《东方食记》第二季 | 和京津齐鲁一样贵气的鲁菜

在中国传统四大菜系中，北方菜系的代表鲁菜，被称作“官菜”。

鲁菜讲究“色、香、味、形、器”，以“精雕细琢”著称。曾任鲁国高官的贵族后裔孔子，不仅是思想家、教育家，也是美食家，“中古之世，知味推孔子”。孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食观影响深远。曲阜孔府是千年世家，素有“天下第一家”之称，作为鲁菜重要组成部分的孔府菜，选料珍贵、烹调精细、盛器讲究、菜名典雅，是中国官府菜的代表。

一个冷知识：北京菜属于鲁菜体系。明清时期，山东厨师左右了北京的饮食风味，许多达官贵人常出入鲁菜馆；鲁菜进入明清宫廷后，雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点得到升华，成为宫廷菜进一步强化了鲁菜的“贵气”。

山东是著名的考公大省，网上流传山东宇宙的终极梦想是“考编”，又有“不孝有三，无编为大”的新说。这种追求由来已久，山东梁山好汉造反的目的，也是被朝廷招安，进入体制内。

这不仅是因为体制内稳定、待遇好，还因为儒家“学而优则仕”这一传统观念对山东人的深远影响。

山东文化有道家的成分，比如齐国是战国时期道家黄老学派的活动中心，青岛崂山是道教全真派的重镇，但儒家文化才是山东文化的根与魂。山东是儒家文化的发源地，孔子是山东曲阜人；孟子是山东邹城人；河北邯郸人荀子，求学、任教、做官、养老都在山东。

孔曰成仁，孟曰取义，荀子重礼。“儒家”的本意是以主持祭礼、葬礼、婚礼、冠礼、外交礼仪等典礼为职业的专家。被儒家文化浸润两千多年的山东，被称作“孔孟之乡，礼仪之邦”，自古就重礼数，规矩和老理比较多。

山东人拜年时隆重的跪拜礼，曾红遍全网；山东人讲究礼尚往来，无论客人来时拎了几样东西，临走时主人都会给客人押几样作为回礼。

山东的饮食文化，同样跟“礼”密不可分。“好客山东，来了必有一醉”，山东人招待亲友、贵客，要有好酒好菜，不然不足以体现热情好客，失了礼数。

山东手绘美食 | 图源网络

山东人点菜讲究“双数吉利”，点菜时还要有几道特色鲁菜，如糖醋鲤鱼、酱猪蹄、红焖大虾等，以体现山东风味。鲁菜的正规筵席如“十全十美席”、“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”，都十分讲究排场。经常出现在宴席上的德州扒鸡，寓意“大吉大利”；四喜丸子寓意“福，禄，寿，喜”；黄河鲤鱼寓意“年年有余”......

儒家致力于社会秩序的建设，受此影响，山东从没出过通过起义或政变当上皇帝的人，维护现有社会秩序的忠臣良将则层出不穷。“没有规矩，不成方圆”，这句话适用于生活的方方面面，山东人的酒桌和饭桌，不是有好酒好菜就够了，还得有规矩和秩序。

在山东酒桌上，座次的安排有严格的规范，主陪、副陪角色分明，主陪率先敬酒三到四杯，以表敬意与欢迎，随后副陪接力，轮流作战。起身端起酒杯时，张口就有五百字的“小作文”：“我这杯酒呢，有三层意思……”

山东的饭桌规矩颇有讲究。当你身处山东饭桌，主家未下桌，客人即便肚儿溜圆，也得按捺住，陪着主家一起，待全员用餐完毕，再一同离席，此为对东道主的敬意。吃饭过程中，要注意别吧唧嘴，这种声音一出，修养就“掉价”了；动筷夹菜时，切忌在盘子里反复扒拉，这行为在山东人眼里是不尊重他人的表现。

