《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和粤港澳一样大气的粤菜

在中国传统四大菜系中，粤菜被称为“商菜”，粤菜是商业化程度最高的菜系。

广东早茶闻名全国，港式茶餐厅开遍了全世界，仅英国伦敦就有十几家。

潮汕美食在全国和全球的推广也很成功，浙江新东方总部附近，就有好几家潮州砂锅粥和潮汕牛肉火锅。

截至2023年底，全球有10座城市获得联合国教科文组织的“世界美食之都”称号，粤港澳地区占了三个：汇聚中西美食的澳门、潮汕菜的发源地潮州、广府菜的代表顺德。

我们说粤菜商业化可没有贬义，商务宴请、亲友聚餐等市场需求，是非常强大的生产力，它能让一个菜系深耕细作，它是滋养工匠精神的源头活水。

商业化是粤菜越来越好吃的强劲动力：著名美食流派“广式早茶”，就源于清代广州“十三行”商贾名流款待生意伙伴的需要；光是猪脚这一种食材，粤菜大厨们就发展出隆江猪脚饭、猪脚姜、红烧猪手、盐焗猪脚等诸多吃法，而且样样都很受市场欢迎。

中国有深厚的农耕文明，但也不乏商业基因，比如广东自古就比较重商。粤菜之所以注重商业化，是因为它所在的粤港澳地区，有着发达的商业文明。

广州是世界海上交通史上，唯一延续超过2000年而长盛不衰的超级大港。在广州发现了西汉早期的南越国文王墓，墓中有波斯的银盒、非洲的大象牙、与两河流域焊接工艺相近的金花泡饰、产自东南亚或西亚的乳香……国际贸易如此发达，广州不愧是“千年商都”。

今天的广州，被称作“第三世界首都”，“广交会”有着世界级的影响力；广州不仅有排名中国前三的“天河路-珠江新城商圈”，大街小巷也随处可见士多店（小卖部或杂货店）、餐饮店，商业带来的生活便利度远超北方城市。

广州塔美景 | 图源网络

潮汕人被称作“东方犹太人”，在全球各地拓展自己的商业版图。泰国首富谢国民、香港首富李嘉诚，香港千亿富豪林百欣、刘銮雄，广东千亿级企业掌门人朱孟依、赖海民、黄楚龙、姚振华，都是潮汕人。

潮汕人从明朝就开始“下南洋”，泰国有将近1000万的潮汕人后裔，泰国著名的开国君主“吞武里大帝”郑信，就是潮州华侨之子。

香港是东方商业文明的代表性城市。纽伦港（纽约、伦敦、香港）是世界三大金融中心之一；同时香港的集装箱港口也入围了全球十强；繁荣的国际贸易让香港成为著名的购物中心。

粤港澳人热爱赚钱，也热衷于把钱花在美食上。

在广东，不仅市区的餐馆生意火爆，亲朋好友还经常驱车一两个小时，只为一家几十公里之外乡野山村的农家乐大排档。现抓现杀，现烧现吃，乐在其中。吃完之后还评头论足：不够鲜、冻过的、翻过火了……

这是一种什么样的就餐体验呢？“山清水秀空气清新，吃饭伴着鸡屎香。”“广东年轻人通过社交媒体联结，发现自己的爹绝非异类，山卡拉餐厅实则是粤爹们的共同信仰。”

这些虔诚的广东食客，是粤菜持续发展的肥沃土壤。

手绘粤菜美食 | 图源网络

经过两千多年的持续发展，粤菜成为品类非常丰富的菜系。粤港澳有着恢宏大气的商业文明，我觉得也可以用“大气”来形容粤菜的整体气质。

“大气”体现了粤菜的几个特点:

一、食材广博。岭南地区气候温暖湿润，依山傍海，田连阡陌，物产极为丰富，“山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同”。粤菜中既有鲍参翅肚等昂贵的山珍海味，也有菜心、豆腐、鸡肉等普通的蔬果禽畜。这种广纳食材的风格，体现出包容大气的风范。正如粤港澳大湾区海纳百川，包容着来自全中国乃至全世界的不同人群。

二、制作精细但不失豪迈。粤菜的烹饪技艺非常讲究，像烧腊的烹饪过程复杂且技艺要求颇高，烤乳猪的表皮要烤至金黄酥脆，同时肉质还要保持鲜嫩多汁。在菜品呈现上，往往分量得当、摆盘精致，同时也不失豪迈之感。例如鸿运金猪大拼盘，色彩丰富，造型大气；大盆菜，多种食材汇聚一盆，丰富而有层次，给人一种大气磅礴的感觉。

三、风味多样。粤港澳的上亿人口，分为广府民系、客家民系、雷州民系、海陆丰民系和潮汕民系，每个民系的饮食都有自身的风味特色。广府菜清淡鲜美，追求食材本味；潮汕菜善用海鲜，注重汤品的烹制；东江菜则以烹制禽畜肉见长。多样的风味融合在一起，展现出粤菜的大气包容，能够满足不同人群的口味需求。

