《东方食记》第三季 | 在杭州吃遍世界：热情似火的巴西菜

贝利、罗纳尔多、罗纳尔迪尼奥、卡洛斯、内马尔，那怕平时不看球赛的中国人，往往也听说过几个巴西足球明星；巴西出球星，也出美女，很多国际超模和选美冠军来自巴西。养育出这么多帅哥美女的巴西，自然不缺美食。在一份全球100道最佳菜肴的排名中，巴西的picanha（从牛臀上切下来的牛肉）夺得了冠军。

罗纳尔多 | 图源网络

罗纳尔迪尼奥 | 图源网络

卡洛斯 | 图源网络

巴西有丰富多样的美食体系，在南美洲颇有代表性。中国人最熟悉的是巴西烤肉，硕大的肉串一片片切到盘子里吃，很有满足感。2009年我在南京工作时，正是巴西烤肉自助很火的时候。那时连微博都刚上线，线下见面是主流，年轻人喜欢在烤肉餐厅里聚会或团建，二三十人一起吃吃烤肉、喝喝啤酒。如今的年轻人不流行这种烤肉啤酒式的热闹聚会了，大家喜欢几个朋友一起骑行、徒步、打游戏、玩剧本杀。巴西烤肉餐厅见证了中国生活方式的一次转型。

2009年我和同事们在南京金汉斯团建

从自然条件和民族构成的角度看，巴西是天生的美食大国。

论自然条件，巴西在世界各国中称得上得天独厚。巴西占了南美洲将近一半的土地，国土面积排名世界第五，并且其领土位于热带和亚热带，热量和雨水十分充足。巴西发展农业的气候条件，明显超过了国土面积广大但十分寒冷的俄罗斯、加拿大，以及十分干旱的澳大利亚、雨热不同期且极端气候肆虐的美国。

亚马逊雨林 | 图源网络

巴西的耕地面积为66万平方公里，大约是中国的一半，但人口只有中国的15%，人均耕地资源丰富。巴西的大规模国土开发不到500年，未开发的耕地面积超过了现有的耕地面积，因此巴西被誉为21世纪的世界粮仓。‌

巴西是全球第四大粮食生产国，是世界上最大的大豆、白糖、牛肉和鸡肉出口国，第四大猪肉出口国。巴西还被誉为“咖啡王国”，是世界上最大的咖啡出口国与消费国之一。

巴西盛产水果，大量出口芒果、甜瓜、葡萄、柠檬、香蕉、木瓜、西瓜、苹果等新鲜水果。原产于亚马逊热带雨林的瓜拿纳（Guarana），被称为巴西的“青春活力果”，它的果实咖啡因含量约是咖啡豆的2-4.5倍，可以提神醒脑、消除疲劳，巴西人把它做成了汽水。

巴西高原 | 图源网络

种类丰富、产量巨大的农产品，为巴西美食奠定了良好的基础。以下都是巴西人喜欢的美食，从中可以看出食材的多元化：

阿萨伊浆果、巧克力球、芝士包、椰蓉糕、西番莲慕斯；

木薯沙拉、木薯炖鸡、木薯炖牛肉、鳄梨炖牛肉、炸鸡肉包；

塞阿拉鱼汤、椰香花生虾糊、浓醇炖虾、贝壳炖饭、海鲜炖菜、炸鳕鱼球；

起司球面包、炸丸子阿嘎拉咭（棕榈油炸黑眼豌豆）、白玉米甜粥、白玉米布丁、蒸粗麦粉、黑眼豆油条、炸豆饼三明治、卡沙萨酒（甘蔗酿造）、马黛茶……

有一个令世人惊讶的事实：巴西作为世界前五的农业大国，竟然存在严重的饥饿问题。巴西现任总统卢拉曾在2022年表示：“要是到2026年任期届满之时，每个巴西人都能再次品尝咖啡，享用午餐与晚餐，那我便完成了此生的使命。”

