《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和川渝一样爽气的“川菜”

据说除了浙江菜，杭州人吃得最多的就是川菜。“食在中国，味在四川”，今天咱们就来聊聊川菜。

曾经有个老外扬言，要一年吃遍中国美食，结果五年后还在四川吃吃逛逛。

这位老外“犯了大忌”，古人云，“少不入川，老不出蜀”：

在天府之国吃得爽，穿得爽（蜀锦是中国四大名锦之一），喝得爽（峨眉竹叶青、青城雪芽、蒙顶甘露等名茶，五粮液、泸州老窖等名酒），玩得爽（武侯祠、杜甫草堂、青城山、峨眉山、黄龙、九寨沟、稻城亚丁、四姑娘雪山……）。年复一年巴适得很，斗志就没那么强了，因此“少不入川”；由于生活悠闲安逸，很适合养老，因此“老不出蜀”。

在历史上，“乐不思蜀”其实挺少见，“乐不出蜀”才是常态。

自从2200多年前，李冰组织修建了都江堰，灌溉了成都平原上千万亩的良田，四川人从此过上了好日子。《史记》有云：“水旱从人，不知饥馑，时无荒年，天下谓之天府也。”“土地平旷，屋舍俨然。黄发垂髫，并怡然自乐”，成都平原是现实版的桃花源。

都江堰 | 来源摄图网

有人说四川人松弛感全国第一。史书上就有成都人“勤稼穑，尚奢侈，崇文学，好娱乐”；“好音乐，少愁苦”的记载。两千年来，成都一直是“休闲之都”：清末成都街巷有516条，茶馆就有454家，如今成都茶馆已经超过3000家；成都万达小区，竟有50多家麻将馆，有人认为成都的麻将馆数量之多，可以申请吉尼斯世界纪录；成都的酒吧和小酒馆也很出名，赵雷有一首火遍中国的民谣《成都》：”你会挽着我的衣袖，我会把手揣进裤兜。走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口……“‌

成都鹤鸣茶社 | 来源摄图网

经典的川渝人士，有条件要爽，没条件创造条件也要爽：

2020年夏天四川暴雨，一群成都大妈无惧风雨，支起帐篷，泡在水中打麻将，“没有什么能够阻挡，你对麻将的向往”；汶川地震中，埋在学校废墟下80个小时的“可乐男孩”，被救后说了一句，“叔叔，我要喝可乐，冰冻的”。

夏天的重庆是著名的“火炉”，重庆人就躲在阴凉的防空洞里，火锅、啤酒、麻将一条龙，巴适得很；重庆人不仅钻洞吃火锅，还爬山吃火锅，他们在南山的半山腰，造了一个占地40亩的火锅城“枇杷园食为鲜火锅”，可同时容纳1000桌，创造了吉尼斯世界记录。

重庆火锅 | 来源网络

“平平淡淡的日子欢欢喜喜地过”，这样热爱生活的川渝人，发展出这么好吃的川菜，天经地义，顺理成章。

川菜和湘菜都很流行，那它们有什么区别呢？以下几个知识点，你在饭桌上估计用得着。

不少人能脱口而出：川菜是麻辣，湘菜是香辣。说得很对，四川人善用“三椒”，花椒、胡椒和辣椒；湘菜则不放花椒，通常也不放胡椒。

还有更进阶的区别。对于浙江人来说，湘菜算重油的，但跟川菜比，湘菜的油量算正常。“川菜的要领就是火大、油多、佐料齐”，有些川菜简直就是泡在油里，有记者测算过，一份水煮鱼，含油200毫升，也就是4两油！

水煮鱼 | 作者拍摄

我在介绍湘菜的文章里说过，辣椒在湘菜里属于蔬菜，是可以直接吃的，例如辣椒炒肉和擂椒皮蛋；在川菜中，辣椒是调味品，不直接吃的。

还有一个区别，流行的湘菜几乎都是辣菜，川菜口味多变，除了麻辣，还有鱼香、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等20多种口味，例如鱼香肉丝、甜皮鸭、甜烧白、鸡豆花、东坡肘子、清蒸江团、开水白菜。

川菜是传统四大菜系之一，内部又可以分为三大派：

一，蓉派川菜，以成都、乐山为中心, 乐山不是只有大佛，成都人经常周末开车去乐山吃小吃（比如‌跷脚牛肉），可见乐山有多好吃；

二，渝派川菜，即江湖菜，包括达州菜、重庆菜和万州菜；

三，盐帮菜，以川南自贡为中心，包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。

跷脚牛肉 | 来源摄图网

我们还可以从川菜在外地的流行度来划分流派：火锅、串串、家常菜。“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”，川菜以家常菜为主，因此被称为民菜。

价格昂贵、菜品精致的私房川菜馆，往往丢失了川菜的灵魂。中国人有许多朗朗上口的四川家常菜，例如鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、口水鸡、宫保鸡丁、水煮肉片、回锅肉、担担面。