在粤菜的众多风味之中，我想重点推荐三种：广式早茶、潮汕美食和顺德菜。

早在民国时期，有句谚语就广为人知：“生在苏州，穿在杭州，食在广州，死在柳州。”广州人很会吃是全国公认的，早茶是典型例子。

广州人花3个钟头吃早茶是寻常事。为什么早茶能吃这么久？成熟于民国时期的广州茶楼，如同“小社会”，“谈生意的、相亲的、聚会的都有，世相百态、人情世故都凝聚在‘饮茶’之中”。

广州早茶品种之丰富让人叹为观止。为了拍到更多的点心种类，我特意多叫几位同事一起品尝。听说要吃广式早茶，同事们都踊跃报名。“东方食记”第二季探店近30家，大家对广式早茶的热情度绝对排名第一。

广式早茶品牌“点都德”在杭州开了好几点分店，我们去的是城西银泰店。

点都德·城西银泰店 | 作者拍摄

广东人“食不厌精”，还没开吃，就有同事对着五颜六色的点心感叹：“广州早茶的点心也太好看了吧！”

“点都德”的部分点心 | 作者拍摄

我们点了红米肠、虾皇饺、艇仔粥、乳鸽、蛋挞、流沙包、蒸排骨、腐乳蒸牛百叶、虾仁烧卖、百合酱蒸凤爪、沙爹蒸金钱肚、香煎萝卜糕、流心奶香酥脆卷、蔬果汁柚子包、鸡丝炸春卷、广式云吞面、珍珠糯米鸡、干炒牛河。

这顿早茶已经非常丰盛，同事们个个都吃撑了，但仍然没有把广州早茶一网打尽。广州人早茶常吃的点心还有叉烧包、牛肉丸、红豆糕、马蹄糕、榴莲酥、香芋包、椰蓉包等等。

“点都德”的部分点心 | 作者拍摄

广式早茶看起来就很有食欲，那就多放点现场拍的照片吧，一图胜千言。

红米肠 | 作者拍摄

红米肠，肠粉皮软糯，虾仁鲜美，连续六年入选亚洲地标美食。

沙爹蒸金钱肚 | 作者拍摄

沙爹蒸金钱肚，色泽金黄，酥而不烂，口感鲜香。

腐乳蒸牛百叶 | 作者拍摄

腐乳蒸牛百叶，口感脆爽弹牙，吸满了腐乳香。

流心奶香酥脆卷 | 作者拍摄

流心奶香酥脆卷，和流沙包一样口感极佳，是非常受欢迎的广式甜点。

虾仁烧卖&云吞面 | 作者拍摄

虾仁烧卖有嚼劲，猪肉、糯米、虾仁、饺子皮等食材带来丰富口感。广式云吞面，云吞鲜美爽口，大家都爱吃，竹升面碱味较重，有同事吃不惯。

百合酱蒸凤爪 | 作者拍摄

百合酱蒸凤爪，软烂脱骨，生抽、老抽、糖、醋等调料使得凤爪的味道更加醇厚，是许多人喜爱的广式茶点。

萝卜糕 | 作者拍摄

萝卜糕名气挺大，有比较重的萝卜味以及肥肉的口感，不喜勿入哈。

艇仔粥 | 作者拍摄

艇仔粥是昔日珠三角的水上游民“疍民”创造的，口感绵软细腻，调料丰富，芳香扑鼻。

乳鸽 | 作者拍摄

红烧乳鸽是广东名菜，皮脆、肉滑、骨嫩、多汁，民间有“一鸽胜九鸡”的说法。

干炒牛河 | 作者拍摄

干炒牛河味道比较正，大家纷纷动筷。快速翻炒使得河粉的米香和酱油的香气充分融合，是广东人填饱肚子的家常美食。

潮汕菜有“国际上最好的中华料理”之称，连续三次被官方指定，作为中华饮食文化的唯一代表参与世博会。

广东人很会煲汤、煲粥，21世纪迅速崛起的潮汕砂锅粥是典型代表，如今珠三角有几千家专门煮潮汕砂锅粥的店铺。除了白粥，潮汕还有虾蟹粥、鱼肉粥、蚝仔粥、田鸡粥、排骨粥、牛肉粥、鸡肉粥等品类，还有往粥里加入海参、蛇肉和龟肉的。别说外国人，很多中国人都想不到，喝个粥还能有这么多名堂。

一位岭南同事说她住处附近就有家挺不错的潮汕餐馆，我们应邀来到复地活力广场的“潮汕砂锅”。

大冬天吃热乎乎的砂锅粥很舒服，这家店主打砂锅走地鸡粥和砂锅牛肉粥。走地鸡粥非常受欢迎，同事们把锅里的鸡肉都吃完了，因为鸡肉非常鲜嫩。粥也煮得很好，米饭粒粒分明不粘牙，鸡肉吃完后，有同事就着店里的咸菜吃香粥，觉得味道很棒。

砂锅粥 | 作者拍摄

以猪脚饭闻名的隆江镇，属于潮汕地区。这家潮汕餐馆的猪脚饭，肥肉看着肥但吃起来完全不腻，有着弹嫩糯香的口感，和咸菜、肉沫、米饭搭配着吃，味道更好。岭南同事说这家店把广东人爱吃的烧鸭饭也做得很不错。

