《东方食记》第三季 | 在杭州吃遍世界：深受中西影响的日本料理

两个月来，《东方食记》已经发布了两个系列，分别是在“杭州吃遍浙江”和“在杭州吃遍中国”，其实短短的二十篇文章，很难涵盖众口难调的美食，更不用说包罗万象的历史文化。不过我们所追求的，并不是大而全的介绍，也不去追不觉明厉的知识，一种美食，只要某个时间、某个地点和某些对的人一起品尝，就能有最契合那个时刻的美好体验。

进入《东方食记》第三季，我们就要介绍“在杭州吃遍世界美食”了。杭州在G20和亚运会后，已然成为一个国际化城市。国际美食当然不是这一季的十篇文章能够写完的，我就当抛砖引玉，和大家做一些交流和分享吧。

2024年全球最受好评的美食排名中，日本料理与意大利菜均获得了4.65的高分，并列第一。风靡世界的日本料理（料理在日语中意为菜肴），正如日本的历史文化，受到中华文明和西方文明的巨大影响。所以《东方食记》第三季的第一篇文章，就先讲讲日本料理。

米饭在日本的饮食文化中有着崇高地位。被誉为“煮饭仙人”的村嶋孟，以煮出来的米饭软硬兼备、口感极佳、食客不用配菜也乐意大口吃饭而著称。他与“寿司之神”小野二郎、“天妇罗之神”早乙女哲哉、“鳗鱼之神”金本兼次郎，并称日本料理界的“三神一仙”。

早在7000年前的浙江河姆渡，中国的稻作就很成熟了（吃不完，根本吃不完）。但到了秦汉时期，稻作才从中国传入日本，大米成为日本人心中的珍贵食材。在黑泽明的著名电影《七武士》中，村民招募武士保护他们的安全，七位武士为了能够一日三餐吃上大米，浴血奋战，最终阵亡四人。

《七武士》电影海报

在中国的隋唐时期，佛教与精进料理（基于佛教戒律的素食料理）传入日本，“圣洁稻米”和“肮脏肉食”价值观普遍地渗透到社会各方面，甚至出现过“吃肉会造成嘴歪”这样的传言。

此后将近1200年，日本老百姓以吃素为主。但人体还是需要蛋白质的，鱼肉成为了百姓们的代餐，兽肉一般作为生病时补充的营养（不少贵族和武士还是吃肉的，懂的都懂）。

有如此悠久的吃稻米、吃鱼的历史，日本人擅长做寿司、饭团、年糕，以及刺身、鳗鱼、烤鱼、天妇罗（油炸鱼肉），是理所当然的了。

唐宋时期，通过向中国学习，日本的政治经济体制发生了巨大进步，从奴隶社会过渡到了封建社会。公元701年，在武则天的许可下，倭国正式改称为“日本”——意为“日出处”。

唐代传入日本的还有美食，比如面条，经过几百年的发展，形成了日本乌冬面（日本拉面则是清朝时传入的）。

随着国力逐步强盛，日本精致的宴会和宫廷料理也得到了长足发展。这些料理注重摆盘形式和色彩搭配，并用茶道、花道等礼仪来配合饮食。人们印象中追求审美价值的精致日本料理，就是从这时候发源的。

后世的怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高。怀石料理的形式为“一汁三菜”或“一汁二菜”，份量很少，被一些人视为艺术品。

中国影响日本的，除了吃，还有喝。日本人常说，清酒是神的恩赐，这是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。

日本酒 | 图源网络

著名的日本茶道，是遣唐使初步引入日本的。到了南宋，荣西禅师（日本临济宗初祖）两次到浙江天台山学习，并将茶籽和种茶技术带回日本，进一步推动了日本茶道的发展，被尊为“日本的茶祖”。南宋晚期，日僧南浦绍明来到杭州径山寺修行，回国后曾仿照径山茶宴进行过奉茶仪式，日本茶道得以延续和完善。

径山寺 | 作者拍摄

中国的烹饪技术和食材种类，大多是通过朝鲜半岛传到日本的，韩国的烤肉文化也随之传入日本，为后来的日式烧烤菜品奠定了基础。

随着西方大航海时代的到来，日本的历史文化越来越多地受到葡萄牙、西班牙、英国、美国等西方国家的影响。著名日本美食天妇罗，就是江户时代（1603年-1868年）由葡萄牙人带入日本的。

19世纪日本受到西方列强侵略，内部矛盾加剧，爆发了明治维新运动。向来慕强的日本人（谁打服了他们就崇拜谁），积极学习西方的科学技术、文化教育、思想风尚以至于生活方式，日本饮食因此有了明显的发展变化。

西方人吃肉，高大健壮，于是牛肉消费受到日本政府鼓励，猪肉、鸡肉等各种肉类美食得到发展；咖喱饭、牛排和蛋包饭等在这一时期广泛流行；西餐在日本普及，牛奶和面包等新食材逐渐被接受。