四川火锅名气虽大，其实出现才两百年时间。专家考证，其发源地在长江之滨“酒城”泸州的小米滩。瓦罐中盛汤水，加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿，就成了船工们的美食。

这种吃法沿着长江传到重庆之后，一些“棒棒”（苦力），跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏（以毛肚为主），到江里洗净，切成小块，和船工们一起享用——这正是“没条件创造条件也要爽”。后来有商家在此基础上，加入各种小菜和又麻又辣又咸又香的卤汁，就形成了1.0版四川火锅。

如今的四川火锅，以麻、辣、鲜、香著称，是四川美食的代表。

四川火锅 | 作者拍摄

小龙坎火锅享誉全国，我们本来打算去吃的，但查了一下，杭州的好几家小龙坎火锅都歇业了。于是一位在重庆读过大学的新东方同事，推荐了位于大悦城的“钱三袋火锅”。

钱三袋火锅 | 作者拍摄

这位同事推荐了经典的重庆吃法，大家也可以参考一下。我们点了很受重庆人欢迎的牛油锅、冷锅鲜鸭血、鲜毛肚、牛黄喉、耙牛筋、鲜猪脑、鲜鸭肠、鸭盹花、滑肉、丸类组合，以及贡菜、海带苗、茼蒿、豆干。

蘸料以香油为主，加蒜泥、香菜和葱花,这是川系火锅的入门蘸料。蒜泥解辣去火,香油减少麻辣刺激，如果再加些蚝油,能让蘸料更加鲜美可口。

我们尝了一下，这些食材都很鲜嫩，再配上经典的蘸料组合，确实非常好吃。商场饭店不能用明火，我们没能吃到重庆火锅的经典主食——蛋炒饭。

店内菜品 | 作者拍摄

盐帮菜是川菜三大分支之一，以“香、辣、鲜”闻名。四川自贡是盐帮菜的发源地，有“（井）盐、（恐）龙、灯（会）”三绝。我和同事去嘉里中心的“臻本来·南派川菜”体验盐帮菜。

臻本来·南派川菜 | 作者拍摄

我们点了自贡椒麻鱼、自贡口水鸡、冷吃兔、夫妻肺片和麻婆豆腐。盐帮菜擅长水煮，自贡椒麻鱼突出了花椒的麻味，鱼用的是江团，鱼片很薄，口感嫩滑。麻婆豆腐的麻辣味道很正宗，我吃了不少，同事也觉得不错。

店内菜品 | 作者拍摄

一位土生土长的杭州同事，向我推荐了辣钟师（绿地中央广场店）。他说这是不少杭州人经常来吃的川菜馆，这里有好吃的川菜，同时又不像川渝地区做得那么麻、那么辣，挺适合杭州人的口味——喜欢重麻重辣的朋友不要来哈，上边的“臻本来·南派川菜”更合适。

辣钟师（绿地中央广场店）

作者拍摄

有擅长厨艺的同事评价这里的酸菜鱼，“看得出来厨师的刀工不错”；双椒兔肉入口嫩滑，口感麻辣，咸淡适中；回锅肉做得很香，虽然带有同事们平常不吃的肥肉，还是迅速见底；值得一提的还有“儿菜”，这是一种很受四川人青睐的芥菜，品质细嫩，甘甜不带苦味。

店内菜品 | 作者拍摄

“串串香”，起源于上世纪80年代的成都，这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃，这是川菜作为平民美食最大众化的体现。

串串香发展了40多年，种类已经很多，从江河湖海里的鲫鱼、鱿鱼、黄辣丁、虾、蟹、贝类，到鸡鸭鹅、猪肉、牛肉、羊肉、毛肚、黄喉等肉类，再到豆腐干、豆腐皮、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等蔬菜，几乎无所不涮。

小郡肝串串香在全国各地都有连锁店，本来想好要去吃比较火的“钢管厂五区小郡肝串串香”。一位同事向我大力推荐了“鸟鸟好吃店（城西银泰太合商业街店）”，她在吃货界属于段位比较高的，因此我决定带大家去试试。

鸟鸟好吃店（城西银泰太合商业街店）

作者拍摄

事实证明这位同事果然厉害，两锅串串吃得大家喜笑颜开，软糯的芋头赢得了所有人的高度评价。以下评价都是百分百真实记录，不虚构也不夸张：“吃到鸡爪眼睛都亮了”；“脆骨口感奇妙”；“这家真的好好吃，每样都好吃”；“我已经把这家店推给苏州的朋友了，下次她来杭州一定带她到这里吃”。

店内菜品 | 作者拍摄

一生吃惯了浙江菜的大诗人陆游，在四川做了一年官，就对巴蜀美食终生难忘，“未尝举箸（筷子）忘吾蜀”。中国人不论小时候是吃淡的、吃甜的，还是吃酸的、吃咸的，如今大多已经被麻辣川菜征服。

世界上的大部分国家面积不大，人口不多，食材并不丰富，口味比较单调。能在清淡的“人间天堂”杭州，享受到来自“天府之国”的麻辣川菜，是我们身为中国人的福气。

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