相比普通鸡蛋
可生食鸡蛋往往在价格上要高出许多
可生食鸡蛋是否真的无菌
是否营养成分更高
真的能放心食用吗
什么是可生食鸡蛋
图片来源/丁香医生
“无菌蛋”没有哪些细菌
主要是指沙门氏菌，沙门氏菌是一种肉蛋奶中的常见致病菌，怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3-4月之久。当环境温度达到100℃时，沙门氏菌就会直接死亡。
在由沙门氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的鸡蛋是主要的沙门氏菌感染源之一。感染沙门氏菌可能会出现急性发热、腹部疼痛、腹泻、恶心、寒战、呕吐、大便带血等症状。有时会持续几天到一周，腹泻最多会持续10天。
目前的食品安全标准对普通非即食鸡蛋没有做微生物指标的要求，仅对可生食鸡蛋的沙门氏菌有限量要求。所以普通的生鸡蛋，不能生吃，溏心蛋等半熟的鸡蛋也不建议吃。如果是吃煮熟的鸡蛋，那么大可不必担心细菌问题；反而，生产可生食鸡蛋的过程中则要重点提防沙门氏菌的污染。
将食物彻底做熟，是预防沙门氏菌的基本措施。
鸡蛋里的沙门氏菌从何而来
鸡蛋和蛋壳的污染已被确定为食源性沙门氏菌的主要原因之一。
食源性沙门氏菌病的两种最常见病原体是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。这两种血清型都能在母鸡的生殖器官（输卵管和卵巢）中繁殖，是食源性疾病的主要原因。
这意味着一方面沙门氏菌可能感染的母鸡生殖道（包括卵巢和输卵管），在鸡蛋的形成过程中进入蛋黄和蛋清；另一方面，沙门氏菌可能通过粪便和泥土附着在蛋壳上，由于蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可穿过蛋壳表面再进入鸡蛋。
生食真的没有风险吗
这取决于鸡蛋的生产、加工、储存、流通、食用的全过程，涵盖品种引进、养殖环境、投入品、储运、销售等多个环节，这些环节均会有沙门氏菌等致病菌和寄生虫等污染的风险，一旦某个环节控制不当，生食鸡蛋就存在安全隐患。
另外，消费者网上购买或者超市中购买的可生食鸡蛋一般都是十几枚到几十枚，要在家里存放许多天才能吃完，即使是最新鲜的可生食鸡蛋也基本过了生吃的“赏味期”，生吃的隐患很大。
目前，可生食鸡蛋在国内属于新兴产品，暂时没有国家标准对它进行强制约束，市面上的可生食鸡蛋主要参考团体标准或企业标准。
以团体标准（T/CAI 008-2021）为例，对可生食鸡蛋在以下方面有特殊要求：
🟡在污染物方面，增加了鲜鸡蛋国标中未作要求的无机砷、铬的要求；
🟡在微生物方面，增加了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌的检测与要求；
🟡在新鲜度方面，要求为最高等级AA级；
🟡在储运方面，保证在0-10°C下进行运输和贮存；
🟡在时间方面，规定了可生食期为15天。
可生食鸡蛋比普通鸡蛋
更有营养吗
鸡蛋的营养价值取决于母鸡吃了什么，也就是鸡饲料的品质，与是不是“无菌蛋”没有关系。
鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是否为可生食鸡蛋没有关系。至于硒等营养物质，也完全可以通过饲料添加实现，跟是否无菌也没有关系。
事实上，对于消费者来说，和熟鸡蛋比起来，生鸡蛋由于没有经过加热，保留的B族维生素、维生素A、D、E和omage-3脂肪酸等营养成分要多一些，但同时也保留了一些胰蛋白酶抑制剂，这就使生吃鸡蛋的蛋白质消化率略低一筹。
可生食鸡蛋没有腥味吗
鸡蛋没有腥味不是无菌蛋特有的。
鸡蛋有没有腥味，要看鸡的品种和喂养的饲料，若饲料中含有比较多的菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱，鸡吃完之后产生腥味物质就比较多，鸡蛋也就会有较重的腥味。
购买可生食鸡蛋
需要注意什么
感染沙门氏菌
会出现什么症状？
感染沙门氏菌后，多数人在4~48小时后出现肠胃炎。
典型症状包括头痛、恶心、发热（体温升高可达38~40℃）、呕吐、腹痛、腹泻，症状可持续4~7天。
重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡。
如何预防沙门氏菌感染？
1、煮透是关键
高温可有效杀灭沙门氏菌，60℃的高温持续15分钟即可杀除。
加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要彻底煮熟，尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整只鸡。
2、生熟要分开
处理生熟食物的砧板、刀具等工具要分开，用后分别清洗干净。
冰箱中食物要生熟分层放置，避免交叉污染。
3、安全保存
在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是高温高湿的天气。剩饭剩菜建议冷藏条件存放（2~8℃），并尽快食用。
鸡蛋，尤其是蛋壳沾有鸡屎的土鸡蛋，一定要装进单独的容器里再放进冰箱；不生吃鸡蛋，不喝未经灭菌处理的奶。
