《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和东北人同样豪气的“东北菜”

《东方食记》的第二个专题——“在杭州吃遍中国”正式开启！本次专题将推出十篇文章，介绍川菜、湘菜、粤菜、闽菜、河南菜、淮扬菜、北京菜、东北菜等多个菜系的历史文化，以及每个菜系最具代表性的美食，并推荐两三家这个菜系在杭州的美味餐馆。

 第二季《在杭州吃遍中国》的开篇，我们将给大家带来和东北人同样豪气的“东北菜”。

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和东北人同样豪气的“东北菜”

很多“南方小土豆”第一次到东北，会被“吃不完，根本吃不完”的饭菜分量给吓住，“一顿猛吃，菜只受了点儿皮外伤”。“一方水土养一方人”，由于气候寒冷，需要吃饱抗寒，东北菜的分量就特别实在（不是俺们嘴馋，保命要紧，哈哈）。

酸菜白肉血肠 | 图源摄图网

在东北，三个人一百块想吃饱肯定没问题。南方人在东北玩上一圈，“虽然尽量少点菜，但每次还是吃撑”，回去时胖上几斤属于基本操作了。

东北菜就是东北人做的菜，这可不是一句废话：东北菜不注重精巧，以豪爽、量大、味足著称，与东北人直爽、豪放、热情好客的性格相得益彰。有些东北人就认为，如果一家饭店的味道不行，只能说明厨师手艺不行；但如果哪家饭店的菜量不足，只能说明老板的人品不行。

除了著名的地三鲜、锅包肉、哈尔滨红肠，东北菜还有三个精髓：

炖菜，东北人喜欢吃炖肉，典型如小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅、猪肉炖粉条、杀猪菜、酸菜白肉；

烧烤，东北人也热爱烤肉，东北有6大烧烤之都，除了著名的锦州，还有齐齐哈尔、鹤岗、延边、沈阳和丹东；

饺子，东三省的饺子各有特色，黑龙江酸菜饺子、吉林驴肉蒸饺、延边冻土豆饺子、辽宁鲅鱼饺子、沈阳冰花煎饺都挺出名。最受外地人欢迎的是“万物皆可包”“连吃三个才解馋”的东北蒸饺，薄而有韧性的饺子皮、丰富的馅料、独特的烹饪方式、浓郁的汤汁是其特色。

02

在杭州，“他们心中的NO.1”

在杭州市区觅食，我们能发现很多东北餐馆，以上美食都能找到做得很地道的饭店。听说我要写杭州的东北菜，好几位东北同事踊跃推荐了他们心中的Number One。

饺子原名“娇耳”（造型像耳朵），相传是东汉医圣张仲景发明的，已有1800多年的历史。张仲景用面皮包上熟羊肉和祛寒的药材，下锅煮熟后分给乞药的病人，人们吃下“祛寒娇耳汤”后浑身发热，血液通畅，从而避免耳朵上生冻疮。到了三国时期，饺子已经成为一种食品，被称作“月牙馄饨”。

近代史上，中国曾掀起轰轰烈烈的“闯关东”移民运动，仅民国的30多年间，就有1800多万山东人移民到东北。今天的东北人，有很大一部分是山东人的后代。山东是面食大省，自古以来山东人种麦、吃麦长大，煎饼、包子、馒头、饺子是日常主食，东北人传承了山东人和面、包饺子的习惯。

杭州文三路的“哈尔滨蒸饺烧卖”（华星科技大厦店），是吃东北蒸饺的好地方。这家店的原材料是自己采购自己加工，不是预制菜，厨师也是东北人，能做出正宗的东北味。一位浙江新东方的东北同事说，这里的炝拌菜、大碴子粥和酱棒骨都能让她想起小时候的味道。

“哈尔滨蒸饺烧卖”（华星科技大厦店）

作者拍摄

这家店的蒸饺是纯手工擀皮，个个皮薄馅大。西葫芦鸡蛋蒸饺胜在口感鲜美，汁水足，低脂营养健康；猪肉酸菜蒸饺酸爽可口，且有浓郁的肉香和油润的口感。如果是口味清淡的南方人，不蘸辣椒、酱油、醋等调味品，更能吃出蒸饺食材原本的鲜香。