一份调查报告表明，巴西有3000多万人在遭受饥饿的折磨，有1亿多人面临着不同程度的粮食不安全状况。这是因为巴西的农业生产大多被西方的大型农业企业，以及少数富有的农场主把控着（巴西没有新中国的土地改革）。他们一心追逐高额利润，主要种植甘蔗、玉米、棉花等出口型作物，同时还大量出口大豆和稻米，全然不顾巴西广大贫困民众的需求（印度的饥饿问题，原因与巴西非常相似）。

巴西贫民窟 | 图源网络

里约热内卢的罗西尼亚贫民窟举世闻名，这里住着几十万巴西人。当未来巴西人都能不为吃饭发愁，能够安心琢磨做出更美味的饭菜时，巴西食材丰富的优势将得到充分的发挥。从这个角度看，巴西美食还有很大的发展潜力。

提起巴西，我们往往会想起巴西足球、桑巴舞、狂欢节和里约热内卢基督像。这其中有源于非洲的桑巴，也有典型的欧洲文化足球和基督像。这些文化符号，生动体现了巴西是民族与文化的大熔炉。民族与文化的丰富多元，进一步为巴西美食的发展提供了强劲的动力。

巴西桑巴舞 | 图源网络

巴西狂欢节 | 图源网络

在2.1亿巴西人里，白种人占53.74%，黑白混血种人占38.45%，黑种人占6.21%，黄种人、印第安人等占1.6%。

1500年，葡萄牙航海家发现了巴西，随后巴西成为葡萄牙的殖民地。葡萄牙人在巴西主要靠甘蔗种植和蔗糖生产挣钱，大量的非洲黑人被贩卖到巴西，为种植园提供劳动力。

贩奴贸易 | 图源网络

巴西的白种人不只是葡萄牙人后裔。19世纪，来自意大利、西班牙、德国、波兰、乌克兰的欧洲移民也纷纷来到巴西。

从巴西的人口结构可以看出，黑非洲以及欧洲（尤其是包含葡萄牙、西班牙、意大利的南欧），是影响巴西饮食的主导力量。欧洲人和非洲人，在登上这片土地的同时，带来了其民族的饮食习惯，巴西菜自然荟萃了各移民国美食之精华。

来看一个例子。法洛伐（farofa）是西非的一道美食，主要食材是干炒过的面粉，这道菜随着贩奴贸易传到巴西之后，其食材被替换成巴西的本土食材木薯粉。其他外来菜品，有很多也换上了瓜拉纳果、阿萨伊果、二翅豆、腰果、杜古比酱等巴西本土食材。

巴西是“豆子王国”，每人每年吃豆子26斤，黑豆、红豆、白豆和花豆，被用来制作各种美味。在巴西，真正具有强大号召力、为全民普遍接受、深入人心的佳肴，是猪肉黑豆饭，这是巴西人心中的国菜。巴西家家户户的周末餐桌上，一定会有这道主食。有些巴西球员上场之前会吃猪肉黑豆饭，据说这样可以提高自己的战斗力。

猪肉黑豆饭 | 图源网络

关于黑豆饭的来历，有三种说法，很能体现巴西的历史。

第一种说法，黑豆饭原本是社会最底层的饭食。300年前的奴隶们，把从主人餐桌上收罗来的吃剩的肉和煮熟的黑豆掺和在一起，这就是1.0版的黑豆饭。这种说法反映的是巴西黑暗的奴隶贸易史。

第二种说法出自《巴西餐饮史》，作者是著名的巴西生活史研究者。他认为，正宗的黑豆饭所选的肉类、豆类和蔬菜都比黑奴的讲究，豆饭应该是来自欧洲。因为早在罗马时代，欧洲人就开始用豆子作菜肴，这种方法自然被欧洲移民带到了巴西，只不过改用了巴西特产的豆子。这种说法反映的是欧洲人的殖民史。

巴西人更愿意相信第三种说法，豆饭是土生土长的巴西美食。19世纪中期，里约热内卢一家高级餐馆的主厨发明了豆饭，这家餐馆还在当时的杂志上打过广告，称“应广大顾客要求，从即日起将在每周二、四、六推出著名的巴西豆饭”。这种说法反映的是巴西反抗殖民统治的历史，体现了民族意识、爱国意识。

