作者简介
晓飞老师
新东方集团副总裁，浙江区域负责人，浙江省青联常委。
加入新东方20年，和大家一起读万卷书，行万里路，食遍天下，做有文化的旅行家。
明朝开国功臣温州人刘伯温写过一首诗：
江南千条水，云贵万重山。
五百年后看，云贵胜江南。
进入21世纪，云贵的休闲旅游业生机勃勃，确实有赶超江南之势。
云贵不止有黄果树瀑布、梵净山、千户苗寨、大理、丽江、香格里拉。2020年，16头亚洲象从云南西双版纳一路北上，在疫情之中带来生命的喜悦，引发了全球关注。
2022年，贵州“村BA”的短视频火爆全网。第二年的“村BA”篮球总决赛，三天时间吸引了18万游客。在空心村蔓延全国的大背景之下，贵州乡村的生命力让人惊叹。
著名策划人王志纲先生说：“今天的贵州仍是一片真山真水，耕读渔樵，民风淳朴，空气都可以直接打包出售……做休闲旅游，贵州一定是绝版资源。”
伴随生机勃勃的云贵旅游出圈的，还有生猛的云贵菜。
云贵菜有多生猛？
著名美食家汪曾祺先生吃遍华夏，但也曾遇到扛不住的食物：“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点，从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝（有些吃的我也招架不了，比如贵州的鱼腥草）。”
折耳根（鱼腥草）炒腊肉 | 作者拍摄
云南人吃虫天下闻名，“食用昆虫为全省各民族普遍的习俗”。高端一点的有全虫宴，小巷子里卖的虫串、蜈蚣、壁虎、蜘蛛，则是10块一串，你敢来上一串吗？
云南昆虫美食 | 图源网络
最吓人的食物在云南，最美丽的食物也在云南。云南是中国最大的鲜花基地，鲜花饼成为经典云南美食。外地的玫瑰是用来看的，云南的玫瑰不仅能看还能吃。
云南人吃野生菌不要命，甚至推出了一首流传甚广的吃菌子歌谣：“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。埋山山，哭喊喊，亲朋都来吃饭饭。吃饭饭，有伞伞，全村一起躺板板，来年长满红伞伞。”
爆炒赤松茸黑牛肝菌 | 作者拍摄
担心云南菌子吃了头昏脑胀？没关系，贵州有中国最好的白酒（茅台）、最香的辣椒（老干妈）；云南有中国顶级名茶普洱茶和滇红茶；云南还有中国最好的烟草、最棒的咖啡豆。享用完“云贵大礼包”，铁定让你提神醒脑，虎虎有生气。
云贵的饮食，就像云贵高原那样充满生机和活力。
云贵高原：生命大爆发
世界自然遗产云南澄江化石地，见证了5.18亿年前的寒武纪生命大爆发。
生命力是云贵高原的最大魅力。
西双版纳的孔雀 | 作者拍摄
西双版纳热带雨林 | 作者拍摄
云贵高原的油菜花、杜鹃花、樱花和韭菜花，以其规模宏大，成为世界级美景。
贵州毕节的阿西里西·韭菜坪景区，是世界上面积最大的野生韭菜生长带。
阿西里西·韭菜坪景区 | 图源网络
贵州毕节的百里杜鹃风景名胜区，被誉为“世界上最大的天然花园”。
绵延百里的杜鹃花海 | 作者拍摄
贵州的平坝农场樱花园，是世界上规模最大、品种最全、海拔最高的连片樱花种植基地。
平坝农场樱花园 | 作者拍摄
云南罗平，有全球面积最大的油菜花海，差不多有半个香港那么大。
罗平油菜花海 | 作者拍摄
“万绿之宗，彩云之南”的云南，是万物恣意生长之地。云南有七个气候带，是著名的“动物王国”，仅西双版纳就占全国陆栖脊椎动物的四分之一；云南还是闻名全球的“植物王国”，这里是中国的“药物宝库”（云南白药、文山三七）和“香料之乡”（胡椒、芥末、茴香、木姜子、八角）。