朝鲜战争爆发之后，因为美国的扶持，日本工业快速发展。为提高生活效率，把更多时间用于工作，冷冻食品和方便食品在日本广泛流行，我们在日本影视剧和动漫里经常能看到。东亚人经常吃的方便面，是日本人发明的；关东煮、饭团、蒸包、便当等便利店美食，是日本人向美国便利店学习之后，进行了本土化创新，并推广到中国、韩国等国家的。

经过两千年的发展，日本饮食品类繁多，我想重点推荐三个品类：日式拉面、（狭义）日料和烧鸟。

杭州有家很不错的日料店“勇日本料理”。这家店的老板张佩勇，18岁进入日料行业，他曾在日航酒店学过厨师，30多年只做“日厨”这一行。张佩勇结合杭州特色的笋和日本料理烹饪手段,推出笋系列料理（例如笋蒸饭）；他家的梅子秋刀鱼、秋刀鱼火锅也蛮有特色。

勇日本料理

“勇日本料理”的每道菜品，在其他日料店很难吃到；其他日料店常见的三文鱼和北极贝，“勇日本料理”则是没有的。以下菜品就蛮有特色：

星鳗寿司 | 作者拍摄

剥皮鱼 | 作者拍摄

竹夹鱼 | 作者拍摄

河豚刺身 | 作者拍摄

金吉鱼 | 作者拍摄

米饭+鲜笋丝+金吉鱼 | 作者拍摄

牡丹虾 | 作者拍摄

牡丹虾值得专门介绍一下，它的虾头吃法很特别：先把虾头拨下来，把虾骨当作小碟子，然后把虾子和虾肉放到上边，再放现磨的芥末和酱油，味道非常鲜美。

始创于1960年的“一兰拉面”是日式拉面的顶流，在日本全国拥有五十多家分店，已经成为众多游客访日的一个“热门景点”。“一兰拉面”在港台也有分店，我吃过香港的“一兰拉面”，座位用木板隔开，豚骨汤底非常浓郁，确实是我吃过的所有拉面中的顶级美味。

在香港吃到的超美味日本“一兰拉面” | 作者拍摄

去日本或香港吃“一兰拉面”毕竟不方便，杭州有没有值得推荐的日式拉面馆呢？我觉得友好饭店附近的道乐拉面味道不错，大家可以去试试。杭州友好饭店曾经是浙江省接待日本外宾的主要场所，所以周边有比较多的日料店。

道乐日式拉面 | 作者拍摄

烧鸟是日料中蛮有特色的品类，在日本深受欢迎，尤其是在高档美食界。日式烧鸟属于极其细致的吃鸡方式，主要食材包括鸡胸肉、鸡腿肉、鸡冠、鸡颈、鸡肩、鸡脚筋、鸡皮、鸡肝、鸡心等各种鸡肉部位，同时还可以搭配蔬菜和蘑菇等食材，以盐或酱油调味。除了经典的鸡肉烤串，走进平民小吃市场的烧鸟，还有烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等蔬菜类烧鸟，以及盐烤青花鱼、多春鱼等海鲜类烧鸟。

杭州有家值得推荐的烧鸟店“兆·烧鸟（杭州武林店）”。餐厅是简约日式装修，灯光柔和，一人一座，氛围不错。

兆·烧鸟（杭州武林店） | 作者拍摄

日式烧鸟和粗犷大气的中国东北烧烤、西北烧烤截然不同，很能体现日本料理的精致感。我放几张照片，大家就能很直观地感受到。

烹饪之前的食材摆盘 | 作者拍摄

提灯，烤过的鸡蛋，咬进去还是生的 | 作者拍摄

香煎鹅肝，下边是硬面包，中间有芒果，上面的鹅肝刷了甜酱，口感丰富 | 作者拍摄

紫苏梅肉，新鲜的紫苏叶，爆汁的鸡腿肉裹着酸甜的梅子酱 | 作者拍摄

京葱鸡腿肉和豚肉卷芦笋，荤素搭配的口感很不错

作者拍摄

鸡锦蚝，鸡身上最嫩的肉，烤制得很嫩很香

作者拍摄

日本芝士年糕，海苔和芝士的口感都很棒

作者拍摄

战斧鸽腿，鸽腿烤到全熟，但咬下去满是汁水，

非常嫩 | 作者拍摄

九州鳗鱼蒲烧及鳗鱼饭，鳗鱼软烂香甜，

汤汁和米饭完美结合 | 作者拍摄

最后吃的甜品是“梅子番茄”，非常解腻

作者拍摄

日本文明是中华文明的次生文明，近代以来又深受西方文明的影响（脱亚入欧），但它确实发展出了自身的特色，“日本人具有模仿和改造的天赋，具有把外国文化转化为日本独特文化的能力”，日本饮食也是如此。

日本饮食所注重的精致的烹饪技艺、呈现方式与餐桌礼仪，与日本园林的精巧、建筑的雅致以及工业品的“精益生产”理念、追求完美的工匠精神，皆源自同一文化脉络。

我们经常说，哪里的海味是最鲜的，哪里的面汤最浓郁，哪里的牛肉最鲜嫩。其实，你觉得味道最好的地方，都是用心认真所致。美食，需要一种追求卓越的极致态度，需要一种精雕细琢的认真精神。

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