧化产物的形成，并能更好地保留所需的气味物质，包括2-AP。然而，在这些储存条件下储存6个月后，脂质氧化产物和4-乙烯基愈创木酚的含量明显增加。
结论：常温条件下，在尼龙/线性低密度聚乙烯材料储存的样品中，发现挥发性化合物的不良变化程度更大，变化率更高。不过，这项条件对泰国的有机食米零售业来说是可以接受的。对于出口米或高档香米，采用低温或更好的包装材料储存可能更适合，以更好地保存大米的香味。
—成果总结—
（1）结果表明，贮藏条件对煮熟米饭的香味特征具有重要影响。与异味（包括脂质氧化产生的异味）相关的气味物质的形成，以及理想气味物质（包括 2-AP）的消耗，在不同程度上取决于包装类型、贮藏温度和时间的不同，发生异味的程度也不同。尼龙/铝/线性低密度聚乙烯优于龙/线性低密度聚乙烯，能更好地抑制挥发性脂质氧化产物的形成，保留其它特征气味物质，包括2-AP和4-乙烯基愈创木酚。
（2）感官评价结果表明，在尼龙/线性低密度聚乙烯材料/室温条件下储存长达1年并没有显著降低由样品制备米饭的香味感官评分（P > 0.05）。这种普遍采用的条件或许能够有效地维持面向泰国市场销售的熟香米所独有的特征香气。采用较低温度或较好包装材料的替代储存条件可能更适合于出口大米或高档香米，因为在长期储存期间要求挥发性化合物的变化最小。
—图文赏析—
图1 在不同条件下储存长达12个月的有机去壳红香米中选定的挥发性化合物的相对面积比：a，己醛; b，2-戊基呋喃; c，4-乙烯基愈创木酚; d，2-乙酰基-1-吡咯啉。基于0个月样品中相应气味剂的面积比计算每种气味剂的相对面积比
表1 研究中使用的塑料袋的特征
表2 有机红香米中重要挥发性成分的分离
表3 尼龙/线性低密度聚乙烯袋包装的有机去壳红香米在室温下储存0-12个月的重要挥发性化合物的面积比
表4 常温下0-12个月有机去壳红香米中主要挥发性化合物的面积比
表5 尼龙/线性低密度聚乙烯袋包装的有机去壳红香米在15 ℃下储存0-12个月时重要挥发性化合物的面积比
Kanitha Tananuwong为论文的第一作者及论文通讯作者。该研究由泰国教育部高等教育委员会和泰国研究基金（MRG 5180051）的财政支持。
【论文详细信息】
Tananuwong, K., & Lertsiri, S. (2010). Changes in volatile aroma compounds of organic fragrant rice during storage under different conditions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(10), 1590-1596.
【原文链接】
https://doi.org/10.1002/jsfa.3976
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撰稿︱马洋
审校︱柏霜 周贝
排版︱张乐乐
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