正因食材极为丰富，云贵高原才会有各种“稀奇古怪”的美食。
韭菜肉末烧蕨粑 | 作者拍摄
云贵菜特色之“食材丰富”
云南的野生菌种类繁多，占全世界食用菌的一半以上，中国食用菌的三分之二，如鸡枞、黑虎掌菌、大红菌、奶浆菌、干巴菌等。
有同事推荐了“爱上菌·云南野生菌火锅排队王（城西银泰店）”。这家店的装修是典型的云南餐厅风格，绿意盎然。
爱上菌·云南野生菌火锅 | 作者拍摄
野生菌火锅，我们选了茶花鸡汤锅底，800克的菌子拼盘，有松茸、竹荪、青杆菌、见手青、羊肚菌、北风菌、青头菌、老人头、珊瑚菌、黄牛肝菌、红乳牛肝菌、黄落伞、野香菇等十几种菌菇。
享用野生菌急不得，得煮上20分钟。云南一些餐馆不到时间不给筷子，就怕有性急的客人提早动筷，导致食物中毒。
终于煮好了，每种菌子的口感都不同，再加上鸡肉的鲜味，整体十分鲜美。同事喝着汤，说有种吃“闽菜之王”佛跳墙的感觉。
野生菌火锅 | 作者拍摄
光吃菌菇肯定不够饱，我们还点了野生牛肝菌焖饭。焖饭像炒饭，油润且粒粒分明，再加上牛肝菌的鲜嫩和青椒的清爽，共同形成极佳的口感。
野生牛肝菌焖饭 | 作者拍摄
普洱茶酥五花肉，不仅五花肉好吃，盘里的普洱茶也是可以吃的。油炸之后, 普洱茶吃在嘴里脆脆的，这是很新奇的美食体验。
普洱茶酥五花肉 | 作者拍摄
“爱尚菌”的烤野生菌破酥包外酥里嫩，打卡赠送的玫瑰花饼口感软糯，甜而不腻，都是味道不错的点心。
“爱尚菌”点心 | 作者拍摄
云南不止野生菌好吃，过桥米线也是一绝。外地人初到云南，往往惊叹于过桥米线配料之丰富：鸡肉、酥肉、火腿、鹌鹑蛋、豆芽、韭菜、豌豆尖、豆皮、乌鱼片、猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片……
我们在“云海肴云南菜（西溪印象城店）”吃的过桥米线，配料有十几种，鲜味十足。
云海肴云南菜 | 作者拍摄
云贵菜有着鲜明的民族特色。贵州有苗族、布依族、侗族、彝族等17个世居少数民族，云南有25个少数民族，他们进一步丰富了云贵菜的食材。
傣族舞蹈 | 作者拍摄
侗族鼓楼 | 作者拍摄
我们在“云海肴”餐厅，吃到了几个典型的傣族菜：
傣味香茅草烤罗非鱼，鱼肉又香又嫩；
景颇柠檬香叶鸡，摆盘和味道让同事联想到热带雨林；
版纳竹筒饭，微甜的糯米饭，很合南方人胃口，大家吃得干干净净。
傣味香茅草烤罗非鱼 | 作者拍摄
景颇柠檬香叶鸡 | 作者拍摄
版纳竹筒饭 | 作者拍摄
哪怕同样的食材，因为云贵高原的配料和香料丰富，也能做出不一样的美食。洋芋（土豆）遍布全国，唯有云南能把洋芋做出上百种花样：炸洋芋、煮洋芋、烤洋芋、洋芋饭、老奶洋芋、凉拌洋芋丝……
我们在“云海肴”点了两种洋芋美食：
折耳根（鱼腥草）咔嚓洋芋，有着鱼腥味和脆脆的口感；
葱香洋芋泥，清香软糯，与折耳根洋芋的口感完全不同。
下次可以试试这里的铜锅洋芋饭。
折耳根（鱼腥草）咔嚓洋芋 | 作者拍摄
葱香洋芋泥 | 作者拍摄
云贵菜特色之“酸辣口味”
世人都说贵州羊肉粉好吃。这不仅是因为贵州的黑山羊肉好，更重要的原因，是贵州有独步天下的油辣椒。
贵州羊肉粉 | 作者拍摄
大名鼎鼎的老干妈油辣椒，其实贵州很多人家都能做出来，甚至做得更香。贵州辣椒好吃的秘诀是加入了神奇的豆豉粑。