鲁菜虽然“贵气”，但又是平民化的。北方老百姓的日常菜肴，大多属于鲁菜体系，炒个土豆丝、溜白菜、炖个鱼，都是鲁菜。既高贵又亲民，鲁菜真是得了儒家修身之道的精髓。

鲁菜的家常饮食也渗透着山东文化，“出门饺子，进门面”，是山东礼仪的一部分。

饺子的形状像元宝，出门远行吃饺子，寓意“得财得利”、“招财进宝”、“钱途远大”；包饺子的时候要把皮捏紧，寓意出门在外要小心“祸从口出”；“在家靠父母，出门靠朋友”，饺子谐音“交子”，也有广交朋友的寓意。

那进门为什么要吃面呢？面条的细长有长长久久的寓意，是希望归家的人长留家中，不再有离别、风霜之苦；面条的顺滑，有远离外界的艰难和委屈，从此万事如意的美好寓意。

鲁菜的礼仪、规矩，不仅是约束人的，也是暖人心的。

山东面条种类丰富，

相传打卤面起源于晚清时期的山东济南

作者拍摄

山东省的饺子馆数量超2.6万家，远超第二名的省份，遥遥领先。山东人都爱吃饺子，没有什么节日，是一顿饺子不能庆祝的；没有什么事情，是一顿饺子解决不了的——如果有，那就来两顿。

饺子 | 图源网络

山东饺子以韧性好、馅料丰富著称，鲅鱼饺子、韭菜饺子，都很不错。北京、天津、东北的饺子，和山东饺子一脉相承。

我和同事来到古墩路沿线的“北方水饺（西斗门店）”，山东同事说这家店环境一般，但饺子是比较地道的。

北方水饺（西斗门店） | 作者拍摄

白菜肉馅饺子 | 作者拍摄

韭菜鸡蛋饺子 | 作者拍摄

我们三个人点了四份饺子：韭菜鸡蛋饺子、荠菜虾仁饺子、白菜肉馅饺子和全家福饺子。饺子的面很筋道，Q弹有嚼劲，浙江同事觉得韭菜鸡蛋馅非常香。虽然饺子的味道都很好，但最终没吃完，北方饺子确实比南方饺子分量大。

除了饺子、面条，鲁菜的家常美食还有羊汤。山东菏泽的单县羊肉汤，是中国国家地理标志产品，其特点是“色白似奶、水脂交融、质地纯净、鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏”，被誉为“中华第一汤”。在中华名食谱中，以汤入谱的，只有单县羊肉汤。

山东省内的知名羊汤还有莱芜羊汤、滕州羊汤、枣庄羊汤、临清羊汤、莒县羊汤等等。山东人赶大集的时候，来碗羊汤，加个油饼，身心舒畅。

杭州的鲁菜馆确实少见，我们是在西湖文化广场附近的“临沂特色炒鸡店”喝到了山东羊汤。

临沂特色炒鸡店 | 作者拍摄

这家店的羊肉比较鲜嫩，膻味小，羊汤味道清香。加入香菜和辣椒油之后，口感丰富，每个同事都喝了不止一碗，大冬天喝羊汤确实挺驱寒的。一位山东同事说，她老家更喜欢喝羊杂汤，用的调料多，羊头肉、羊肺、羊肝、羊心、羊肚、羊肠的质感也不同，因此口感比羊肉汤更丰富。

羊肉汤 | 作者拍摄

北京的小吃，也是鲁菜体系中不错的家常美食。位于邮电路的“冯记食铺”，有比较地道的北京传统小吃。

北京小吃“肉饼” | 作者拍摄

北京小吃“卤煮” | 作者拍摄

鲁菜有很多名菜，比如葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、油爆双脆、爆炒腰花、德州扒鸡、红烧大虾、四喜丸子、一品豆腐、临沂炒鸡、烤鸭等等‌。没错，烤鸭也是鲁菜，从北京烤鸭卷大葱、蘸大酱的吃法，就可以看出山东的印记。

