《东方食记》第二季 | 在杭州吃遍中国：和大西北一样硬气的西北菜

“关中八怪之一：烙馍像锅盖……有少年从外婆家携锅盔(烙馍)回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损，馍无破裂。（馍）坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味。”

锅盔 | 图源摄图网

这段文字出自著名陕西作家贾平凹。大西北除了硬邦邦的大锅盔，还有：

新疆大馕——库车大馕直径达60厘米；

陕西大碗面——陕西的碗到了南方就是盆；

新疆大盘鸡——南方人觉得小盘鸡已经很大份了；

烤全羊——甘肃人手拿刀子，对着整只羊边割肉边吃；

红柳枝烤羊肉，25厘米串上半斤肉，让南方羊肉串自惭形秽；

……

这些粗犷硬气的美食，理应诞生在有着大风景、大事业、大文学的硬朗西北。

红柳枝烤羊肉 | 作者拍摄

羊肉汤 | 作者拍摄

中国人想要看大风景，自然会想到苍茫辽阔的大西北——新疆、青海、甘肃、宁夏、陕西以及内蒙古西部。

在浙江，往往是抬头见山、开门见楼，到了西北大草原，去邻居家串个门，得骑马几十公里。在浙江旅游，几十公里外的景点感觉有点远，在西北旅游，几百公里是小儿科。著名的甘青大环线，汇集了大西北的自然风光与人文历史，长约4000公里——差不多是广州到北京距离的两倍。

不到西北，不知中国之大。

西北有大沙漠——腾格里沙漠、毛乌素沙漠、塔克拉玛干沙漠、古尔班通古特沙漠、巴丹吉林沙漠‌、库木塔格沙漠；

宁夏沙坡头 | 作者拍摄

西北有大草原——‌祁连山草原、山丹军马场、喀拉峻草原、那拉提草原、巩乃斯草原、巴音布鲁克草原；

新疆江布拉克草原 | 作者拍摄

西北有大山脉——昆仑山、天山、阿尔泰山、祁连山、秦岭、贺兰山；

贺兰山 | 作者拍摄于宁夏安漠酒店

西北有大峡谷——青铜峡黄河大峡谷、陕西靖边波浪谷、天山大峡谷、库车大峡谷、罗布泊大峡谷、安集海大峡谷；

天山大峡谷 | 作者拍摄

西北有大湖泊——青海湖、茶卡盐湖、察尔汗盐湖、赛里木湖、博斯腾湖、喀纳斯湖、天山天池、居延海、乌梁素海；

赛里木湖 | 作者拍摄

西北的大风景数不胜数，除了上述类型，还有张掖的七彩丹霞、额济纳的胡杨林、敦煌的莫高窟、天水的麦积山石窟，都是壮观至极、此生必去的绝世美景。

大西北，自古以来就是西北硬汉立大志、办大事的地方。

周朝、秦汉和隋唐是奠定中国历史文化根基的朝代。周文王、秦始皇、汉武帝、唐太宗的丰功伟业，都是以大西北（关中、陇右）为根基。

参考地图 | 图源网络

2000多年前，张骞历时18年打通西域道路之后，绵延万里的丝绸之路改变了中国和欧亚大陆的经济面貌。如今，“一带一路”又将大西北与欧亚大陆紧密连接，偏远内陆再次成为开放前沿。

丝绸之路 | 图源网络

2024年底，环绕塔克拉玛干沙漠边缘，全长3046公里的绿色阻沙防护带，实现全面锁边“合龙”。梭梭、红柳等苗木，将33.76万平方公里的“死亡之海”塔克拉玛干沙漠牢牢“锁住”。

绿色阻沙防护带 | 图源央视新闻

青海的塔拉滩光伏电站，是全球装机容量最大的光伏发电园区，占地约609平方公里，接近新加坡整个国家的面积。一眼望不到头的光伏板，绵延到天际。荒凉了亿万年的戈壁荒漠，产生了巨大的经济效益。

大西北的文学，苍凉厚重，大气磅礴。

“诗佛”王维，平常写的是山水田园。“人闲桂花落，夜静春山空。”“明月松间照，清泉石上流。”“空山新雨后，天气晚来秋。”王维到了大西北，诗风由轻柔变为硬朗：“大漠孤烟直，长河落日圆。”“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人。”