西葫芦鸡蛋蒸饺+猪肉酸菜蒸饺

作者拍摄

这家店的性价比也很赞。西葫芦鸡蛋蒸饺+猪肉酸菜蒸饺+呼市羊肉烧卖+炝拌菜拼盘+东北大拉皮+大碴子粥+酱棒骨，最后发现三个人根本吃不完，装了四个打包盒带走（分量太实在啦）。

呼市羊肉烧卖 | 作者拍摄

近些年东北烧烤品牌四处攻城略地，“攻占”了大半个中国。在中国的烤串江湖，东北地区享有王者地位。

辽宁锦州被誉为烧烤界的天花板，是“烧烤界的耶路撒冷”；

辽宁沈阳有几千家烧烤店，烤鸡架陪伴了沈阳人很多年；

黑龙江齐齐哈尔靠近草原，新鲜的烤肉是一绝，“没吃过烤肉，就不算到过齐齐哈尔”；

热气腾腾的烧烤 | 图源摄图网

黑龙江鹤岗，是几万块就能买套房的网红城市，最擅长猛火烤制最新鲜的食材，三分熟、五分熟、七分熟都有人喜欢；

朝鲜族聚居的吉林延边，串大肉多、参与感强是其烧烤特色；

辽宁丹东有鸭绿江出海口，烤海鲜和烤黄牛肉很出名。

撸串和搓澡是东北夜生活的快乐之源。在东北，吃烧烤就像吃家常菜一样：价格实惠且热量十足，这是东北烧烤发达的重要原因；性格豪爽的东北人，也很喜欢亲戚朋友在一起大口吃肉、大碗喝酒、欢乐唠嗑的社交氛围。

和其他东北菜一样，东北烧烤也是分量很足：整个土豆、玉米穿一串，烤馒头片、烤面包片量大管饱。从传统的牛羊肉串、五花肉、海鲜、鸡翅、鸡架、蔬菜、豆制品，到特色的烤心管、蚕蛹、鸡肚、羊腰子、羊眼、羊腿、牛骨髓、牛骨膜，东北烧烤食材之丰富让人叹为观止，“只有你想不到，没有东北人不敢烤的食材”。

我们去杭州信义坊商街的“厨创东北老家”吃烧烤，这是一位东北同事推荐的。第一印象是这家东北饭店的环境很棒，很有江南的精致感。

杭州信义坊商街的“厨创东北老家”

作者拍摄

烧烤一定要趁热吃，每上一盘烧烤，大家就瓜分一空。在这里吃烧烤，我们切实体会了一位专业人士的介绍：“在调料的使用上，东北烧烤讲究浓郁和醇厚，各种香料、酱料的搭配使得每一口烧烤都充满了层次感和惊喜。”

东北烧烤 | 作者拍摄

除了吃烧烤，我们的另一个目的是品尝“东北菜里无可撼动的扛把子”——哈尔滨锅包肉，因为东北同事觉得这里的锅包肉最接近他心中的正宗东北味道。锅包肉是晚清光绪年间，一位哈尔滨大厨为喜欢酸甜口味的俄罗斯客人而创造的，将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。锅包肉如同试金石，能精准反映出东北厨师技艺是否正宗和精湛。

锅包肉 | 作者拍摄

那实测效果如何呢？一位减肥期的浙江同事，实在太喜欢这酸甜有嚼劲的一流口感，一个人干掉了一大碗锅包肉，然后默默去西湖走环线消耗热量——甘愿为此付出这么大的代价，这份锅包肉的魅力不言自明啦。

如果说东北烧烤吃的是豪爽的感觉，那东北炖菜就很有温馨的氛围。东北人王贵宏的文字很有东北的感觉：“东北人喜欢炖菜，特别是嘎嘎冷的冬天，外面风推门雪敲窗，一锅香味四溢的炖菜在铁锅里咕嘟咕嘟地浅吟低唱，那情景，那感觉，那味道，让人幸福而愉快。”

