单方面宣布这是最适合这个季节的菜式（之一）。
苦瓜2根，在文末会说用不同品种苦瓜的区别； 大蒜5、6瓣，最好能压成蒜泥，比蒜末效果更好； 盐半茶匙，腐乳半瓷勺（我用的白腐乳）； 香菜1根，切段，忌口的也可以直接省略。
苦瓜的白色内囊是最苦的部分。刮干净一点，再刮干净一点。
撒点盐腌制一会儿，挤掉腌出来的水分。「杀水」的做法可以去掉食材中不好的味道&多余的水分：白菜杀水可以挤掉很多水，仔姜杀水可以减轻辣味，苦瓜杀水可以减轻苦味。
——这俩步骤都在预处理环节里做到了
尽可能让苦瓜熟透。苦瓜不是一个非常容易熟的食材，太厚了、没炒软，口感就容易苦得无法接受。煮汤、红烧的苦瓜一般口感会好一些，因为完全熟透了。如果做快手小炒，最好能尽量切薄。在这道菜里，先焯水再焗，也是为了保证苦瓜可以均匀地熟透。
苦瓜炒完放一晚再吃，虽然苦味不会减轻，但会有明显的「回甘」口感，是我很喜欢的味道。以前写过一道梅干菜肉末烧隔夜苦瓜，就是这个做法，它并不会不苦，但味道很丰富。
选择苦瓜的品种。台湾品种的「白玉苦瓜」、潮汕那边的「南澳珠瓜」的苦味就比绿色苦瓜要淡很多，而且肉质也更疏松，口感没有绿色苦瓜那么硬。焗出来不止苦味淡，口感也更好。
