《东方食记》第三季 | 在杭州吃遍世界：卷到极致的韩国料理

韩餐最流行的时期，就是韩剧和韩国电影最火的时候。从80后少年时代看过的《夏娃的诱惑》《蓝色生死恋》，到《我的野蛮女友》《来自星星的你》等爆款影视剧，一步步推动了韩餐的流行。韩国美食是最适合“一人食”的，如果是一个人吃饭，韩餐就是很好的选择。

对于韩餐，中国人印象最深的，估计是韩剧里频繁出现的泡菜。在韩国文化里，上一代的泡菜汁传给下一代，象征着家族的传承‌；超过95%的韩国人每天都会吃这种美味的发酵食品，有网友干脆以“泡菜国”指代韩国。

山地占韩国国土面积的三分之二，耕地和草地都不足，畜牧业难以发展，古代的韩国民众以素食为主。相传，唐朝将军薛仁贵被发配至高丽，他的几个随从是重庆人，都会做泡菜，泡菜技术自此传入韩国。

韩国气候寒冷，食材种类有限，泡菜的原料白菜、萝卜易种植、耐储存、价格低，因而迅速普及。泡菜可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，还能提供各种营养。历经世代传承，泡菜成为韩国饮食文化的重要标志。韩国人的日常餐桌上，最常见的是米饭（杂粮饭）和各种泡菜，这样的景象持续了一千多年。

韩餐在历史上不仅食材偏少，还少了一样关键的烹饪技艺：炒菜。韩国料理中很少有炒菜（日本也是如此），要么是炖菜，要么是烤肉，要么就是泡菜这样的冷菜。这主要是因为韩国土地资源太少，有限的耕地主要用来生产粮食，无法大面积种植油料作物，而炒菜恰恰需要很多植物油。

荤素食材组合的韩国紫菜包饭，

无需炒菜也能吃饱 | 作者拍摄

韩国的饮食史，相对中国而言是比较单调的。如今韩国是发达国家了，老百姓吃得怎么样呢？

由于韩国本土的果蔬产量小，再加上农协促使政府维持高关税，新鲜的蔬菜、水果在当今的韩国是很贵的。举个例子，‌‌中国‌西瓜产量占全球总产量的70%多，‌韩国人到了中国看到如此廉价的西瓜，往往会忍不住狂吃。

那么韩国人吃肉情况如何呢？有不少人说韩国人吃不起肉，古时候确实如此，朝鲜国王曾将牛肉作为奖赏，赐给有功之人。哪怕到今天，本土的牛肉，在韩国人心中依然是“奢侈品”，2021年，一斤韩牛超过500人民币。因此韩国人最爱的新年礼物就是韩牛——韩牛基本用于送礼，而不是自己享用。

最近十来年，韩国进口了更多便宜的肉类，韩国人吃肉大幅增加了。2017年，韩国人均GDP超过3万美元，吃肉不是问题。如果用进口牛肉做牛排，以韩国民众的收入，都是吃得起的。

韩国餐厅里的西冷牛排 | 作者拍摄

但大部分韩国人还保留着从前吃不上肉的记忆，来到中国之后，看到肉类如此丰富且廉价，就会忍不住大吃几顿。

另一种心理影响是，长期贫穷的韩国暴富之后，抠搜的习惯还改不过来。典型例子是韩国的军队食堂、员工食堂和学校食堂，相比于中国，吃得相当差。曾经有位中国留学生发帖子抱怨，自己在韩国的学校吃饭时，就因为多拿了两块小小的鸡排（按规定每个人只能吃一块肉），竟然被学校用三种语言通报指责。

值得赞赏的是，韩国大厨们在资源相对贫乏的限制条件下，还是花了大功夫，创造出不少特色菜品；韩国饮食也形成了自身的理念，强调健康，鼓励人们每天摄入多种颜色的食物，有“五色五味”（绿、白、红、黄、黑五色；酸、辣、甜、苦、咸五味）之称。

在韩国饮食文化中，炖菜和汤饭挺有民族特色，如大酱汤、参鸡汤、炖泡菜、牡蛎汤饭、泥鳅汤、狗肉汤、山羊肉汤、牛肉汤饭、牛杂碎汤、大骨汤等等。

土豆孜然牛肉锅，土豆绵密，牛肉嫩滑，孜然香浓，冬天吃了身上热乎乎的 | 作者拍摄

安格斯雪花肥牛锅，肉质鲜嫩没有腥膻味，汤汁很下饭 | 作者拍摄

韩式辣牛肉汤，暖身又好喝 | 作者拍摄

风靡东亚的韩剧《来自星星的你》，带火了韩国炸鸡。韩国炸鸡品类很多，有普通炸鸡、甜辣炸鸡、酱拌炸鸡、蒜味炸鸡等等。前几年中国最火的炸鸡品牌，是源自韩国的‌Thank U Mom（谢谢妈妈炸鸡），吃起来非常解压。