诗人王维 | 作者拍摄

“路遥西北三千界，势压东南百万州”，大西北自古多豪放诗词。

“赳赳老秦，共赴国难，血不流干，誓不休战。”古有横扫六国的强悍秦军，今有屹立中国文坛的“文学陕军”。

路遥的百万字巨作《平凡的世界》，影响了几代国人；陈忠实的《白鹿原》格局宏大，承载了厚重的民族命运史；凌力的《少年天子》、柳青的《创业史》、贾平凹的《浮躁》、高建群的《最后一个匈奴》，这些享誉中国文坛的大作，都出自底蕴深厚的陕西。

“不识庐山真面目，只缘身在此山中”，跳出庐山才能看清庐山。要深入理解一个现象，要把它放在更大的背景中去看。具备全国视野，才能真正理解浙江。同样的，深入了解大西北的大风景、大历史和大文学，有助于我们更好地把握西北菜的硬朗气质。

西北菜 | 作者拍摄

大西北的总体特征是干燥寒冷、雨热不足，因此食物种类并不丰富。西北菜主打面食和牛羊肉。

牛肉的主要吃法是牛肉面，这是很多西北人的早餐。遍布中国的兰州拉面，老板大多来自青海循化县；在兰州吃到的兰州牛肉面，味道真是中国一绝。

羊肉的吃法可就太多了——烤全羊、烤羊排、烤羊腰、胡辣羊蹄、羊肉串、羊肉汤、羊杂汤、炒羊杂、黄焖羊肉、炕锅羊肉、手抓羊肉、羊肉泡馍……

羊肚包羊肉 | 作者拍摄

 一个冷知识：草原占了中国国土面积的4成（40.9%）。中国著名的羊肉品种，西北占了大半：宁夏盐池滩羊肉、甘肃靖远羊羔肉、新疆阿勒泰羊肉和尉犁罗布羊肉、陕北定边羊肉、青海茶卡羊肉、内蒙古阿拉善白绒山羊肉。

西北羊肉有多好吃？《甘肃日报》报道：有位研究杜甫的兰州教授，一顿要咥四斤手抓羊肉才稍觉满福。众目睽睽之下，他咥得不好意思了，就揩着油手解释：“我是替杜甫他老人家也咥了二斤！”

在杭州想吃羊肉串、喝羊汤，我推荐位于体育场路的“胡赛尼戈壁滩”。

胡赛尼戈壁滩 | 作者拍摄

胡赛尼的羊肉串和羊汤（缸子肉）都是有些膻味的，恰好一起来的三位同事就喜欢有膻味的羊肉，觉得这样吃起来才香——著名美食家蔡澜先生也好这一口。

羊肉串比较嫩，调料挺入味，口感蛮不错；羊汤不仅鲜美，咸淡也适中，可以免费续汤，有同事连喝了两缸。

羊肉串 | 作者拍摄

羊汤（缸子肉） | 作者拍摄

美食家的口味不见得一样。《舌尖上的中国》导演陈晓卿，盛赞宁夏滩羊没有膻味：“甘肃、内蒙从东到西、新疆从南到北,羊肉我都吃过。能吃冷的、手抓的羊肉,就只有宁夏(羊肉)没有膻味。”

我们在文三路黄龙万科的“陇上秦轩”吃到了比较正宗的宁夏滩羊肉，这份水盆羊肉完全没有膻味，非常清爽。同事们不仅吃完了羊肉，喝光了羊汤，盆里的粉丝也吃完了，觉得味道蛮好。饭店还给配了一个吃起来很香的白馍，掰碎了放进水盆羊肉里，就是著名的陕西美食“羊肉泡馍”了。

陇上秦轩 | 作者拍摄

水盆羊肉 | 作者拍摄

胡赛尼不仅有羊肉串和羊汤，羊肉抓饭和手抓羊肉也可以尝尝。手抓羊肉胜在食材新鲜、瘦肉为主。羊肉抓饭里有甜甜的葡萄干，让口感更丰富，平常不吃胡萝卜的同事，也爱吃抓饭里的胡萝卜。

羊肉抓饭 | 作者拍摄

手抓羊肉 | 作者拍摄

位于西湖区华星路的“大美乐抓饭”，受到多位新东方同事的好评。我和三位同事一起品尝了大美乐的“羊腿+单排”抓饭，都觉得很不错。羊肉挺嫩，看得到胶质，而且没有膻味，只有香味；粒粒米饭都被油脂包裹，吃起来很香。