猪肉黑豆饭的口感十分浓郁，有黑豆以及手工熏制的腊肉、火腿、香肠、猪耳朵、猪尾巴，也有加入牛肉的，再辅以西红柿、卷心菜和胡萝卜等配菜，以及葱、蒜、月桂叶、橄榄油等调料。炖好之后，软烂黑豆、香浓肉汁和特殊的熏肉香味扑鼻而来。在巴西，有多少厨师就会有多少种豆饭的做法，全看厨师的灵感与喜好。

巴西作为著名的“牛肉王国”，有丰富的牛肉料理，是肉食主义者的天堂。在巴西，无论是家庭聚会还是餐厅宴请，烤肉都是必不可少的。

巴西人吃烤肉很讲究，他们不仅对肉质有要求，还会把牛肉分成很多部分，每个部分都有各自的切法和烹饪方法。最受巴西人欢迎的，是牛背靠近尾巴的部分，那里的肉最有嚼劲。

在烹饪方式上，巴西人看重牛肉的原汁原味，烤肉时只放盐来调味。在巴西，烤肉餐厅的服务员会拿着各种烤好的肉串穿梭在餐桌间，根据客人的需求把肉切到盘子里。火候恰到好处的巴西烤肉，外皮金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，咬上一口肉香四溢。

杭州主打巴西烤肉的店挺少，“汉巴味德·烤肉与啤酒的自助（杭州大悦城店）”有典型的巴西烤肉形式，提供猪五花、蜜汁梅肉、巴西牛舌、羊排、羊腿、肥牛、鸡翅、鲜虾等烤肉品类。但这家店有个问题，有些食客反映，服务员每一轮切烤肉的时间间隔比较久，两个钟头没准只能吃上三次，等待期间只能吃自助的菜品，大家去体验之前要做好时间和心理的准备哈。

汉巴味德·烤肉与啤酒的自助

汉巴味德的巴西烤肉

“伙食·hotwoods·有肉吃（西溪湿地店）”提供了另一种形式和口味的巴西烤肉。店门口放着两排烤肉用的果木，店内环境比较整洁亮堂。

伙食·hotwoods·有肉吃（西溪湿地店） | 作者拍摄

这家店的烤肉有美式的，也有巴西和阿根廷风味的。我们点了两种：巴西PICANHA皮坎尼亚和巴西Maminha麻咪尼亚。两种巴西烤肉的共同特点是牛肉都挺鲜嫩，经过果木的低温慢烤，牛肉变得周边硬而中间软，吃起来挺有嚼劲，还有略酸的口感，大家都觉得不错。

PICANHA皮坎尼亚，很嫩的薄片，

搭配酱汁口感不错 | 作者拍摄

Maminha麻咪尼亚，半熟牛肉上放了新鲜的芝麻菜，用来增加香味 | 作者拍摄

碳烤大美贝，略带海水味。巴西有7400公里海岸线，海鲜资源很丰富 | 作者拍摄

烤生蚝配西洋芹，生蚝鲜嫩多汁，

蘸汁口感更佳 | 作者拍摄

西班牙蒜香虾，

巴西有超过1000万西班牙人后裔 | 作者拍摄

烤苹果，香甜的苹果搭配各种香甜配料。

巴西是全球十大苹果主产国之一 | 作者拍摄

赤耳涌德式小麦啤酒与海盐酸鲜啤。啤酒是巴西文化的重要组成部分，巴西布卢默瑙市的十月啤酒节是仅次于慕尼黑的世界第二大啤酒节 | 作者拍摄

巴西国菜“猪肉黑豆饭”食材丰富，体现的是巴西民族与文化的多元融合。世人熟知的巴西烤肉，则跟巴西的桑巴舞、足球和狂欢节一脉相承，体现了巴西人信奉的人生态度：热情开朗，享受生活。

巴西人最喜欢做的事情，是上山、下滩、踢球、看秀，与亲友共享美食与美酒。巴西人习惯于穿着短裤、人字拖，在沙滩上晒日光浴或踢足球；或是在街头与肤色各异、身材各异的陌生人一起随着音乐舞动身姿。这样激情澎湃、热情似火的松弛人生，让很多被工作和生活压力驱动的东亚人羡慕不已。品尝巴西菜，也是在品味人生的另一种可能性。

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