各种韩国炸鸡，口感脆爽，配上调味料，就让味道有了层次 | 作者拍摄

如果除了韩国炸鸡，还想吃点别的小吃，我推荐韩式煎饺。它的做法有点像中国的水煎包，但没有葱姜味，有淡淡的黑胡椒味。

韩国泡菜煎饺 | 作者拍摄

现在已经进入数九寒天，石锅拌饭、部队火锅这样热气腾腾的韩餐，大冷天里吃上一份非常暖和。

著名的韩国石锅拌饭，用的实际上是陶锅，在锅里放入米饭、肉类、鸡蛋及各种时令蔬菜，再烤到锅底有一层锅巴，喷香诱人。

石锅拌饭 | 图源网络

韩国的部队火锅也挺出名，这里介绍一下它的来历。朝鲜战争时期，韩国面临着严重的食物短缺问题。那时美军士兵丢弃的一些食材，像是午餐肉、香肠、奶酪以及罐头豆类等，对于韩国民众而言，却成了新奇且难得的免费食物来源。于是，韩国人巧妙地将这些外来食材与本土的韩式辣酱、泡菜、辣椒粉等进行搭配，以解长期无肉之苦。一道既能满足饱腹感，又能有效利用现有食材资源的独特料理——部队火锅，就这样应运而生。

我们在杭州湖滨银泰的韩国料理店“泰熙家”，吃了“首尔部队三将锅”，里边有牛肉卷、蟹肉棒、豆腐、年糕、金针菇、香菇、茼蒿、西葫芦等丰富的食材，估计比70多年前的部队火锅好吃得多。

韩国烤肉起源于蒙古烤肉料理。相传，古代蒙古士兵征战途中，受条件所限，常以金属盾牌或头盔烤制肉类。这种烹饪方式传至朝鲜半岛后，经不断演变，最终成为我们熟悉的韩国烤肉。‌

知乎答主“禾帆子”曾吃遍韩国各地的美食，把韩餐总结为一个 “卷”字。烤肉在韩国就是一个非常卷的餐饮赛道，禾帆子在韩国吃过的烤肉店，味道有数十种：烤肉+炒蛋、烤肉+香油、烤肉+苏子叶、烤肉+辣椒、烤肉+年糕、烤肉+焗盐、烤肉+大葱、烤肉+泡菜、烤肉+鱼丸、烤肉+烤虾、酱汁烤肉、蜜汁烤肉、蒜蓉烤肉、辣酱烤肉、甜酱烤肉等等。

在杭州吃韩国烤肉，我推荐“AJIYA味屋日式烤肉（开元路店）”。为什么是日式烤肉店？我在上一篇文章说过，日式烤肉是从韩国传过去的，烤肉方式和味道差不多。韩国烧烤以牛肉为主，这家店的烤肉种类很全面，牛小肠、牛舌、牛眼肉、牛肋条、牛肩肉等各种部位都有。

AJIYA味屋日式烤肉（开元路店） | 作者拍摄

我把韩国烤肉的魅力分为三重。首先是食材肉眼可见的新鲜，肉质的新嫩多汁一目了然，清晰的纹理很诱人。

韩国烤肉还有很强的社交属性，亲朋好友围坐在烤炉边，一边烤制，一边聊天，不仅能享用美食，还收获了快乐，增进了感情。

韩国烤肉丰富的味道也值得一提，其调味料丰富多样，包括大酱、辣椒酱、酱油、葱蒜、香油、蚝油、洋葱、白糖、芝麻、胡椒粉、水果汁等等。多种调料融合在一起，为肉类增添了丰富的香气和味道；泡菜、腌萝卜、海带丝等小菜，进一步丰富了味觉体验。

特选牛眼，油脂丰富，纹理清晰，

有奶香味 | 作者拍摄

特选牛小排，肉质软嫩，

入口即化 | 作者拍摄

牛内脏拼盘，各种内脏的味道都不错，

挺考验火候的把握度 | 作者拍摄

上等牛腩，非常嫩，Q弹的口感很惊艳，

生菜包着吃可解腻 | 作者拍摄

极致的卷，给食客带来丰富美味的体验。除了花样繁多的韩式烤肉，禾帆子在韩国看到的每家咖啡店或烘焙店，也都在努力创新，有自己独特的味道和特色餐品，“什么法式糕点、奶油面包、黄油面包、咖啡蛋糕、冰淇淋蛋糕等等，各种松软香脆、从甜到咸的糕点，让人目不暇接，流连忘返”。

因为“卷”，韩国才能以并不丰富的食材资源，创造出多种不同的美食，在全球美食界占有一席之地。韩国美食的成就，离不开韩国人不认命、不服输、奋发向上的民族精神。这种精神和态度，也体现在韩国在缺乏煤铁资源的情况下，在全球钢铁、造船和汽车产业中，占据重要地位。一个国家的食物，确实能够反映这个民族的性格。

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