猪脚饭 | 作者拍摄

潮汕与闽南山水相连，历史上闽南人曾大规模移民潮汕，因此潮汕地区深受闽南文化影响。潮汕话属于闽南语系，闽南人爱喝功夫茶、爱吃牛肉的习俗，也传到了潮汕。

我们都觉得这家店的雪花牛肉汤和牛三拼粿条不错，牛肉鲜嫩有嚼劲。牛肉丸用的是牛腿肉，经过反复捶打，有弹牙的质地，内部的汁水在口中爆开时，浓郁的牛肉鲜香充满了口腔。

雪花牛肉汤&牛三拼粿条 | 作者拍摄

除了牛肉丸，潮汕牛肉还有一种经典吃法：牛肉火锅。潮汕美食很讲究“大味至淡”，我们选了牛大骨清汤锅底，这样更有利于尝出牛肉本来的味道。

我们点了窝蛋牛肉、鲜切吊龙和五花腱。鲜切吊龙是牛脊上的肌肉,嚼劲十足又不失嫩滑，是牛肉爱好者的首选，吃的时候可以先不蘸酱料，品尝牛肉的原味。五花腱是牛腿腱肉，筋肉相连，吃起来爽脆弹牙不油腻；可以搭配辣椒酱吃，辣味与肉香以及筋的嚼劲相交织，口感很丰富。

窝蛋牛肉&鲜切吊龙&五花腱 | 作者拍摄

烫好的牛肉 | 作者拍摄

吃完三种牛肉，时蔬拼盘和菌菇拼盘，继续给大家带来不同的鲜美口感。

时蔬&菌菇 | 作者拍摄

杭州有不少顺德餐馆，顺德是粤菜的发源地之一，坊间有“食在广州，厨出凤城（顺德）”的美誉。有网友说，别的地方可能是一两种好吃，顺德是每个菜都好吃，澎湃新闻称顺德是“一座为吃而生的城市”。

丹粤阁·顺德菜

位于清泰街的“丹粤阁·顺德菜”菜品丰富，口碑挺好。顺德大厨们研发了上百种鱼菜，这家店的鱼生做得挺不错。我这次点了另外几个地道的顺德菜。

桑拿鸡是丹粤阁的特色菜。鲜鸡汤在下,桑拿鸡在上，上蒸下煮，先吃鸡肉，再喝浓汤，最后还要涮蔬菜。桑拿鸡皮滑肉嫩没有腥味，搭配沙姜油碟更加美味。

桑拿鸡 | 作者拍摄

冬瓜盅造型别致，冬瓜比肉更好吃，有鲜甜的味道；清汤新鲜清爽，喝完通体舒畅。苏南菜的甜，大多是调料的作用，粤菜更强调食物本身的甜。“五味之始，以淡为本”，粤菜追求的是淡中之鲜、鲜中之甜。

冬瓜盅 | 作者拍摄

“梅菜咸鱼煎肉饼”香酥美味，是广东的怀旧传统菜。虽然都是肉，但并不腻口，咸香的味道下饭下酒一流。

梅菜咸鱼煎肉饼 | 作者拍摄

现宰的江鳗（白鳝）非常鲜，肉质Q弹紧实，油脂很多，蒜头作为配料也好吃。

江鳗（白鳝） | 作者拍摄

在中国各个省市自治区，广东人属于肥胖率很低的。因为粤菜主打清淡饮食，偏好新鲜食材和原汁原味（少油少盐少糖）的烹饪方法，是非常健康的膳食模式。

广东人的餐桌上不能少了一盘绿油油的青菜，“没有青菜=饭白吃了”。

广东人“可以不吃肉，但不能不喝汤”，每个小孩都是喝妈妈煲的靓汤长大的。饭前喝汤，不至于吃得过多，也有助于消化。

粤菜有21种烹调方法，大多数广东人偏爱白灼、蒸、炖、煲，相比于高糖、高盐、重油的烹饪技法，食物热量会低很多。

广东人喜欢“得闲饮茶”，一年要喝掉25万吨茶叶。珠三角地区年人均消费茶叶超过4斤，居全球前三。喝茶能助消化、降油脂、促代谢，有利于瘦身。

除了美味与健康，我觉得粤菜的最大特色是，可以一个人吃得很好，也可以一群人吃得开心。

2009年，我在广州新东方讲课，早晨起来在校区旁买个鸡蛋肠粉，以此开启一天的工作。中午来份猪脚饭，热量十足，缓解压力。晚上下课后，来到桥下的大排档，让老板清蒸一条鱼、烫上一碟芥兰，要是再加一碗砂锅粥，就更美好了。

2009年我在广州讲课时的照片

广东菜还可以一群人一起吃一上午的早茶，晚上大家坐一桌，点个新鲜的潮汕牛肉火锅，吃吃喝喝聊到深夜。

广东是一个外来打工人口较多，当地居民也很多的地方，粤菜烟火味十足，既满足了一个人吃得好，也满足了一群人吃得嗨，很务实，很欢乐，很广东。

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