有些食材四季都有，但此时最好吃，比如夏天皮薄肉嫩的茄子🍆~
- 我用的是「线茄」，其他品种长茄子也行，圆茄子肉质不大合适；
- 盐小半茶匙，虽然酱料有咸度，但还是需要盐来「定味」；
- 普宁豆酱大半瓷勺，「郑松兴」、「潮汕集锦」牌子都不错；
- 普宁豆酱是鲜黄豆发酵的酱料，咸鲜风味非常适合这道菜；
- 家里没有的话可以试试海天黄豆酱，或者白腐乳，味型非常接近；
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。茄子无需去皮，洗净之后切成滚刀块，注意尾巴也给切开一下。滚刀块的精髓是每一块的体积和最大直径接近，才能让火候更均匀。不粘锅中放2瓷勺油，中火烧热之后转中小火，放入茄子半煎半炒，中间时不时地翻动一下，直到茄子体积缩水一半，大约需要4、5分钟。让茄子不要过分吸油的秘诀：即使觉得锅里已经没有油了，也要忍住加油的欲望，只要勤翻动，茄子就不容易糊。煎/炸过的茄子水汽更少，茄子皮的口感更糯，更适合用来烧。微波炉叮、蒸过的预处理，我觉得更适合用来做凉拌茄子。往锅里加入大约150ml的清水，大火烧开之后关火浸泡5分钟，让蒜泥和豆酱的味道完全析出。豆酱本身偏咸，但鲜味非常足，泡一泡就变成咸鲜风味的汤底啦。倒入刚刚炒软的茄子，加小半茶匙盐，大火烧一下，收汁入味。收干到这个状态 👇 就可以撒葱花或者九层塔出锅了！茄子是一个很奇妙的食材，它质地疏松，特别吸味儿。但经常吸味儿的同时也会吸油，如果能把汤汁烧进去，味道就会很足又不腻。茄子的香气也比较淡，出锅后加一把九层塔会非常提香！最佳搭配！小香葱、紫苏也很合适，各有各的香型，各有各的出彩~
