藕带上市了，夏天来了。
作为一个湖南人，今年突然意识到自己每年都在这个季节吃藕带似乎更像是一种惯性，而不是对这个食材的偏爱。无论是自己家做的还是在外面吃的藕带，都经常觉得有渣感、不够脆、口味偏咸、出水多、碗底汤汁也太多。
还好我不是一个人，微博上也有两位朋友提出了特别细节的看法！
但明明嫩藕的吃口足够爽脆，按说更年轻的藕带应该更脆才对……我觉得应该不是藕带的问题，还是我的打开方式有问题，所以最近又试图重新理解了一下藕带。
藕带/藕尖约500g（1斤），锅小火小的最好再减量到300g左右； 水芹菜/土芹菜/香芹几根，主要用于提香气，西芹不香不推荐； 大蒜3、4瓣； 美人椒1根用于提色，野山椒2、3根用于增味； 也可以根据自己嗜辣程度选更辣的小米辣； 盐约1茶匙，香醋或陈醋大半瓷勺。
1）藕带说白了还是藕，并且是更嫩的藕，所以理论上它纤维应该比较少，先对食材树立信心。
2）藕带口感突出，但香气一般，我就搭配了香芹或土芹菜提香，颜色搭配也好看。
3）藕带口感有渣感多半是因为过度失水，炒的时候要尽量保留藕带本身的水分。
4）藕带是管状结构，管状结构的食材：
容易沉淀泥沙，就顺着一个方向使劲儿冲洗干净； 容易残留水分、影响火候，得充分甩干； 容易吸收味道，调味太重碗底会偏咸； 切薄片会很容易失水，得切滚刀才能保留更多水分。
很多朋友都吃过酸辣口的或者醋比较多的藕带，优点是味道很足，缺点是藕带吃起来没有那么清脆，入口的时候调味料的味道比藕带的口感更吸引人，碗底汤汁也会比较多。
我想更保留藕带本身的口感，也不想因为盐和醋的渗透压让藕带上桌之后还继续出水。所以这次选择了调味比较清淡的做法，盐、野山椒、醋的用量都不算很大。吃起来更清爽，藕带从头到尾的口感可以保持一致。
请注意藕带的分量，特别考验火候的菜，家庭火力操作宁少勿多；
藕带尽可能沥干水，入锅的时候也注意别带入盆底的水，避免多余水分入锅导致降温过快；
藕带入锅前先转大火，爆炒的菜得先让锅里的温度升上来再加入食材；
爆炒时间并不长，藕带是藕！生的藕也能吃！所以不必炒太久！炒太久只会让藕带一直出水一直出水，然后口感就纤维化了；
调味可以轻一点，避免渗透压让藕带持久出水。但我知道有些朋友喜欢藕带泡在醋里的感觉，这就看选自己哪一头了~！