我们来到“临沂特色炒鸡店”，除了喝羊汤，自然要吃招牌菜临沂炒鸡。

临沂炒鸡 | 作者拍摄

我们选的是沂蒙山小公鸡，鸡肉鲜嫩且有嚼劲。炒鸡有明显的花椒味和酱汁味，汤汁非常香，同事们挺喜欢用馒头蘸着汤汁吃。

馒头 | 作者拍摄

山东人很爱吃馒头，米饭可以一个月不吃，馒头是一天都离不开的。这家店的馒头属于正常大小，山东本地的馒头以大著称，曾上过《舌尖上的中国》。山东大馒头到底有多大？“一个大馒头一家人一顿吃不完”，“真正的山东超级大馒头，3个男人吃不上1个，麦香浓郁有嚼劲”。

我们在“小大董（杭州大厦店）”品尝了北京烤鸭和葱烧海参。这家店同时也是酒吧，装修得颇有情调。

小大董（杭州大厦店）| 作者拍摄

北京烤鸭表皮酥脆，蘸点白糖，咬一口油一下爆出来，口感极好，一定要趁热吃，不会觉得腻。鸭肉蘸点甜面酱，与葱丝、黄瓜丝一起包裹在有麦香的薄饼中，不同食材的味道交融在一起，是很棒的美食。有同事吃烤鸭时喜欢往薄饼里加山楂条，酸甜的口感能增添风味。

北京烤鸭 | 作者拍摄

烤鸭的鸭架可以做鸭汤，大家挺喜欢喝，说有猪肚鸡的味道。鲁菜中还有一道凉菜“芥末鸭掌”，鸭掌煮熟后，放入冰水中急速降温，形成Q弹的口感，再配上麻酱和辛辣的芥末，新奇的味道赢得了大家的好评。

芥末鸭掌 | 作者拍摄

葱烧海参被誉为“鲁菜之王”。鲁菜的突出特点是鲜咸味厚，善用面酱和高汤，葱香突出。除了善用高汤，其它几个特点在“葱烧海参”这道菜中都体现得淋漓尽致。

小大董的“葱烧海参”，海参非常糯，葱味很香，面酱带来甜味。有同事说汤汁比海参还好吃，把汤汁浇在香米粒上，味道好极了。同事们赞不绝口，都说吃了这道菜，今天真是没白来——这就是“鲁菜之王”的魅力。

葱烧海参 | 作者拍摄

我们在大江南北的大街小巷，很容易找到川菜馆、湘菜馆，但很难看到鲁菜馆的招牌。一说川菜都知道麻婆豆腐、回锅肉、重庆火锅；一说湘菜，辣椒炒肉、长沙臭豆腐，国人都能脱口而出；鲁菜的代表菜，大部分人却想不出来名字。

那么问题来了，在外地的餐馆很少，又没有全国人民耳熟能详的著名菜品，鲁菜凭什么是八大菜系之首呢？

一位河南同事在“临沂特色炒鸡店”吃得很舒服，说吃了这么多菜系，这家店最有家乡的味道。一个河南人吃着山东菜，觉得这是家乡口味，这句评价就藏着鲁菜地位崇高的秘密。

鲁菜中性温和，适应所有人，影响着北方和南方的众多菜系，比如北京菜、东北菜、河南菜。晋冀鲁豫“山河四省”属于同一个地理板块，当年就有晋冀鲁豫抗日根据地，他们的口味颇为相似。

我们可能看不到鲁菜馆，但鲁菜其实无处不在。人们很可能吃着眼前的饭菜，却不知道这是鲁菜，这正是“随风潜入夜，润物细无声”。

很有韧性、可卷万物的山东煎饼 | 作者拍摄

凉菜拼盘 | 作者拍摄

芫爆肚丝 | 作者拍摄

北京的平民美食“炸酱面” | 作者拍摄

著名的“满汉全席”，有一半是鲁菜。同时鲁菜也是中国家常菜的基础--鲁菜已经进入千家万户，北方人过年吃饺子，平常蒸的馒头，吃的家常菜，都有鲁菜的影子，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。

不论是做高档宴席还是家常菜，都离不开鲁菜，我们可以说，鲁菜已经化身为“水电气路”这样的基础设施，或是“安卓”这样的开源操作系统，“百姓日用而不知”。“基础不牢，地动山摇”，越基础，越平常，就越重要，这就是鲁菜地位崇高的核心理由。

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