王志纲先生总结道：黄豆的1.0版本——豆瓣；2.0版本——日本人喜爱的纳豆；3.0版本——韩国人热爱的大酱汤；4.0版本是黝黑发亮、酱香浓郁的豆豉；贵州人在豆豉的基础上，发明了5.0版本——豆豉粑，“不要小看这一块不起眼的豆豉粑，贵州的精气神都在里面：咫尺神秘、稀奇古怪”。
晚清名臣贵州人丁宝桢发明的“宫保鸡丁”，是从贵州的“辣子鸡丁”衍生而来，但很多人误以为这是地道的川菜。
我们在“食大侠·山野贵州小炒（德信中心店）”，品尝了“贵阳狂刀辣子鸡”，鸡肉酥脆且嫩，能闻到花椒香和葱香，这种越嚼越香的口感，让大家吃得很上头。同事说这道菜用了贵州独有的煳辣椒，它是将辣椒切碎后与面粉、虾皮等材料混合，经过油炸或炒制而成。
贵阳狂刀辣子鸡| 作者拍摄
贵州辣椒有十几种做法，除了上面介绍的油辣和煳辣，糟辣也挺常见。我们在“食大侠”品尝了糟辣炒土猪肉和糟辣椒酸菜炒土鸡蛋，味道都不错，很适合下饭。
糟辣炒土猪肉 | 作者拍摄
糟辣椒酸菜炒土鸡蛋 | 作者拍摄
除了丰富的“辣”，贵州菜的“酸”也是天下一绝。“食大侠”的贵州酸汤鱼，光是回想一下都会分泌口水。这种酸跟山西老陈醋的酸不一样，它是由小番茄跟辣椒一起发酵而成，同事说汤底里还有香茅、薄荷和木姜子，口感层次很丰富。
贵州酸汤鱼 | 作者拍摄
云贵菜特色之“技艺独到”
茅台酒是云贵饮食技艺独到的典型例子。正宗的茅台一定要酿造三年，在酿酒过程中，基酒、老酒和调味酒都是从原始状态里提炼出来的，没有任何添加剂。
赤水河畔的茅台镇 | 作者拍摄
汽锅鸡是云南必吃菜第一名。汪曾祺先生认为：“中国人很会吃鸡。广东的盐焗鸡、四川的怪味鸡、常熟的叫花鸡、山东的炸八块、湖南的东安鸡、德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”
“云海肴”的汽锅鸡，鸡肉很嫩，不柴不腥，口味偏重的可以蘸酱吃；汽锅鸡要蒸三五个小时，过程中不加一滴水，鸡汤全部来自汽锅的水蒸气，甜玉米进一步放大了鸡汤的鲜味，最终整锅汤被大家喝得一干二净，感觉身上暖洋洋的。
汽锅鸡 | 作者拍摄
云南的建水豆腐和石屏豆腐，有很高的知名度和美誉度，其秘诀在于独特的制作技艺。石屏豆腐长条大块，使用当地的酸井水作为凝固剂，制作出的豆腐水嫩爽滑；建水豆腐小巧精致，使用古井的甘甜泉水，使豆腐口感更加纯正，12道传统工序，让豆腐的水分较低、韧性更强。
国家级历史文化名城建水古城
朱家花园 | 作者拍摄
我们在“云海肴”吃了蒜香火腿包浆豆腐，中国最好的火腿是浙江的金华火腿和云南的宣威火腿。云南的烧豆腐一是吃豆腐的本味，二则吃佐料的调味。里边的豆腐很嫩滑，外边的包浆很香，煎得恰到好处，蒜泥、辣椒进一步丰富了口感，这道菜也被大家吃得干干净净。
蒜香火腿包浆豆腐 | 作者拍摄
浙江和云贵是很有缘分的。
浙江最有影响力的思想家王阳明，是在贵州龙场悟道的；
《徐霞客日记》的开篇，是浙江天台山，徐霞客一生旅行的最后一站，是云南鸡足山；
浙江最重要的高等学府浙大，抗日战争期间西迁办学，师生们在贵州湄潭安心做了6年学问，被英国著名学者李约瑟誉为“东方剑桥”；
华为创始人任正非，是最著名的贵州企业家，他的祖籍是浙江金华；
浙江最重要的互联网企业阿里巴巴，把大数据中心设在贵州；
浙江是云贵菜出征的第一站，除了云南和贵州，浙江有着中国最多的云贵菜餐厅。
身在东南，向往西南，不妨去云贵餐厅体验一番。
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