《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国: 和扬州同样秀气的“淮扬菜”

“四方食事，不过一碗人间烟火。”“在杭州吃遍中国”已经介绍了豪气的东北菜和霸气的湘菜，这一期换个清淡的菜系，介绍一下秀气的淮扬菜。昨天是大雪节气，冬季寒冷干燥，此时适合食用一些滋阴润燥的蔬菜与河鲜，淮扬菜正是十分擅长把蔬菜与河鲜做成人间美味的菜系。

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，以江苏扬州和淮安为发源地。俗语道，“川菜扬点”，扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名中国。

扬州早点 | 作者拍摄

淮扬菜能“飞入寻常百姓家”，同时也登得上大雅之堂。1949年10月1日，开国大典之后，中央政府在北京饭店举行了“开国第一宴”，宴会的菜点即由北京饭店的淮扬菜厨房来一力完成。

淮扬菜被誉为“东南第一佳味，天下之至美”。淮安人枚乘在名作《七发》中，留下了中国第一份淮扬食单：调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，用黄玉苏子增添香味，用兰花泡酒漱口。

隋炀帝三次下扬州，将长安、洛阳的中原美食带进扬州行宫，进而外传民间食肆。淮扬菜融合南北风味，实现质的飞跃。

明朝万历年间，淮扬菜已经驰名中国：“扬州饮食华侈，制度（饮宴规格、规矩）精巧，市肆百品，夸视江表（长江以南地区）。”

拜师学厨，是历史上淮安穷苦人家实现阶层跃升的一大出路。在晚清，淮安厨子广受欢迎：慈禧太后曾多次向漕运总督索要淮安名厨入宫侍奉，这是“要厨子”；李鸿章、段祺瑞等官员离任江苏时，会把家里的淮安厨子一同带走，这是“带厨子”；达官贵人、豪商巨贾把向对方选送或举荐淮厨，作为时尚的社交礼仪，这是“送厨子”。

从新中国成立的“第一宴”开始，国宴菜通常以淮扬菜为基准，汇集各地方菜系，加以整理改良而成。原因有三：一是淮扬菜精美，刀功、火候、搭配、摆盘造型，无一不体现中国菜的精细功夫；二是淮扬菜食材朴实，不采用生猛海鲜、国际保护动物；三是淮扬菜口味清淡，各方来宾都能适应。

普适、低调、有内涵，“用普通食材做出高档水准，朴素而典雅”，淮扬菜由此成为中华餐饮的代表。

清汤狮子头 | 作者拍摄

“就地取材、土菜精做”，是淮扬菜的一大特点。

清代后期，在当地官员和文人雅士的倡导下，淮扬菜从“烹龙炮凤”（熊掌、活猴等珍稀食材）转为“烹家野小鲜”，强调以“淮产”烹“淮菜”，因此很有必要了解淮扬地区的物产。

淮安代表了淮河流域，扬州代表了长江流域，同时淮扬还是京杭大运河的心脏地区。坐拥三河五湖（如洪泽湖、高邮湖），淮扬地区的水产品极为丰富，因此淮扬菜多以江湖河鲜为主料，如鳜鱼、鲢鱼、黄鳝等，淮扬名菜“松鼠鳜鱼”的主要食材是鳜鱼，“软兜长鱼”以鳝鱼为主要食材。同时淮扬地区是大平原，自然不缺蔬菜。

其实整个江南地区都不缺水产和果蔬，那么淮扬菜是如何脱颖而出，把凡鱼野蔬做成人间至味的呢？答案是淮扬大厨高超的烹饪技艺和饮食理念。

大煮干丝 | 作者拍摄

淮扬菜美食文化研究会会长高岱明说：“淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都有说法。”淮扬菜还擅长材尽其用，一条黄鳝可以做出108道菜：脊背前部“炒软脰”，脊背后部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头做“挂霜龙骨”……

