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JSFA | 对印度醋栗切片折光窗干燥工艺参数优化及与其他干燥技术的比较
导读
Lalita 等人在期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》发表题为“Optimization of process parameters of refractance window drying for aonla slices and comparison with other drying techniques”的研究性论文。
—摘要—
印度醋栗（Emblica officinalis Gaertn），通常被称为 Amla 或 Aonla，富含功能性和营养保健成分，具有良好的商业价值。Aonla 因其高抗坏血酸和多酚含量而成为抗氧化剂的良好来源。然而，由于其高酸度和涩味，Aonla 很少以新鲜形式食用。干燥是食品工业中常用的处理方法，可以去除自由水并保留必要的结合水，从而保护产品免受微生物侵害。然而，传统的干燥方法如热风干燥（HAD）存在能效低和直接暴露于热风导致产品品质受损的问题。由于Aonla中的成分对热敏感，因此需要找到一种合适的干燥方法来保存。本文对Aonla切片的折射窗干燥（Refractance Windows Drying，RWD）工艺进行了研究，分析了无预处理RWD对Aonla切片的物理化学和植物化学特性的影响，并比较了RWD处理的aonla切片与热风干燥和渗透干燥产品的质量参数。
—成果总结—
（1）研究了RWD工艺参数，即水温（75、82.5、90℃）和切片厚度（2、4、6 mm）对脱水Aonla不同质量参数的影响。水温升高导致抗坏血酸含量、可滴定酸度和产品温度显著升高，而总酚含量、自由基清除活性和水分含量降低。除产品温度外，较高的切片厚度导致所有参数的值增加。
（2）在水温83℃、切片厚度4 mm的优化加工条件下，抗坏血酸含量、总酚含量、自由基清除活性、可滴定酸度和水分含量值分别为269.03 mg（100g）−1、 242.33 mg (100 g)−1、87.11%、3.62%和4%。
（3）经RWD处理的Aonla切片的植物化学含量也比渗透干燥和热风干燥的样品高4-6%。
—图文赏析—
图1 开发的实验室规模折射窗干燥器示意图
表1 aonla切片RWD工艺实验设计
图2 RWD中自变量的各种响应的等高线图。相互作用对(a) 抗坏血酸含量、(b) 总酚含量、(c) 自由基清除活性、(d) 可滴定酸度、(e) 水分含量和 (f) 产品温度的影响
表2 各种相关参数的二阶模型的回归分析和方差分析
表3 响应的二阶多项方程式
表4 通过双尾 t 检验验证二阶模型
表5 使用不同干燥技术干燥的aonla的物理化学参数比较
图3 使用(a)RWD、(b)HAD和(c)OSD干燥的aonla的SEM显微照片
图4 使用(a)RWD、(b)HAD和(c)OSD干燥的aonla的FTIR 光谱
ICAR-Central Institute of Agricultural Engineering的Lalita为论文的第一作者及通讯作者。该研究由the Ministry of Tribal Affairs for the award of Senior Research Fellowship under the scheme “National Fellowship and Scholarship for Higher Education of ST Students”(ref. no. 201819-NFST-UTT-01745)资助。
【论文详细信息】
Lalita, Giri, S.K., Mohapatra, D., Tripathi, M.K., Kate, A. and Wahid, A. (2024), Optimization of process parameters of refractance window drying for aonla slices and comparison with other drying techniques. J Sci Food Agric, 104: 7854-7863.
【原文链接】
https://doi.org/10.1002/jsfa.13615
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撰稿︱仇晨曦
审校︱樊玉霞 周贝
排版︱张乐乐
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