铁锅炖大鹅 | 图源摄图网

东北炖菜看似简单粗狂，其实很有一番细腻功夫：“将不同食材荤素搭配巧妙融合在一起，让强悍与温柔互补，让各种食材阴阳相济，使香味和营养蕴藏其中，实在是种智慧的吃法。”

东北炖菜有经典的“八大炖”：

猪肉炖粉条（猪肉的醇厚+粉条的滑爽）、羊肉炖酸菜（羊肉的香嫩+酸菜的酸爽）、牛肉炖土豆（牛肉的香浓+土豆的绵软）、排骨炖豆腐（排骨的香味+豆腐的细腻）、小鸡炖蘑菇（小鸡的鲜嫩+蘑菇的清香）、排骨炖豆角（排骨的醇厚+豆角的清脆）、鲶鱼炖茄子（鲶鱼的鲜美+茄子的吸味）、得莫利炖鱼（活鱼+豆腐+宽粉条，主打一个鲜美）。

东北特色菜山鸡炖蘑菇 | 图源摄图网

至于著名的“东北乱炖”，胜在荤素搭配，食材多样，口感丰富。“白菜炖豆腐”，白菜的鲜味与冻豆腐的绵软搭配在一起，口感极佳，而且冻豆腐还能吸收脂肪，边吃边减肥，哈哈。很多东北人热爱的“茄子炖土豆”，炖至软烂入味，汤汁浓郁香醇，用来泡饭是一绝。“酸菜炖白肉血肠”，是满族人的传统吃法，兼具酸菜的酸爽与白肉的鲜美，血肠则增添了口感的层次。

一位东北同事推荐了丰潭路的“东北一锅香”（城西银泰附近）。我们五个人，点了杀猪菜、排骨土豆炖豆角、锅包肉、地三鲜、大拉皮和一份烧烤，主食点了疙瘩汤和粘豆包（味道不错，要搭配咸菜，防止烧心），个个吃到撑。

“东北一锅香”（城西银泰附近）

作者拍摄

东北同事竖起大拇指，说这里的地三鲜（土豆+茄子+青椒）非常地道。她吃着疙瘩汤，说突然想家了，可见味道也很正。家常饭菜最能勾起思乡之情。

地三鲜（土豆+茄子+青椒）

作者拍摄

疙瘩汤 | 作者拍摄

这顿饭的主角是两个炖菜。在过去，“宰年猪”是东北农村人家整个冬季的肉食来源，“杀猪菜”是大家翘首以盼的佳肴。这家店的杀猪菜热气腾腾，酸菜、粉条、五花肉和猪血肠共同形成鲜美的口感。酸菜清爽的味道可以化解肥肉的油腻，血肠细腻鲜嫩入口即化，再夹一块油香滋啦的大肉片，蘸着蒜泥酱油送入口中，真的是一吃就停不下来。

“杀猪菜” | 作者拍摄

排骨土豆炖豆角，光看红黄绿的色泽搭配，就很能激发食欲。这三种食材醇香、绵软、清脆鲜美，味道已是极佳，因此并不需要放入太多香料。金黄的贴玉米饼子有松软的表面和焦脆的底部，进一步丰富了口感。

排骨土豆炖豆角 | 作者拍摄

东北最“漫长的季节”是冬季，长达5个月，“大棉袄套二棉裤！里头是羊皮外头裹着布！”才11月，暴雪就劈头盖脸地来了；出个门，睫毛能上霜；一扇没关上的单元门，能让整个楼道在一夜之间变成冰溶洞。

严寒的气候，是我们理解东北菜的一大关键——千万别提健康、精致、轻油轻盐的要求，东北菜的特色就是热量炸弹、量大便宜、味道还很棒，“这大粉条子，咋这老长？”“那大肥肉片子，老香了！”寒风刺骨的冬天已经君临杭州，不要错过热气腾腾、既豪爽又温馨的东北菜哦。

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