淮扬菜的讲究，还体现在至和适中的口味上，无论做什么菜点，都以味至极端为忌。淮扬厨师以食材的本味鲜为主，同时巧妙融合其他元素，避免过度依赖单一食材的特长。

例如做淮白鱼时，既以淮白鱼的肉质细腻、味道鲜美为本，不让其他配料、佐料喧宾夺主，但又注意调配，以祛除鱼肉的腥气；烹饪蔬菜时，既要保证一菜独味，品性不移，同时又以肉类清汤调味，提升其鲜美口感。

淮扬菜的烹饪理念，很有儒家“中庸”、“中道”、“中和”的境界。淮扬菜的烹饪技法，也有助于我们理解老子的名言“治大国若烹小鲜”：恰到好处，才是上乘手段。

江苏除了著名的阳澄湖大闸蟹，还有淮扬地区的白马湖大闸蟹、高邮湖大闸蟹、洪泽湖大闸蟹和宝应湖大闸蟹。白马湖大闸蟹是国家地理标志农产品；高邮湖大闸蟹以其青背、金爪、膏红的特点而著称。

扬州人有多爱吃螃蟹？扬州大厨们花式做蟹，除了清蒸大闸蟹，还有蟹黄馄饨、蟹粉干丝、蟹粉狮子头，扬州食客对螃蟹的喜爱，都在一道道著名菜肴里了。下面的大闸蟹，就是我在扬州吃到的。

大闸蟹 | 作者拍摄

除了黄鳝、螃蟹、鲫鱼、鳜鱼等江湖河鲜，扬州小龙虾也十分美味。淮安洪泽湖的一些池塘，一年三季都能养出肉质饱满的小龙虾，12月的龙虾也是个大肉肥。

经同事推荐，我们来到位于文一西路的“虾胡闹扬州龙虾·淮扬食府（浙财大金融科创园店）”吃小龙虾。

“虾胡闹扬州龙虾·淮扬食府

（浙财大金融科创园店）

 作者拍摄

同事中有很爱吃小龙虾的湖北人，她说这里的小龙虾不仅卖相好，而且食材新鲜、干净（虾线、虾须、细脚、淤泥等影响口感的污物都被一一剔除），肉质紧实饱满，蘸上汤汁吃，口感极佳。

小龙虾 | 作者拍摄

12月还想吃龙虾的朋友，也可以去拱墅区的“一家人扬州龙虾”(蓝钻天成七乐汇生活广场店)。这家店的小龙虾个头大还有黄在里面，味道很棒，分量十足，多年来深受杭州食客的追捧，生意火爆。

我们在龙淮阁扬州龙虾淮扬菜馆 (天阳D32时尚街区店)，吃到了非常美味的酱爆螺蛳和韭菜炒螺蛳肉，螺蛳是淮扬地区的常见水产，厨师烹饪时尽量凸显了食材本身的鲜美，有嚼劲且汤汁十分入味，两道菜都获得了大家的交口称赞，一位同事还用酱爆螺蛳的汤汁拌饭吃。

酱爆螺蛳 | 作者拍摄

韭菜炒螺蛳肉 | 作者拍摄

有些菜很好吃，因为食材本身是最顶级的。最能看出大厨手艺的，是家常饭菜，这个领域正是扬州大厨的看家本领。

“虾胡闹”的扬州炒饭看似平常，却很受欢迎，几分钟就被瓜分一空，鲜嫩滑爽，且香糯可口，我们人人都爱吃。清朝嘉庆年间，扬州知府伊秉绶，在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁和火腿，变成什锦蛋炒饭，味道更加鲜美，后被世人称作“扬州炒饭”。扬州厨师把扬州炒饭传到了世界各地，很多外国人是通过扬州炒饭知道扬州城的。

扬州炒饭 | 作者拍摄

“龙淮阁扬州龙虾淮扬菜馆”挺擅长做淮扬家常菜，大家一致反映，这家店的扬州狮子头吃起来不腻，满口的肉香和蛋香，而且口感十分软糯，完全不像其他地方的狮子头那么硬实。

扬州狮子头 | 作者拍摄

制作“狮子头”，功夫在刀上，要先把五花肉切成薄薄的肉片，再切成细细的肉丝，最后切成均匀的碎肉丁；一刀切下去必须做到百分之百的断离，不允许出现“连刀块”，以保证肉嫩得像豆腐一样时，依然有如同细粒般的口感。