大美乐抓饭还进一步丰富了口感：清爽微辣的洋葱、清甜的酸奶，都很能解腻；如果能接受咸味奶茶，建议也来上一壶，和美味抓饭一起享用。

“羊腿+单排”抓饭 | 作者拍摄

咸味奶茶 | 作者拍摄

陕西的凉皮、肉夹馍和油泼面、臊子面、biangbiang面，都是风靡大江南北的西北面食。

凉皮 | 作者拍摄

听几个同事说起过“陇上秦轩”挺不错，我们去试了试biangbiang面和油泼面。biangbiang面宽且厚，口感劲道，各色臊子让这碗面香馋诱人。油泼面配料简单，面条要细一些薄一些，胜在口感存粹，就是吃这份难得的面香和油香。

biangbiang面和油泼面 | 作者拍摄

“宁可三日无肉，不可一日无馕”，新疆有300多种烤馕，我们外地人尝过的烤馕估计就两三种。胡赛尼的烤馕，有酥脆的口感、浓郁的麦香，孜然和芝麻的香味，进一步丰富了口感。

烤馕 | 作者拍摄

烤包子是新疆的常见美食，我在杭州没找到非常好吃的，就不推荐店家啦。

烤包子 | 作者拍摄

大西北有没有米饭做的美食呢？还真有两种出名的。新疆伊犁河谷以及天山脚下的塞外江南温宿县，也产出不错的大米，除了著名的手抓饭，新疆炒米粉也蛮出圈的。

文三路有一家“啊臻米粉”，店面不大，但新疆同事说这家新疆米粉就是他家乡的味道。有酱香、酸辣等口味可供选择，口感相当不错，价格也不贵，推荐给大家。

啊臻米粉 | 作者拍摄

新疆米粉 | 作者拍摄

除了面食和羊肉，大西北最值得一提的美食是新疆大盘鸡。有三大理由：一、除了牛羊肉，西北人吃得最多的肉估计就是鸡肉了（大部分西北人很少吃鱼）；二、除了小麦，土豆是西北人吃得最多的主粮，大盘鸡不仅鸡好吃，土豆也好吃；三、西北美食也在进化，大盘鸡诞生于上世纪80年代的新疆沙湾公路饭馆，是最出名的新兴西北美食。

几十年前，从乌鲁木齐去北疆，必须经过沙湾县，到了沙湾刚好是饭点，公路饭馆应运而生。一位四川厨师擅长烹制辣子鸡块，有人觉得量太少，要求把整只鸡都给他们炒上，炒完后只有盛拌面的盘子才装得下，客人吃得大呼过瘾。后来大厨再给炒鸡块配上土豆和宽面，大盘鸡就此成形。大盘鸡诞生在新疆，是因为这里有着大口吃肉、大碗喝酒的饮食文化土壤。大盘鸡这道硬菜成为创新西北菜的代表，正因为它完美契合了大西北的气质。

大盘鸡 | 作者拍摄

杭州最热闹的地方是西湖边的龙翔桥，要是逛累了想就近吃饭，大家可以试试位于湖滨银泰in77D区4楼的“那时新疆”餐厅。

那时新疆 | 作者拍摄

这里的就餐环境还不错，也可以尝到味道蛮好的新疆大盘鸡，鸡肉软嫩，完全不柴，土豆软糯且汤汁入味。如果是两三个人就餐，那再点一份新疆拉条子就够了，拉条子面条筋道，配菜建议点芹菜和西红柿，酸辣的口感非常开胃。我们几个人在这里点过一桌菜，其他的菜品大家褒贬不一，拉条子和大盘鸡是评价比较高的。

大盘鸡 | 作者拍摄

拉条子 | 作者拍摄

经过近四十年的演变，如今新疆大盘鸡不仅有经典款“土豆鸡”，还发展出香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、海带鸡、花卷鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、宽粉大盘鸡等30多种口味，并且衍生出大盘鹅、大盘鱼、大盘鸭等新品类，满足了食客们的不同喜好。

世界各地的地方菜，在当地可能有几十上百种，但流传到外地的，往往只是最经典的或改良后的一两种。例如欧洲人常吃的香肠、芝士、啤酒和汉堡，当地可能有很多种，但在亚洲能吃到的品类就不多了；再比如山西有100多种面食，我们在外地吃到的通常就一种面——山西刀削面。文章提到的大盘鸡和烤馕也是典型例子，我们能在外地吃到的新疆大盘鸡，基本就是经典款“土豆鸡”；我曾在新疆一家烤馕店拍到几十种口味的烤馕，但流传到外地的，只有寥寥几种。

新疆烤馕 | 作者拍摄

地域渐远，时光悄逝，食物的传播热度也随之衰减。许多事物都会随着距离的变远、时光的消逝而逐渐淡去，但总有一缕记忆、一抹情怀，久久地盘桓在我们的心中。在杭州吃遍中国，所求的，恰是这份萦绕不散、跨越山海的情怀。

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