一提起肥肠，很多人可能会想起四川，其实扬州人也爱吃肥肠。扬州城里有好几家开了几十年的肥肠店，大肠处理得干干净净，保留着油脂但没有异味，既有咬劲又软烂，入透了味道，越嚼越香，每天都有忠实粉丝排长队购买。扬州人用这样精心制作的大肠做肥肠面，或用辣椒炒大肠。肥肠鱼也是一种吃法，味道鲜美，口感绵软，色香味俱全，一大盆肥肠鱼几分钟就被大家夹完了。

肥肠鱼 | 作者拍摄

大家都觉得虾胡闹的扬州盐水鹅味道不错，没想到龙淮阁的鹅翅爪获得了更高的评价。在扬州城，卖老鹅的摊点，大街小巷遍地开花，扬州人一年消费盐水鹅高达2000万只。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述，当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”，可见扬州人养鹅、吃鹅历史之悠久。在世界卫生组织 2011版健康食品排行榜上，鹅肉为肉类健康食品的冠军。吃淮扬菜，可不要忘记扬州老鹅哦。

扬州盐水鹅 | 作者拍摄

鹅翅爪 | 作者拍摄

习惯吃早茶的城市有不少，如果只选两个做代表，那就是广州和扬州了，扬州早茶曾让吃遍天下的乾隆皇帝念念不忘。扬州当地有句话，“早上皮包水，晚上水包皮”，早起吃早茶开启快乐一天，晚上泡个澡安然入眠。怪不得古人梦想着，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。

扬州早茶 | 作者拍摄

扬州早茶有很多好吃的菜品，例如五丁包、蟹黄汤包、千层油糕、翡翠烧卖、烫干丝、煮干丝。大煮干丝是一道经典的淮扬菜，它将多种自带鲜味的食材全部熬煮吸收到豆腐干丝里，口感清爽，汤头鲜美。

杭州不容易找到非常正宗的扬州早茶店，但能找到近似的体验一番，比如“苏小柳点心”，听说湖滨in77店要排队，我们去的是苏小柳的城西银泰店。

苏小柳点心（城西银泰店）

作者拍摄

我们点了蟹粉灌汤包、蟹黄小笼包、蟹粉豆腐、酒酿圆子和砂锅黄鱼馄饨。有位吃遍江浙沪的同事点评说，这里的蟹粉灌汤包虽然比不过扬州本地的招牌早茶店，但比商业步行街20块钱一个的蟹粉灌汤包好吃多了。

店内菜品 | 作者拍摄

还有一位来自江苏泰州的同事说，砂锅黄鱼馄饨跟她在扬州吃的馄饨是一个味——黄鱼肉细腻嫩滑，馄饨皮薄馅嫩，汤底醇厚鲜美‌。赢得一致好评的，还有经典江南美食酒酿圆子。

砂锅黄鱼馄饨 | 作者拍摄

我们说淮扬菜“秀气”，是指它有灵秀之气，精美雅致。这是有依据的，淮扬菜又被称作文人菜。

北宋文豪欧阳修经常携宾客于扬州平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，一饮千钟，淮扬菜典雅俏丽的人文风格由此而起。淮扬菜没有重油重辣、浓油赤酱，菜品形态精致、滋味醇和，很符合文人雅士的审美和口味。

孔尚任、曹雪芹、“扬州八怪”等清代文人，曾留下200多首关于淮扬菜的诗歌。扬州的园林、文人和美食三位一体，园林是依托，文人是主体，美食是对象；园是名园，人是文人，食是美食，缘结三重，共同成就了“文人菜”的美名。

我们在杭州能吃到浙江11个地级市的美食，其中有擅长处理腌、咸、臭味的绍兴菜，也有“辣椒刺客”衢州菜，但浙江菜总体上是以清淡鲜美著称的。品尝一下同样走清淡鲜美路线，但食材有异、烹饪有别的淮扬菜，不失为一件丰富味觉体验的赏心乐事。

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